Chiariamoci subito, di cosa stiamo parlando? Di una parte del corpo (sì, quella che, da “umani”, controlliamo ogni giorno sperando che si “asciughi” magicamente regalandoci il fisico dei nostri sogni) o di un saporito salume? Nel dubbio, io direi tutte e due.
Iniziamo dalla parte del corpo, partendo dal presupposto che invece, sugli animali, la pancia ci piace grassa e succulenta, così da poterla cucinare in molti modi diversi e trarne la massima goduria. Quella di maiale, per esempio, ha un gusto dolce, per cui contrasta con sapori acidi e affumicati, come la paprika (Carlo Cracco, quale accompagnamento, preferisce appunto cavolo cappuccio e verze) ed è ottima arrosto (costituendo dunque un taglio di carne alternativo ai soliti che portiamo in tavola — potendo contare sulla cotenna croccante — e perfetta con un contorno di zucchine o radicchio) e negli spiedini (alternata con cipolle, peperoni e carne di manzo o fegato o creste o rognone). È una specialità anche della città di Hangzhou, dove è cotta con vino di riso, salsa di soia, zenzero e cipolle per molte ore. Gualtiero Marchesi farciva la pancetta di vitello con arrosto (anche avanzi) di manzo, mortadella di Bologna, salsiccia di Monza, amaretti di Saronno, noci, salvia, prezzemolo, aglio e la faceva bollire, prima di servirla calda o tiepida. E Juri Chiotti propone l’originale Pancetta di capra con peperonata e melissa.
Parlando del salume, invece, verrebbe da pensare che sia molto più semplice da maneggiare… si affetta e si gusta, no? Beh, sì, avete ragione. D’altronde in tutta Italia (alcune hanno pure ottenuto la Dop) si produce questa specialità in cui la suddetta parte del corpo viene trattata con sale e pepe (ma anche con chiodi di garofano e/o cannella e/o noce moscata e/o bacche di ginepro), lasciata almeno 15 giorni in frigorifero, lavata, raschiata e fatta stagionare (per un periodo di 50-120 giorni).
Ma, a seconda di come si presenta al termine della procedura, può avere diversi usi culinari: quella “arrotolata” (ovvero con la parte grassa all’esterno) si avvolge attorno alle carni — anche ai gamberi — per ammorbidirle e dar loro ancora più sapore; la “coppata” non ha cotenna, quindi è magra e adatta ai piatti con un ridotto contenuto di grassi; la “tesa” (ottenuta da un taglio squadrato e rifilato) è tra l’altro sinonimo di Rigatino (con cui si possono preparare ricette toscane famosissime).
La pancetta è un ottimo ingrediente per un piatto di pasta e verdure (pomodorini o zucchine o carciofi), per un ragù o una zuppa o per una omelette al formaggio o una quiche o una piadina (o una pizza). Si aggiunge nell’impasto di una focaccia e nel ripieno degli involtini o si serve da sola, croccante. A me piacciono molto gli involtini di prugne e pancetta per l’originalità: sono un antipasto (o un amuse bouche) veloce, che fa fare bella figura.
Un mondo a parte è la pancetta “affumicata” (il bacon), perché, col suo sapore originale, arricchisce tantissime ricette, dall’hamburger al risotto, dalle bruschette alle uova. Ne riparleremo!
Ma un mondo a parte è anche la scelta vegetariana. Ho letto di Sarah Joyce che ha preparato una pancetta vegetale in cui, anziché il classico seitan, ha usato farina di riso, fecola di patate, amido di mais, lievito alimentare, olio evo, concentrato di pomodoro, polvere di barbabietola, paprika, timo, rosmarino e salsa di soia (suggeriva sale affumicato, per l’effetto bacon). Questa versione si può provare per dirimere la questione di partenza: mangiare pancetta e avere la pancia più piatta… Certo, forse manca la golosità e la succulenza che amiamo, ma ricorderete il vecchio detto“per abbellire bisogna soffrire”?
Giorgia Fieni