Tempo di viaggi, tempo di nuove esperienze. Ovunque andiate in vacanza, vi lascio queste poche righe da usare con saggezza, al fine di rendere più ricca e completa la conoscenza della città, della regione, della montagna o della costa sulla quale avete deciso di riposare le membra stanche di un inverno di lavoro ed impegni quotidiani.
Il concetto della Tecnica di abbinamento nasce dal significato di Gastronomia — antica parola che ci riporta ai piaceri della tavola — che rappresenta la cultura e la conoscenza dei vari alimenti che approderanno alla loro massima esaltazione quando saranno legati tra loro nel modo più appropriato.
Un matrimonio d’amore tra un piatto ed un extravergine, la perfetta unione atta ad esaltare le singole peculiarità. Non ci sarà nulla di più sgradevole di un abbinamento sbagliato che andrà sia a scapito dell’olio che a danno del cibo.
Tale abbinamento si dirà riuscito quando tra olio e cibo si creerà una completa armonia che esalterà l’uno e l’altro ed il risultato sarà appunto la loro più entusiasmante magnificazione.
Partiamo dall’analisi organolettica del cibo dal punto di vista gustativo e gusto-olfattivo. È formata dai quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il sapido e l’amaro. Più il quinto aggiunto, l’umami, il saporito dalle note di glutammato di sodio. Completiamo il quadro con le sensazioni tattili, la grassezza, la succulenza, la speziatura, l’aromaticità, il piccante e la persistenza.
Una volta chiariti questi concetti andiamo a cercare equilibrio ed armonia tra i vari elementi del cibo e dell’olio. E allora se siete in Liguria via con un evo da cultivar Taggiasca leggermente fruttato, con sentore di nocciole, pinoli, mandorle, dalle note dolci e delicate, che andremo ad abbinare ad un’insalata fresca, un pinzimonio, a delle verdure bollite, del pesce a vapore, ad un pesto di basilico, ad una minestra d’orzo, ad una caponata di verdure, ad un carpaccio di pesce o di crostacei…
Magari chi passa per le Marche potrà godere della cultivar Ascolana tenera o in Calabria della Dolce di Rossano, oli mediamente intensi, fruttati di oliva fresca, erbacei, dove la nota polifenolica piccante-amara inizia a palesarsi. Lì si andrà di insalata di funghi e pomodori secchi, minestroni, zuppe di pesce, pasta e fagioli, baccalà mantecato, carciofi o asparagi, carpacci e tartare di carne, bruschette…
Per trovare gli oli intensi, fruttati erbacei, con riconoscimenti di carciofo e pomodoro dal gusto mediamente aggressivo ed un buon equilibrio tra amaro e piccante, se siete in Abruzzo abbinate le cultivar Toccolana, Dritta e Intosso a zuppe di legumi, verdure grigliate, carni e pesci alla griglia, seppie, totani e tortini di alici.
Chiudete in Umbria con il Moraiolo o in Puglia con la Coratina se volete oli molto intensi su pizze e focacce, zuppe di patate e porri con tendenza dolce, pesce spada e tonno scottati, carne in genere e dolci al cucchiaio o gelati.
Chiedete alle botteghe del posto, ai ristoratori, ai sommelier in sala. Assaggiate, scambiate pareri, trovate anche IL VOSTRO abbinamento ideale, arricchite la memoria al fine di riportare a casa esperienze indelebili e due bottiglie di quell’extravergine che vi è piaciuto tanto.
Sì, due. Una per voi ed una per un amico a cui tenete, così che anche lui possa apprezzare, divulgare e passare il favore. E buona estate dal vostro “Chef dell’Olio”.
