La paella? Un piatto dell’altro mondo! Sembra proprio così scorrendo la classifica del Campionato mondiale che si è tenuto a fine settembre 2023 a Valencia, la città spagnola che della paella è capitale indiscussa. Tanto che, da qualche anno, il 20 settembre si celebra la Giornata Mondiale della Paella (World Paella Day Cup) e nella centrale Piazza del Municipio cuochi provenienti da ogni parte del mondo si sfidano a colpi di riso e cucchiai di legno. A Valencia, secondo tradizione, il 20 settembre è difatti la data d’inizio della raccolta del riso e questo spiega anche il perché si è scelto questa data per celebrare la competizione planetaria. La giuria è composta da esperti e cuochi: nell’edizione 2023 sotto la guida di Jesús Melero, per quarant’anni patron del ristorante RI-Ra, uno dei più celebri per questa preparazione tutta valenciana. Il giapponese Kohei Hatashita ha sbaragliato gli avversari con una Paella d’anatra, arancia e porro. Al secondo e terzo posto l’ecuadoriano Cristian Raúl Arroba con una Paella dedicata alle Ande con patate e pernici e il colombiano Arturo Bedregal Barrera con la sua versione di Paella di terra, con soli funghi. Bedregal aveva peraltro eliminato l’italiano in gara, Luca Zanette di Sacile (PN), sostenitore di una Paella veneto-friulana con Prosecco, radicchio di Treviso IGP e pesce di Chioggia. «Questo è l’unico giorno che noi Valenciani accettiamo di buon grado di non seguire la ricetta tradizionale» ha affermato la sindaca di Valencia María José Catalá durante la premiazione.
Ma allora quale è la ricetta della paella? «Quella originale, con poche varianti, prevede l’uso di pollo, coniglio, piattoni, garrofón e zafferano» spiega Rafael Vidal del ristorante Levante, considerato tra i migliori a servire questo piatto (restaurantelevante.com). «Ma è soprattutto il riso che fa la differenza e le tre varietà che si raccolgono intorno alla Albufera, la grande laguna a sud della città, sono le uniche indicate per ottenere una buona paella, che ha, come diciamo noi, i grani che si contano, cioè ben sgranati». A fine cottura sul fondo si deve inoltre creare una leggera crosta dal colore bruno che prende il nome di socarrat.
Le varietà di riso alle quali fa riferimento Vidal sono il Bomba, il Senia e l’Albufera, tutti dai chicchi tondi e corti. In Italia una certa somiglianza visiva è con il Balilla e l’Originario, non sempre facili da trovare in commercio. Come alternativa, per realizzare una buona paella si potrebbe scegliere la varietà Arborio, mentre da escludere per le caratteristiche dei chicchi il Carnaroli e il Vialone Nano.
Per entrare nello spirito della ricetta vale la pena dedicare mezza giornata alla visita di El Palmar, 30 km scarsi a sud di Valencia, che si raggiunge in automobile o con le linee 24 e 25 dell’autobus che parte dalla piazza del Municipio di Valencia. Si dice che la paella si nata in questo borgo di pescatori-contadini-cacciatori. Appena terminata la distesa di palazzi della periferia iniziano gli orti e gli aranceti; poi in un batter d’occhio sulla destra è facile scorgere la laguna, dichiarata parco naturale negli anni ‘80. Una gita in barca può aiutare a comprendere meglio questo ecosistema dove l’acqua e il lavoro dell’uomo hanno creato una serie di canali e navigli indispensabili per la coltivazione del riso. Chi ha la possibilità di arrivarci a settembre verrà accolto da un fulvo ondeggiamento delle spighe. Nel centro di El Palmar è d’obbligo una fotografia all’unica barraca superstite, un’antica casa dal tetto in paglia.
Per rinfrescarsi, una volta rientrati a Valencia, ci si siede ai tavolini della Horchateria El Collado (Carrer d’Ercilla 13) e, con un po’ di fortuna, si fanno quattro chiacchiere con il frizzante proprietario, José Civera. Svelerà tutti i segreti della chufa (lo zigolo dolce), un tubero che viene lavorato e rilascia un liquido biancastro assai dissetante.
Per fare provviste e prepararsi la paella a casa il luogo ideale è il vicino Mercato Centrale, un edificio in stile liberty sempre affollato di prodotti locali dove anche i cuochi del concorso hanno fatto la spesa. L’alternativa è a pochi passi, Original CV, una farmacia di fine ‘800 trasformata in negozio gourmet (originalcv.es). La proprietaria, Isabel Reig, sa dare utili consigli sui prodotti a scaffale. Per la preparazione della paella bisogna utilizzare la caratteristica pentola bassa e larga. «Il diametro dipende dal numero dei commensali e per facilità si può affermare che a ciascun commensale corrispondono 10 cm: per 4 persone si consiglia l’uso di una paella (questo è il nome della padella) dal diametro di 40 cm» chiarisce Guillermo Pedrós, la cui storica ferramenta si trova accanto al Mercato Centrale di Valencia. L’accompagnamento non può che essere con del vino rosso.
Nell’enoteca di Vicente Gabarda (Bodegas Baviera, C/ de la Corretgeria 40, 46001 Valencia, Telefono: +34 963918060) si trovano rare e magnifiche bottiglie. Se disponibile quello di uve Forcallat di Rafael Cambra, una volta a casa toccherete il paradiso. Mentre a fine pasto, nei vicoli del capoluogo, se si vuole spizzicare qualcosa, difficilmente si trova di meglio di un dolcetto all’anice a forma d’anello del Horno Pastelería Alfonso Martinez, fondato nel 1886 (Carrer d’Ercilla 17): è il modo migliore per concludere in dolcezza la giornata.
Riccardo Lagorio
