A Gombitelli, piccolo borgo a 450 m sui fianchi meridionali delle Alpe Apuane, nel comune di Camaiore, ad appena 20 chilometri dalla bellissima città di Lucca, ho scoperto quasi per caso un meraviglioso connubio tra le tradizioni gastronomiche di due popoli del Mediterraneo, Italia e Spagna.
Anni fa, nel visitare le cave di marmo di Carrara e i bacini marmiferi della zona, mi ero avvicinata al lardo di Colonnata stagionato nelle conche di marmo, mentre conoscevo già da tempo quello di Arnad DOP, tipico della Val d’Aosta, stagionato nei doils di legno (castagno, rovere o larice), ognuno con un sapore caratteristico. Nel vantarne le qualità durante la mia permanenza in Toscana, è nato un dibattito con una persona del posto che ha tenuto a farmi assaggiare questo prodotto unico. Niente di più facile per convincermi data la mia passione per lo Jamón Pata Negra spagnolo.
La famiglia Cerù, che pratica l’arte della norcineria in questo comune dai primi del Novecento (Salumificio Cerù, www.salumificioceru.it), ha avuto questa fantastica idea di lavorare in maniera artigianale una materia prima eccellente, il lardo del famoso maiale iberico Pata Negra allevato allo stato brado, valorizzandola ulteriormente. Nutrito esclusivamente di ghiande in zone collinari ben precise della Spagna, nel sud e sud-ovest del Paese, offre un grasso dal sapore specifico, morbido e profumato. “La sapiente lavorazione di queste carni pregiate ed una ricetta segreta costruita con anni di passione, conferiscono al prodotto un connubio di sapori che trova radici nei boschi di grandi querce e negli antichi modi di vivere in campagna” si legge nel sito del salumificio toscano.
Ottenuto dalla salatura e stagionatura del grasso dorsale di copertura del suino, il lardo è sottoposto a tolettatura e rifilatura rigorosamente manuali. I pezzi di lardo (7/8 kg) vengono poi sistemati in vasche a strati alternandoli con una concia di sale, pepe, aglio e erbe aromatiche “in proporzione e quantità appropriate al tipo di prodotto”. I pezzi di lardo invecchieranno oltre 120 giorni per acquisire un particolare equilibrio gustativo.
Il Salumificio Cerù produce anche un lardo omonimo con materia prima di origine 100% italiana che viene sottoposto ad un invecchiamento di almeno 180 giorni e una crema di lardo ottima se spalmata sul pane per fare i crostini e bruschette e molto comoda nell’utilizzo domestico.
Evitiamo di spaventarci nel leggere la parola “grasso”, un termine demonizzato dagli anni ‘60 con il boom economico e la mania delle diete. Questo lardo 100% iberico ma lavorato in Italia sembra burro tanta è la sua scioglievolezza. Le sue delicate venature rosate lo rendono appetitoso a prima vista e il suo aroma delicato ci fa capire quanto possa elevare i nostri piatti, dal semplice pane, lardo e noci agli involtini di carne o verdure. Provare per credere!
Josette Baverez Blanco
| Salumi e gavorchi: la prima cosa che si associa al piccolo borgo di Gombitelli è la nota produzione di norcineria con il biroldo, un particolare ed antico sanguinaccio, la mortadella nostrale e il lardo, che fa degna concorrenza al più celebre di Colonnata. In pochi lo sanno però che Gombitelli è un’isola linguistica dove si parla un particolare dialetto di origine nordica, portato probabilmente da un gruppo di fabbri germanici scesi in Italia al seguito di Carlo V. E il ferro è al centro anche della storia e dell’economiadel paese: a testimonianza della fiorente attività di questa lavorazione nelle case più antiche sono visibili i segni dei fuochi che servivano per forgiare il metallo. A Gombitelli si facevano in particolare chiodi detti “gavorchi”: erano brutti e non erano rifiniti a sezione quadrata perché servivano per la carpenteria. In tutta la Lucchesia una persona brutta e sgraziata è tuttora detta “un gavorchio” (fonte: Visit Tuscany).
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