Nell’Azienda Agricola biologica Ceraudo, che il produttore di olio (e vino) Roberto Ceraudo gestisce con i figli Susy, Giuseppe e Caterina, la produzione olivicola si estende su 37 ettari — 10.000 piante di ulivo — in una tenuta di una settantina di ettari che comprende anche vigneti e agrumeti. Le varietà di oliva coltivate sono tre: le autoctone Carolea e Tonda di Strongoli, gestite secondo i principi dell’agricoltura biologica, e un uliveto storico di 14 ettari recuperato con piante secolari, dove si coltiva sempre in modo bio la cultivar Fidusa (Fitusa), riconosciuta e autorizzata alla coltivazione regionale nel 2025. Con l’eventuale approvazione del piano olivicolo della Calabria, «potremo mettere a dimora altri 1.000 ulivi e ampliare la produzione di oli monocultivar», sottolinea però Ceraudo. Nel frattempo, ha prelevato 500 marze (porzioni di pianta con una gemma vitale per l’innesto) dagli esemplari più antichi e le ha inviate ad un vivaio di Lamezia Terme per ottenere nuove piantine per talea, una tecnica che, a partire dal frammento di una pianta, appositamente tagliato e sistemato nel terreno o nell’acqua per rigenerare le parti mancanti, permette di dar vita a un nuovo esemplare.
Il processo produttivo dell’extravergine comincia appena raggiunta la maturazione delle olive, che vengono raccolte con un leggero anticipo per esaltare gli aromi “verdi” e molite entro due ore nel nuovo frantoio aziendale (con spremitura a freddo a ciclo continuo, così da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche). La produzione media è di circa 200 quintali di olio extravergine l’anno.
La raccolta, dicevamo, è anticipata tra metà settembre e metà ottobre e gli ulivi sono coltivati su terreni ricchi di potassio: una condizione che, come evidenziato da una ricerca condotta con l’Università di Rende (Cosenza), favorisce oli più verdi e fruttati, con un amaro più equilibrato. Nell’ultima campagna (2025) si è registrato però un lieve ritardo nella raccolta a causa della siccità, attendendo le prime piogge di fine settembre. Recentemente Ceraudo ha inoltre realizzato un nuovo frantoio a due fasi, finanziato con fondi PNRR, che consente di lavorare senza aggiunta di acqua, limitare l’ossidazione e preservare al meglio il profilo aromatico dell’olio extravergine. Quella dei Ceraudo è una realtà agricola di riferimento sulla costa ionica calabrese, ubicata sulle colline vista mare di Strongoli, in provincia di Crotone. Un’azienda pionieristica: già nel 1987 Roberto Ceraudo eliminò l’uso della chimica da vigneti, uliveti e agrumeti, ottenendo nel 1991 la prima certificazione biologica in Calabria. Fu anche tra i primi nel Sud Italia a investire nelle energie rinnovabili e oggi l’azienda dispone di un impianto da 130 kW che garantisce autonomia energetica durante il giorno, ristorante incluso.
La gestione è familiare: Giuseppe segue la parte agricola, Susy l’accoglienza agrituristica — ed è delegata regionale dell’Associazione Donne del Vino — mentre Caterina è la nota chef alla guida del Dattilo, ristorante stellato di cucina contemporanea calabrese (www.dattilo.it). La proprietà è organizzata come un sistema integrato: 1 ettaro di agrumeto, 1 ettaro di orto a servizio del ristorante, 2 ettari di seminativi, 37 di uliveto (di cui 14 con piante secolari) e 25 ettari di vigneto. Tutte le fasi produttive sono gestite internamente, secondo un modello che richiama le fattorie tradizionali ma con un approccio aperto all’innovazione.
Gli oli
L’olio Bio è una monocultivar di Carolea: fruttato medio con amaro e piccante equilibrati e delicati, ma persistenti, con richiami di pepe e rucola. Al naso emergono note di origano e rosmarino, ben integrate con sentori vegetali; al palato tornano le erbe aromatiche, con una chiusura di mandorla e nocciola.
Il monocultivar Tonda di Strongoli esprime un fruttato elegante, con lieve amaro e una piccantezza progressiva e lunga. Il profilo aromatico richiama mandorla, cardo e rosmarino; in bocca dolce e amaro risultano ben armonizzati, con una buona persistenza.
Il Fidelia, ottenuto da olive Fidusa, si distingue per i sentori di origano e pomodoro. L’ingresso è dolce, seguito da una componente amara e piccante ben definite; nel finale emergono ancora le note di pomodoro, origano e mandorla. È un olio di grande complessità, fresco, deciso e persistente.
I prodotti sono esportati in diversi Paesi europei e negli Stati Uniti, oltre ad essere disponibili on-line.
Massimiliano Rella
>> Link: www.ceraudo.it
