Tra le colline dell’entroterra ligure, Varese Ligure (SP) si adagia lungo le sponde del fiume Vara, circondata da boschi di castagni e uliveti secolari. I suoi vicoli stretti e le piazze acciottolate raccontano storie di mercati antichi, di botteghe artigiane e di famiglie che da secoli lavorano la terra. In questo contesto unico, dove la natura incontra la storia, nasce una delle paste più caratteristiche della Liguria: i croxetti.
I croxetti, noti anche come corzetti, curzetti o cruxetti, hanno conservato nel tempo la loro tradizione più autentica soprattutto in questo borgo e nei comuni limitrofi del Levante. Le varianti commerciali diffuse nel resto della regione spesso si discostano dalla ricetta e dagli usi tradizionali.
La tradizione dei croxetti si lega a cerimonie e grandi occasioni: racconti orali narrano che il padre dello sposo omaggiasse la futura nuora con un vassoio di croxetti corredati dello stampo in legno. Celebri aneddoti storici ricordano che Elisabetta Farnese (1692-1766), durante il viaggio verso la Spagna per sposare Filippo V, soggiornò a Varese Ligure dove i nobili Cesena le prepararono i croxetti in suo onore. Nel 1729, il Doge della Repubblica di Genova offrì i croxetti durante un pranzo ufficiale ad una delegazione del Re del Marocco, come attestano le cronache conservate nell’Archivio di Stato di Genova.
La particolarità dei croxetti risiede negli stampi in legno, che traggono origine dalle tecniche di coniazione della Repubblica Marinara di Genova (1200-1815). Così come le monete portavano simboli e cesellature diverse nelle varie podesterie, anche i croxetti recano stemmi, rosoni, uva, spighe, barche a vela. A Varese Ligure si imprimono entrambe le facce del disco, mentre nel Tigullio tradizionalmente si decora solo un lato. Gli stampi sono realizzati con legni duri come faggio, frassino, melo, pero, ciliegio, ulivo, scelti per resistere all’usura e imprimere con precisione il disegno. La pasta si ottiene impastando farina, tuorli d’uovo e acqua tiepida, lasciando riposare l’impasto mezz’ora a temperatura ambiente.
I croxetti possono essere gustati in diversi modi: nella versione in rosso, detta au tuccu, si condiscono con un sugo di manzo ricco e saporito; nella versione in bianco, chiamata in giancu, si usano sugo di maggiorana e pinoli che ne esaltano la delicatezza; infine, nella variante verde au pestu, le foglie di basilico tagliate a coltello conferiscono freschezza e aroma intenso, completando l’esperienza di gusto che lega il piatto al territorio.
Il Presidio Slow Food dei croxetti di Varese Ligure nasce per riscoprire e valorizzare questa pasta antica, preservando le conoscenze artigianali necessarie per intagliare gli stampi, catalogare i disegni originali e mantenere viva la tradizione. La comunità del Presidio include artigiani, mugnai e locali, impegnati anche nel rafforzamento della filiera del grano tenero e nella ristrutturazione dei mulini storici ancora presenti sul territorio.
I croxetti non sono soltanto una pasta: sono storia, simboli e identità ligure, un prodotto che racconta un territorio, le sue persone e un sapere artigianale da tramandare. Mantenere viva la pratica della pasta fatta a mano significa non solo conservare un gusto unico e autentico, ma anche proteggere un patrimonio culturale e sociale che lega le generazioni e rafforza il legame tra uomo e territorio, ricordando che la cucina è prima di tutto memoria e comunità.
Chiara Papotti
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Ci sono anche gli stampi per croxetti al Museo della Pasta di Parma
La pasta secca di semola di grano duro, di origine mediorientale, ha trovato in Italia la patria d’elezione, sviluppandosi nei secoli in diverse aree del Paese: in Sicilia, in Liguria, a Napoli, a Bologna. Nell’Ottocento inizia a Parma l’attività di Barilla, attuale leader mondiale del settore, che ha contribuito in maniera determinante alla nascita del Museo della Pasta, la cui sede è collocata all’interno della Corte di Giarola, nel comune di Collecchio di Parma, in un centro di trasformazione agroalimentare d’epoca medievale che fu sede di un’industria di conserva di pomodoro per i primi sessant’anni del Novecento. Il museo è suddiviso in diverse sezioni: si inizia dal grano, dalle sue caratteristiche e modalità di coltivazione, passando alla macinazione e alle varie tipologie di mulino, per proseguire nel mondo della preparazione casalinga della pasta fresca, l’arte del matterello, fino ad arrivare in un vero pastificio industriale della prima metà dell’Ottocento che consente al visitatore di comprendere le varie fasi di produzione della pasta secca con macchinari originali, perfettamente restaurati. Si continua con la prima pressa continua progettata dagli ingegneri parmigiani Mario e Giuseppe Braibanti nel 1933, che introduce il tema dell’automazione nella produzione pastaria, le “trafile” e il modo di formatura di oltre 100 differenti formati di pasta, vere e proprie “architetture per la bocca”, per finire con la comunicazione — manifesti, locandine e affiches —, la storia dello scolapasta, dei ricettari e gli abbinamenti ideali tra formati e condimenti e una panoramica sulla pasta nell’arte e nella cultura. Tra i tanti oggetti che si possono trovare all’interno del museo, ci sono anche diversi stampi usati per la realizzazione dei “croxetti” o “corzetti” liguri (e anche stampi per i “crusetti”, quest’ultima variante di pasta tipica dell’alto Appennino piacentino e parmense). Quello nelle foto, in particolare, è uno stampo ligneo (legno di faggio) del XX secolo costituito da un manico tornito e da due elementi intagliati a incastro con la faccia incisa e decorata a rilievo. Il decoro è dato dalla disposizione a croce di quattro elementi, assimilabili a strette foglie, nello stampo superiore e di altrettante foglie (o petali) tondeggianti in quello inferiore. Sul lato opposto il cilindro presenta una lama tornita in legno, utilizzata per tagliare i dischi di pasta da stampigliare nella fase successiva. Il Museo della Pasta fa parte del più ampio circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma, completando percorso di approfondimento dei più importanti prodotti alimentari di questo territorio.
>> Link: pasta.museidelcibo.it |
