Il Mercato è il cuore di Distinti Salumi, manifestazione della Città di Cagli organizzata e realizzata in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche e svoltasi sabato 23 e domenica 24 maggio. Oltre 50 espositori provenienti da tutta Italia a rappresentare un viaggio lungo la nostra Penisola che attraversa territori e saperi, mettendo al centro i salumi artigianali e i presidi Slow Food. L’edizione di quest’anno ha assunto un significato particolarmente importante anche per la coincidenza con l’ultimo saluto al fondatore di Slow Food, Carlo Petrini: una circostanza che ha reso l’evento anche un momento di memoria e riconoscenza condivisa, con la convinzione di difendere i semi che ha fatto germogliare in questi anni e portare avanti con orgoglio i progetti che oggi, nel mondo, rappresentano Slow Food.
«Distinti Salumi si conferma una manifestazione capace di unire cultura, economia, turismo e identità territoriale» ha commentato il sindaco di Cagli Alberto Alessandri. «Nei giorni dell’evento Cagli ha ospitato persone, esperienze e storie che raccontano il valore del lavoro artigianale e della collaborazione tra comunità. Continueremo ad investire su questo percorso perché valorizzare i saperi significa anche creare opportunità per il territorio e per i giovani».
La presenza a Cagli di Vincenzo di Nuzzo, presidente di ONAS — Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (www.onasitalia.org), ha sancito l’avvio di una collaborazione virtuosa tra le due associazioni, aprendo prospettive di sinergia tra mondo produttivo, università e associazioni di categoria per la valorizzazione della norcineria tradizionale italiana e per la salvaguardia delle razze autoctone locali. La Peste Suina Africana, che si sta estendendo anche in aree del Paese cruciali per la produzione norcina, mette in primo piano la necessità di tutelare in ogni modo l’allevamento estensivo di razze locali. Una risorsa imprescindibile per produrre salumi di qualità e ridare vitalità alle aree interne.
Resta poi centrale la trasmissione dei saperi e della cultura del mestiere: “Norcini si diventa”, come è stato sottolineato durante la conferenza inaugurale, attraverso esperienza diretta, pratica artigianale e legame coi territori. In questo quadro diventa strategico attivare durante tutto l’anno momenti di confronto e formazione per produttori e operatori del settore e, sempre in tale direzione, si inserisce anche l’ipotesi di una scuola diffusa della norcineria, come presidio permanente delle competenze.
Per Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia, «Distinti Salumi rappresenta un’opportunità unica nel suo genere, non solo per valorizzare la norcineria artigianale italiana, ma anche per costruire un percorso concreto di trasmissione dei saperi, capace di riportare nelle nostre campagne agricoltori, allevatori e artigiani del cibo, generando nuove economie in grado di integrare le risorse del territorio, la salvaguardia dell’ecosistema e il benessere sociale. Abbiamo gettato le basi per una futura scuola di norcineria, per mettere in dialogo generazioni diverse e custodire tecniche, conoscenze e pratiche che non possono andare perdute. La biodiversità si difende anche così, con occasioni di formazione professionale, percorsi di educazione alimentare nelle scuole, aiutando il consumatore finale nella scelta di un salume di qualità».
Eccellenze alpine, modelli virtuosi, tradizioni contadine e tutela della biodiversità
Dietro ai banchi del Mercato di Distinti Salumi abbiamo incontrato produttori di piccola scala, allevatrici e norcini, custodi di tecniche di trasformazione tramandate nel tempo e di filiere attente al benessere animale, alla qualità delle materie prime e alla tutela delle aree montane, ma anche agricoltori, panificatori, apicoltori e mastro birrai. Cominciamo con il Trentino, dove Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) racconta una storia familiare che attraversa cinque generazioni di macellai e norcini. Tutto nasce dal bisnonno della famiglia Corrà, che aprì la prima osteria con salumeria. Oggi l’attività porta avanti una produzione attenta alla filiera, con specialità della tradizione locale come speck e lardo alle erbe, accanto alla mortandela della Val di Non e alla luganega trentina.
Dal Piemonte La Granda, protagonista del rilancio della razza bovina Piemontese, presidio Slow Food avviato nel 1996 grazie ad un gruppo di allevatori guidati dal veterinario Sergio Capaldo. Oggi il progetto coinvolge oltre 60 allevatori uniti da un Disciplinare rigoroso che mette al centro benessere animale, fertilità dei suoli e valorizzazione delle economie locali.
Dalla Lombardia, MA! Officina Gastronomica ha portato al Mercato le sue Brisaole tradizionali e il violino di capra della Valchiavenna, presidio Slow Food ottenuto da coscia e spalla di capra, che deve il suo nome alla forma e al gesto con cui si affetta, simile a quello di un archetto. La stagionatura avviene lentamente nei crotti, strutture scavate nella roccia che garantiscono condizioni ideali senza interventi forzati.
Il racconto dell’Emilia-Romagna è stato affidato a Bonfatti Salumi (Gruppo Negrini di Renazzo di Cento, Ferrara), produttore di due presidi Slow Food che recuperano la storica norcineria bolognese — la mortadella classica e i salumi rosa tradizionali —, e a Tiziana Sfriso de Lo Spineto, che, nonostante i problemi legati alle norme per la gestione della peste suina, continua ad allevare il suino Nero di Parma.
In Toscana, la norcineria si intreccia con il recupero di razze autoctone e con una forte continuità familiare. San Gregorio, a Chiusi, nella campagna della Valdichiana, orienta la propria attività all’allevamento della Cinta senese allo stato semibrado, delimitando ampi appezzamenti di bosco e terreno agricolo e coltivando foraggi destinati all’alimentazione dei suini. Le Selve di Vallolmo guidata dalla famiglia Orlandi è invece l’azienda che produce il prosciutto del Casentino, presidio Slow Food, riportando alla luce una tradizione storica del territorio. L’azienda controlla l’intera filiera, dall’allevamento alla trasformazione.
In Umbria, a Orvieto Il Fossile Agrihouse & Farm adotta un sistema silvo-pastorale in cui gli animali vivono liberi tra oliveti e boschi, seguendo ritmi naturali di crescita e alimentazione. EcoSelvoFiliera lavora invece sulla valorizzazione sostenibile delle risorse spontanee del territorio, sviluppando un modello innovativo legato alla selvaggina. Dal Lazio, Agricola Marcellino integra coltivazione e allevamento, con un’impostazione biologica e un forte controllo di tutte le fasi produttive. L’azienda coltiva ortaggi, cereali e legumi senza uso di pesticidi e medicinali, alleva suini e altri animali all’aperto o in semibrado, utilizzando prodotti aziendali e integrazioni naturali come cereali e ghiande.
Nelle Marche, da Monte San Giusto arriva Il Bruno, azienda agricola fondata dopo la pandemia da Andrea Cancellieri, che ha deciso di dedicarsi all’allevamento di suini allo stato semibrado, alimentati con farine bio prodotte in azienda, dando vita a salumi naturali stagionati in grotta. Non poteva mancare Re Norcino, azienda della famiglia Vitali, che a San Ginesio prosegue una tradizione avviata nel 1957 con un modello produttivo che integra allevamento e trasformazione nel contesto dei Monti Sibillini, esprimendo la norcineria marchigiana attraverso specialità come il ciauscolo.
Dall’Abruzzo, Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato, a pochi chilometri dal Parco Nazionale della Majella, propone due presidi Slow Food: il salsicciotto Frentano, salume di antica tradizione dell’area tra Sangro e Aventino, e il miele Millefiori dei prati stabili. Berardi Salumi di Poggio Cancelli (AQ) tutela la mortadella di Campotosto, presidio Slow Food del Parco del Gran Sasso,, e Bontà di Fiore a Fresagrandinaria (CH), un piccolo centro al confine tra Abruzzo e Molise, produce la ventricina del Vastese, altro presidio Slow Food, salume storico dal gusto speziato e complesso.
Si scende più a sud con Amico Bio Allevamenti, realtà agricola a conduzione familiare, situata nell’area della Campania Felix, che si distingue per l’allevamento allo stato brado di suini neri di razza Casertana.
Dalla Basilicata arriva Biogastronomica Brigante Lucano: nata dall’iniziativa dei fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano, questa realtà si è sviluppata come azienda agricola biologica e zootecnica, con allevamento suino allo stato semibrado e un’attenzione alla filiera corta, dalla coltivazione delle materie prime alla trasformazione delle carni. Presente anche Sapori Mediterranei, che a Cirigliano (MT), produce il pezzente della Montagna Materana, presidio salumiero della tradizione rurale lucana con peperone di Senise, finocchietto selvatico e aglio.
La Calabria era rappresentata dal Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina, che tra le montagne di Belsito (CS) alleva suini allo stato semibrado, dal Salumificio artigianale il Principe Srls, azienda familiare situata a Passo Croceferrata, Grotteria (RC), e Nero Di Calabria, realtà nata dall’impegno di un gruppo di allevatori per rilanciare l’economia legata a questa razza autoctona, prezioso esempio di biodiversità, fondamentale per la conservazione dell’ecosistema calabrese. Chiudiamo questo viaggio in Italia facendo tappa in Puglia, con il Salumificio Santoro e il loro straordinario capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food della Valle d’Itria, salume storico della Murgia dei Trulli ottenuto dalla coppa del suino, lavorata con salagione, lavaggio al vino cotto e una leggera affumicatura con legni locali come il fragno, e proseguendo fino in Sicilia, Due Fiumare, a Mirto (ME), valorizza il Nero dei Nebrodi, razza suina autoctona allevata allo stato semibrado nei boschi dell’area.
Laboratori e degustazioni
Molto apprezzati dai visitatori della rassegna i Laboratori del Gusto con degustazioni guidate da esperti come Flavio Vai di ONAS Marche e Carlo Cleri, collaboratore della Guida alle birre d’Italia per le Marche. Culatello, mortadella di Campotosto, pancetta arrotolata di Mora romagnola e ventricina del Vastese sono state proposte accanto a specialità dell’Arca del Gusto come la Coppa della Vallesina con il pecorino, il Sa Limba in Budda della Sardegna e la Motsetta valdostana. A completare l’esperienza, il pane dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e della rete Slow Grains. Molto partecipati anche i Cortili del Sale, percorsi di degustazione tra salumi artigianali e vini marchigiani selezionati da Slow Wine Marche.
Nota
Photo © Omnia Comunicazione.
