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Lo chef dell'olio

Vizi e virtù del nostro oro liquido

of Bertucci F.


Premesso che a noi sommelier dell’olio, cuochi, ristoratori o semplici fruitori domestici arriva la bottiglia confezionata soltanto da stappare al fine di apprezzarne il contenuto. Possiamo però usare delle attenzioni preventive per valutarne la fragranza. Mi spiego meglio.
Il giudizio sulla qualità di un extravergine si basa su una doppia valutazione: quella chimica e quella organolettica. La prima, la lasciamo ai laboratori (acidità libera, perossidi, carica fenolica, ecc…), limitandoci a dare un’occhiata ai certificati emessi dagli stessi.
Dal canto nostro, naso e palato sono le uniche “armi” di cui siamo dotati per poter operare una scelta e, vi garantisco, che non tradiscono mai. A tal proposito, le norme internazionali hanno sancito che non si può valutare la qualità del prodotto prescindendo dalla valutazione delle sue caratteristiche sensoriali. Un olio di oliva, infatti, pur presentando parametri chimico-fisici nella norma, potrebbe mostrare evidenti difetti organolettici tali da declassarlo.
Tralasciando le varie truffe e sofisticazioni a chi di dovere, riporterò di seguito un breve vocabolario tratto dalle norme COI e UE relativo agli “attributi negativi e difetti organolettici”:
Morchia (flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica);
Muffa/Umidità (flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti ammassati per molti giorni nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti);
Avvinato/Inacetito (flavor che ricorda vino o aceto dovuto essenzialmente al processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti della pasta di olive in macchinari di estrazione non lavati adeguatamente);
Rancido (flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso);
Cotto (flavor caratteristico dell’olio dovuto a eccessivo e prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, in particolare durante la termo-impastatura);
Metallico (flavor che ricorda il contatto prolungato con superfici metalliche durante il procedimento di macinatura, gramolatura, pressione e stoccaggio).
Inoltre, Fieno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di Vegetazione, Salamoia, Sparto, Terra (ecc…), con un’attenzione a parte alla Mosca, che rientra nel capitolo dei parassiti (al pari della Tignola e della Cocciniglia), che però deleghiamo con profondo rispetto professionale agli agronomi, limitandoci ad individuare quel sentore di grasso con odori sgradevoli. Messa così sembra terrorismo, ma credetemi è di una semplicità serafica, a prescindere se i palati e i nasi siano esperti, professionali od occasionali: un olio cattivo si individua in un attimo.
Una volta messi al riparo da eventuali “vizi”, siamo però dei privilegiati in argomento di “virtù”. Quando degustiamo e ingeriamo un olio extravergine buono, oltre al piacere dei sensi stiamo aprendo il capitolo “salute”. E anche qui, velocemente e senza la competenza di Ippocrate e Galeno, vi suggerisco qualche indicazione.
Tra verità e leggenda, gli Assiro-Babilonesi lo conoscevano, gli Egizi lo consideravano un dono di Iside, per i Greci la prima pianta spuntò per merito di Minerva, per gli Ebrei era segno di fecondità, agli Ateniesi vincitori veniva offerta un’ampolla d’olio, i Romani ne facevano corone per premiare i meritevoli alla maniera dell’alloro, i Cristiani lo consideravano un segno di pace e purificazione, fino ad Omero che lo chiamò per primo “Oro liquido”, decantandone le proprietà terapeutiche, oggi riassunte nell’aggettivo “nutraceutico”. Questo termine fu coniato dal medico italo-americano Stephen De Felice nel 1989 ed è una fusione delle parole “nutrizione” e “farmaceutica”. Indica un alimento o un estratto vegetale che contiene proprietà medicinali e può quindi essere utilizzato (40 grammi al giorno) come integratore alimentare per migliorare la salute.

L’olio extravergine d’oliva di qualità
è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico); esso aumenta la fluidità del sangue e riduce il colesterolo cattivo a favore di quello buono;
è ricco di squalene, una sostanza che abbonda nell’olio d’oliva (ancor più nel fegato dello squalo, da qui il nome) e risulterebbe efficace nel contrastare i tumori della pelle;
apporta le vitamine liposolubili. La vitamina A necessaria per il differenziamento cellulare, la vitamina D che, con la vitamina K, assicura la formazione della matrice ossea, la vitamina E che è un potente antiossidante ed esercita un’attività protettiva verso le malattie neoplastiche;
è raccomandato in gravidanza perché stimola la mineralizzazione delle ossa e previene rischi emorragici del nascituro;
è ricco di oleuropeina, sostanza con elevate funzioni antiossidanti che è in grado di proteggere le arterie, abbassa la pressione arteriosa e riduce il processo aterosclerotico;
è ricco di oleocantale, una sostanza organica la cui particolarità sta nel fatto che, pur avendo una formula chimica differente, ha la stessa funzionalità antinfiammatoria dell’ibuprofene, un potente farmaco antinfiammatorio;
contiene tanti Omega-3 e 6, grassi insaturi molto preziosi per il benessere dell’organismo. Diversi studi hanno infatti dimostrato che per i bambini sono importantissimi anche per lo sviluppo del tessuto nervoso;
è particolarmente indicato nell’alimentazione dell’infanzia per la sua composizione acidica che lo rende molto simile alla composizione del grasso del latte materno;
è indicato sia per la facile digeribilità, poiché stimola le secrezioni gastronomiche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione, sia per un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili e, conseguentemente, un migliore assorbimento del calcio;
protegge le mucose dello stomaco;
contrasta le rughe; infatti, assumendolo fuori orario, ha un effetto rigenerante sulla pelle;
è indispensabile per la prevenzione di malattie degenerative;
è una fonte di energia, per la crescita;
ha una modesta azione preventiva sull’insorgenza della trombosi.
E allora, Signore e Signori… Buon extravergine a tutti dal vostro Chef dell’olio!


Fabrizio Bertucci



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