Già Anassimene aveva individuato nei 4 elementi (Acqua, Aria, Terra e Fuoco) le radici di tutte le cose, eterne e immutabili. In ambito alimentare sembra che non sia cambiato nulla da allora: malgrado i necessari slalom tra paradossali regole sanitarie e la palpabile omologazione di saperi, questi stessi principi vengono in soccorso a chi desideri conservare oggi i cibi. Fumo dal Fuoco, sale dall’Acqua, vento dall’Aria con la complicità del Tempo, espressione del moto di rivoluzione della Terra, sono ancora qui a mostrarci l’ineluttabilità del destino, ma anche a fornirci il necessario aiuto, se utilizzati in dosi e rapporti mutevoli.
Ne sono convinti anche a Sutrio, in Friuli. La Pro Loco del borgo della Carnia ha messo in calendario per il 27 aprile Fums, Profums e Salums, un’iniziativa che dedica al meglio della norcineria e alle sue implicazioni socio-economiche un’intera giornata. L’affumicatura è un’arte di cui la Carnia ha una sapienza antica, visto che era un sistema molto usato per conservare i cibi. Ad essere affumicati erano innanzitutto i salumi, di cui in Carnia si è creata nel tempo una grande varietà. L’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse la propria maniera nel prepararli.
Caratteristica costante di questi salumi è appunto l’affumicatura, nata per favorirne la stagionatura e la conservazione che, a seconda della zona, cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata: modalità che vengono custodite e tramandate, ancora nella quotidianità, di generazione in generazione.
Il fumo come alternativa al sale, particolarmente raro e perciò prezioso, è stato sempre utilizzato e realizzato con l’impiego di erbe aromatiche. I protagonisti di questo sapere erano e sono i purcitars, i norcini, chiamati dalle famiglie per preparare i salumi e ognuno di loro possiede una personale ricetta per insaporire le carni. Per questa ragione quei prodotti si caratterizzano per un sapore simile, ma mai uguale.
Non solo gli ingredienti, ma anche il luogo di conservazione, che ricopre un importante ruolo nel processo di maturazione, incide sul sapore del prodotto finale. Come altrove nella penisola il suino è — suo malgrado — protagonista di queste operazioni volte a sfamare i popoli. Largo quindi a pitine (le polpette di carne suina e ovina, un tempo selvatica, introdotte nell’omento e cosparse di farina di mais), prosciutti affumicati e speck, salsicce che hanno trascorso qualche ora accanto a tizzoni carbonizzati.
Tuttavia, nella manifestazione in programma a Sutrio si allarga lo spettro di interesse al pesce (la trota è l’interprete principale dell’acquacoltura friulana) e alla selvaggina (con salami di cervo, camoscio o cinghiale grazie alla cospicua presenza di cacciagione nelle foreste della regione), unitamente alle verdure di accompagnamento come la Brovada DOP.
L’impalcatura dell’iniziativa prevede, accanto ai produttori, la presenza di 8 ristoranti che preparano ricette in cui gli sbuffi di erbe e legni profumati concorrono a insaporire le vivande: si va dal Salame affumicato e affinato nel fieno, dall’accento erbaceo e floreale dell’Agriturismo Rendis di Piano d’Arta (UD) all’Hamburger di costine di maiale affumicate accompagnato da salsa verde, maionese al cren e cavolo cappuccio dell’Enoteca Marangon di Sutrio (UD).
C’è anche un concorso dal sapore pop, aperto a tutti coloro che producono salumi affumicati, anche hobbisti e privati. Prende il nome di Salat, fumat e mangjat che rende bene l’idea del repentino epilogo cui spettano le cose buone. Specie se… affumicate.
Riccardo Lagorio
Note
Per informazioni sull’evento: prolocosutrio.com/fums-profums-e-salums