La birra è antichissima, quasi certamente più del vino. Già conosciuta dai Sumeri circa 5000 anni fa e poi dagli Antichi Egizi (denominata zithum, era bevanda nazionale e medicina) e dai Celti e dai Romani, ha un grande sviluppo presso i popoli germanici nel Medioevo e in Baviera nel 1516 viene emanata la prima legge che ne regola la produzione, la Reinheitsgebot o Editto della Purezza. Molte sono le condizioni che influiscono e determinano le caratteristiche delle birre: oltre alle materie prime (tipi di cereali), importanti sono i microrganismi della fermentazione (lieviti e batteri) presenti nei diversi luoghi di produzione, per cui nel tempo si sono sviluppati molti tipi di birra differenti per caratteri sensoriali.
Tipi e microrganismi delle birre
Nel vastissimo panorama delle birre, si possono distinguere tre grandi categorie in base ai microrganismi fermentanti. Le birre Ale sono prodotte dal lievito Saccharomyces cerevisiae, le Lager dal Saccharomyces pastorianus (Saccharomyces carlsbergensis) e il grande gruppo delle Acide, nella fermentazione delle quali intervengono altri microrganismi, in particolare la famiglia delle Enterobacteriaceae, batteri lattici e lieviti diversi che provengono spontaneamente dall’ambiente e dalle attrezzature impiegate, dando origine a birre di particolari stili quali Lambic, Gueuze, Berliner Weisse, American Coolship Ale (ACA) e molti altri. Le Lager rappresentano la maggior parte del mercato della birra (90%), seguite dalle Ale (5%) e dalle Acide (5%), sempre più apprezzate e ricercate dagli intenditori. L’aumento della domanda di birra artigianale ha portato a tecnologie di produzione innovative al fine di ottenere nuove tipologie di birra caratterizzate da proprietà sensoriali peculiari. Al fine di raggiungere tale obiettivo, l’impiego di microrganismi fermentativi rappresenta una valida alternativa ai classici ceppi di lievito attualmente in commercio.
Italia terra della birra artigianale
L’Italia era e rimane la terra del vino — come testimonia anche il suo antico nome di Enotria, dal greco ôinos (vino), a causa dei floridi e numerosi vigneti del nostro territorio —, ma in questi tempi sta diventando anche la terra della birra. Già in una ricerca di alcuni anni fa il nostro Paese era quarto in Europa per numero di birrifici, 757, con una produzione di 14,5 milioni di ettolitri (decimo posto fra i Paesi europei). Ogni italiano in media ogni anno beve 40 litri di vino, ma anche 31 litri di birra, con un trend del vino in discesa e di birra in ascesa. Tra le scelte brassicole dei nostri connazionali le birre speciali occupano sempre più spazio: dal 2010, in Italia, sono infatti aumentati del 50% i volumi di birre speciali venduti tramite i canali della Grande Distribuzione Organizzata.
Per quanto riguarda le birre artigianali nazionali, la Guida alle Birre d’Italia 2023 (Slow Food Editore) censisce 456 birrifici, 38 dei quali segnalati con il riconoscimento della Chiocciola (la Guida riconosce la Chiocciola a quelle aziende eccellenti e slow per la qualità e costanza dei loro prodotti, per il ruolo svolto nel settore, per i valori identitari e per l’attenzione al territorio e all’ambiente, NdR) e 80 con l’Eccellenza (destinata alle aziende che esprimono un’elevata qualità media su tutta la produzione, NdR). Vengono nominate 2.346 diverse birre, mentre le premiate, insieme ai sidri, sono 651. Nel volume sono elencati anche 700 locali, tra beer shop, pub, osterie, dove bere e acquistare birre artigianali.
Birre acide, caratteristiche
Nelle birre acide lieviti e batteri fermentanti non sono scelti dal birraio, ma provengono dall’ambiente e dalle botti scelte per la conservazione. L’invecchiamento avviene in base al gusto e alle esigenze del birraio, dando alla birra sentori e aromi particolari, più o meno intensi. Anticamente le birre erano tutte più acide, prodotte da lieviti naturali e batteri e invecchiate in botti di legno o vasi di terracotta, quindi in realtà sono le più simili alle prime birre prodotte. Ancora oggi è il lavoro e l’abilità del birraio che individua anche le giuste botti, stabilendo la migliore per far fermentare la propria birra. Tra le più importanti birre acide bisogna ricordare le seguenti:
Lambic, la acida per eccellenza creata mediante fermentazione spontanea — il metodo più antico di fare la birra —, è una birra di frumento, in cui l’acidità sostituisce l’amaro del luppolo. Per tradizione è fermentata spontaneamente nella zona di Bruxelles (Pajottenland). Ha una fragranza acida con note terrose, debole aroma fruttato-agrumato e notevole sapidità acido-lattica;
Gueuze, prodotta miscelando Lambic di diverse annate, è caratterizzata da una forte carbonazione. Ha fragranze fruttate, aromi di agrumi, frequentemente pompelmo, e al palato è moderatamente acida;
Fruit Lambic, fruttata e piacevolmente acida, deriva dalla frutta impiegata, normalmente aggiunta a metà maturazione. Ha un retrogusto secco ed aspro che dipende anche dalla frutta usata. Gli stili più tradizionali Sono la Kriek (ciliegie/marasche), la Framboise (lamponi) e la Druivenlambik (uva moscato);
Oud Bruin e Flemish Red Ale sono birre prodotte con fermentazione “mista” (Sour), poiché, oltre al lievito ad alta fermentazione, competono batteri e lieviti presenti nei tini di legno adoperati per fermentazione e maturazione. L’acidità è la loro caratteristica principale;
Berliner Weisse, specialità di Berlino e dintorni, ha un basso contenuto alcolico con acidità lattica pulita data dall’impiego di lattobacilli. È spesso servita con uno sciroppo (mit Schuss) di lampone (Himbeer), asperula odorosa (Waldmeister) o liquore di cumino Carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità;
Gose di Lipsia ha un’acidità prodotta dai lattobacilli e si associa al gusto di altri ingredienti come sale e coriandolo. Ne consegue un gusto aspro, acidulo, salato e speziato;
American Coolship Ale è un tipo di birra prodotta negli Stati Uniti a fermentazione spontanea che impiega metodi simili al tradizionale Lambic del Belgio. Il nome coolship (da koelschip, fiammingo) deriva dal tipo di recipiente usato per la sua produzione.
Abbinamenti
Le birre acide si abbinano bene con formaggi e carni, soprattutto di selvaggina o di maiale. Sono spesso associate anche a piatti di pesce molto saporiti, come il baccalà. Utilizzata come ingrediente, una birra acida può servire per la marinatura di un crudo di pesce.
Presente e futuro delle birre artigianali
La domanda dei consumatori è la chiave per le innovazioni nel settore delle birre speciali tra le quali anche quelle a basso contenuto alcolico e di carboidrati, senza glutine, probiotiche e arricchite. Queste birre sono prodotte e sviluppate tenendo presente la loro funzionalità e le tendenze dei mercati emergenti, oltre alla salute/benessere del consumatore. Rispetto alla birra convenzionale, sono produzioni tecnologicamente impegnative e richiedono fasi di processo particolari, microrganismi fermentanti e attrezzature speciali che comportano costi aggiuntivi. Il mantenimento della qualità e della stabilità e dell’accettabilità del prodotto sono le principali sfide per il successo di queste birre. Indubbio è però che un’integrazione armoniosa delle pratiche tradizionali di produzione della birra e dei moderni approcci tecnologici avrà uno sviluppo futuro.
Giovanni Ballarini
