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Ristorazione, in attesa di tempi migliori

of Dessì M. A.


Non c’è pace per la ristorazione italiana. Dopo il Covid, una crisi sui costi, come poche ce ne sono state negli ultimi decenni. Prima l’impennata insopportabile delle bollette, poi un’inflazione galoppante che stenta a ridursi e un mercato dove si deve fare i conti con portafogli sempre più leggeri. E, come se non bastasse, nel sentimento comune, bar e ristoranti sono visti come soggetti attivi in questo nefasto processo, colpevoli, secondo una diffusa scuola di pensiero, di aver ritoccato oltremodo al rialzo i propri listini. Questo a dispetto anche del fatto che la dinamica dei prezzi del settore sia stata in realtà trattenuta di oltre tre punti al di sotto di quella generale, nel tentativo di andare incontro ad una clientela già sfiancata dall’aumento vertiginoso del costo della vita.
E se da una parte persistono vecchi problemi — si pensi ai costi ingenti per rinnovare gli ambienti — dall’altra si fanno i conti con nuove problematiche, come quelle della mancanza di personale, della necessità di elevare la professionalità e di trovare “un proprio posto nel mondo”, con una proposta definita che qualifichi l’esercizio.
Sono tutti elementi forniti dal “Rapporto 2023 sulla Ristorazione” di Fipe-Confcommercio che, per valutare lo stato di salute del comparto, ha condotto uno studio anche in collaborazione con prestigiosi istituti che operano nel campo delle analisi economiche.
Tra i primi dati colpisce l’alta mortalità delle imprese. Nel 2022 ne sono state avviate 9.688, ma nello stesso anno 20.384 hanno cessato, portando il saldo a –10.696 unità. Se da una parte c’è l’invalsa convinzione che aprire un bar o un ristorante siano operazioni alla portata di tutti e quindi soluzioni buone sia per chi vuole investire sia per chi è rivolto all’autoimpiego, dall’altra manca diffusamente l’inclinazione alla pianificazione e allo studio di progetti e modelli organizzativi adeguati, che garantiscano maggiori certezze di riuscita.
Con un valore aggiunto stimato in 43,5 miliardi di euro, a dicembre 2022 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.817 imprese appartenenti al codice di attività 56.0, col quale vengono classificati i servizi di ristorazione e non solo. Il numero è in diminuzione sul 2021, seppur in maniera lieve, con una maggiore accentuazione nel Friuli Venezia Giulia e in modo ancora maggiore nelle Marche, effetto probabilmente degli strascichi delle misure dovute alla pandemia. Il calo è diffuso a livello territoriale, non alterando in modo significativo la composizione percentuale tra le regioni.
Le imprese del settore gestite da donne sono il 28,2% del totale, quelle da giovani under 35 invece 48.408, pari al 12,3%. Sono infine più di 50.000 le imprese con “titolari” stranieri, pari quasi al 13%.
I pubblici esercizi sono una realtà ampiamente diffusa in ogni regione che non ha eguali in nessun’altra tipologia di servizio alle persone. La presenza è strettamente legata a variabili demografiche più che economiche. La Lombardia si conferma la prima regione per presenza di imprese del settore, con una quota sul totale pari al 15,3%, seguita da Lazio (10,5%) e Campania (10,1%).
Valutando invece la struttura aziendale, la ditta individuale si mostra la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno, dove la quota sul totale, raggiunge soglie che sfiorano il 70% del numero complessivo delle imprese attive (vedi caso della Calabria). Le società di persone sono un’opzione diffusa nelle aree settentrionali del Paese, mentre le società di capitali, pur minoritarie, si ricavano uno spazio in regioni come il Lazio.
In questo contesto, il settore mense & catering, cioè di ristorazione collettiva, rappresenta oltre 3.600 realtà, concentrate principalmente in Lombardia, Lazio, Campania, ma con presenze importanti anche in Toscana e Sicilia, complice la presenza di scali aeroportuali di rilievo. Il settore è dunque più strutturato e il mercato principalmente B2B, spesso regolato da gare d’appalto, ma che registra i più bassi tassi di sopravvivenza.
Quanto al personale, al netto dei numerosi problemi a reperirlo, è in ripresa l’occupazione dipendente: le oltre 165.000 aziende con almeno un dipendente hanno impiegato 987.052 lavoratori. L’occupazione dipendente anche in bar, discoteche e ristorazione collettiva migliora, ma resta sotto i valori del 2019. L’input di lavoro proviene per oltre il 63,8% dal lavoro dipendente, mentre le unità di lavoro indipendenti sono il 36,2% del totale. Inoltre, andando a guardare negli organigrammi aziendali, osserviamo che l’imprenditore è anzitutto un lavoratore. Il 93,8% svolge infatti la propria attività lavorativa all’interno del proprio ristorante, con un’intensità dell’impegno tutt’altro che banale, poiché assorbe mediamente oltre 9 ore al giorno.
Secondo l’INPS, ciascuna azienda occupa mediamente 6 unità. I valori si avvicinano sempre più ai livelli pre-pandemia. Il recupero in termini assoluti ha interessato tutti i settori, ma in particolare rispetto al 2019 sono i ristoranti (+9.308), la fornitura di pasti preparati (+8.166) e gli stabilimenti balneari a registrare un segno positivo. L’87,5% degli occupati dipendenti svolge mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti, pari a oltre 76.000 unità.
Il 40% dei dipendenti risulta assunto con orario di lavoro a tempo pieno, mentre la forma di part time più diffusa è quella di tipo orizzontale con 519.941 lavoratori. L’utilizzo di contratti a tempo indeterminato è molto diffuso nel comparto dei pubblici esercizi (59,4%), mentre il ricorso al lavoro stagionale risulta marginale (9,9%).
7 ristoranti su 10 lavorano sei giorni a settimana, ma stanno crescendo quelli che tengono chiuso anche più di un giorno. All’opposto, poco più di un ristorante su cinque continua a fare il 7 su 7, una formula che richiede una più complessa organizzazione del lavoro per la gestione di turni e riposi. Ma forse anche a causa dei problemi di reperimento del personale e di ricerca di una migliore qualità della vita per chi opera in questo campo sono in aumento i ristoranti che effettuano un solo turno. Il 21% è aperto solo a cena, mentre appena il 6% solo a pranzo.
Sono anni difficili e di cambiamento, dove però non mancano segnali positivi che fanno ben sperare.
Nel complesso, infatti, nel 2022 i consumi alimentari in Italia sono stati pari a circa 260 miliardi, di cui 172 consumati in casa e 82 fuori, riavvicinandosi così al valore del 2019 (85,5 miliardi).
La crescita del mercato fuoricasa è stata rilevante, con un incremento del 26% rispetto all’anno precedente. I consumi alimentari domestici sono cresciuti, ma in modo più modesto (+4,7%). In questo scenario ha aiutato di certo il turismo, che prima del 2020 pesava il 10% circa dei consumi fuoricasa; percentuale che nel 2020 è scesa al 5% per poi risalire nel 2021 e ora tornare più o meno ai livelli pre-Covid.
La ripresa delle occasioni serali e in generale del mercato ha visto una crescita significativa per i ristoranti di fascia medio/alta, una stabilità per le pizzerie e lievi riduzioni per la fascia medio/bassa, delineando una potenziale polarizzazione dell’offerta, ove nelle occasioni più funzionali ci si orienta alla convenienza e in quelle più particolari alla gratificazione e ricerca di nuove esperienze culinarie. La ristorazione veloce raccoglie il 7% delle visite complessive.
Positivi, anche se con variazioni leggermente inferiori alla media, tutti gli altri canali, con l’eccezione dei locali con cibo da asporto e del food delivery, in particolare di quello offline, il cui ruolo era stato invece fondamentale in pandemia, e che si attesta ormai su quote del 4-5%.
Il fuoricasa si conferma quindi un mercato importante e in sviluppo per aziende e imprenditori a tutti i livelli, ma al contempo si delinea come un mercato sempre più competitivo e complesso per cui occorre sviluppare strategie mirate in funzione di aree e canali che si intendono presidiare. Si conferma la maggiore attenzione dei consumatori verso fattori relativi al benessere, alla gratificazione e al recupero della socialità, ma al contempo anche a tematiche più ampie legate alla tutela dell’ambiente e alla sostenibilità in generale. Il consumatore è comunque più sensibile ad uno storytelling anche valoriale sul prodotto.
In conclusione, il 2022 è stato un anno importante per la ristorazione, con un ulteriore balzo in avanti verso il recupero, sebbene non ancora pieno, delle perdite subite durante la pandemia. Anche gli imprenditori del settore abbozzano un timido ottimismo: 9 ristoratori su 10 si dicono fiduciosi sul futuro.
L’andamento della ristorazione, proprio per questo turn over continuo che garantisce stabilmente certi numeri, sembra non preoccupare chi è a valle e a monte di questa economia. Eppure è ovvio che si tratti di un ragionamento miope e poco lungimirante, soprattutto in un Paese come il nostro in cui la tavola, anche quella del ristorante, è intersezione tra filiere preziose del made in Italy, è stile di vita delle comunità, è territorio, è cultura, è identità, è spessissimo l’ultimo miglio del comparto agroalimentare, quello dove è possibile valorizzare un piatto e quindi un prodotto, anche il più semplice, e dargli una spinta a 360 gradi verso il mercato. Il ristoratore è il miglior ambasciatore di un prodotto e di un territorio.
L’occhio attento nota che i ristoranti nascono come funghi, talvolta con molto clamore di stampa, di influencer e di pseudo esperti che del nuovo locale valutano l’apparenza senza ponderare il giudizio.
Assistiamo a meteore che durano il tempo di una recensione, non facciamo sempre caso al fatto che invece la ristorazione è una cosa serissima, da cui dipende l’andamento di molti altri settori. E con la stessa serietà andrebbe trattata.


Maria Antonietta Dessì



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