Allevamento di ovini, macelleria tradizionale, carni locali e salumi fatti in casa, stagionati all’aria fresca di montagna. È la formula vincente e identitaria della Macelleria e Norcineria Di Nucci, allevatori, macellai e norcini a Capracotta, Isernia, il “paese delle bufere” (ricordate i due metri di neve che soltanto lo scorso marzo lo hanno sepolto per giorni?, NdA): a 1.400 m d’altezza sui monti freddi e ventilati dell’Alto Molise, le cime innevate dell’Abruzzo solo a una manciata di chilometri. Ercole Di Nucci e la moglie Patrizia Petitti gestiscono da 8 anni con passione e competenza questa piccola macelleria di paese, dotata di laboratorio di trasformazione sul retro.
L’allevamento ovino è di poco precedente. Aperto nel 2016, conta oggi 400 pecore di razza Merinizzata Italiana che tra stalla e pascolo (da maggio alle prime nevi) sono allevate a grandi altezze, tra i 1.360 e i 1.400 metri slm. Pecore in alpeggio e qualche vitello l’anno, a cibarsi di erbe spontanee sui prati polifiti e, ricoverate in stalla nei gelidi mesi invernali, con foraggi essiccati e autoprodotti dai Di Nucci. «La Merinizzata è una razza ruspante che si adatta bene alle nostre montagne e al clima rigido di Capracotta — sottolinea Ercole — e questo favorisce un’ottima qualità della carne. È anche la pecora tradizionale dei pastori transumanti molisani e abruzzesi. Rappresenta la nostra tipicità».
La Merinizzata Italiana è una razza di taglia media caratterizzata da un mantello generalmente bianco e testa chiara. L’altezza al garrese è di circa 79 cm per gli arieti adulti e di 69 cm circa per le femmine. Il peso si aggira intorno ai 70 kg per i maschi maturi e ai 55 kg per le pecore. Razza a duplice attitudine, è allevata sia per la produzione di carne che per la lana. Un animale rustico, resistente, ben adattato ai pascoli collinari del territorio d’origine, dove viene allevato dalla tarda primavera ad inizio autunno e nelle altre stagioni mantenuto in ovile o in pascoli di pianura. Gli agnelli vengono solitamente svezzati tra la 6a e la 7a settimana di vita e avviati alla macellazione poco dopo, raggiungendo un peso compreso tra i 10 e i 15 kg.
Le pecore e gli agnelli dell’allevamento Di Nucci sono macellati al mattatoio comunale di Agnone (IS). Ercole e Patrizia fanno solo vendita diretta in macelleria anche di carne bovina, acquistata da piccoli allevatori locali, più pollame e carne da cortile. «Quella di pecora è una carne che richiede poca frollatura perché l’animale è piccolo» ci spiega Di Nucci. «Per il bovino facciamo invece una frollatura non spinta di 30-40 giorni a seconda delle dimensioni e del taglio. È un processo fondamentale: ammorbidisce i tessuti, che si devono sfibrare, altrimenti la carne è tenace».
Nel banco del negozio, dotato di piccolo laboratorio per fare salsicce e soppressate, i clienti non trovano alcun preparato, ma solo la carne di una macelleria tradizionale. «Gli abitanti non li chiedono e i turisti che vengono a comprare da noi cercano solo prodotti del territorio, carne di qualità», ci dice Patrizia Petitti. Poiché i turisti rappresentano un’entrata importante e costante la macelleria è aperta tutti i giorni, tutto l’anno, anche di domenica, dalle 8:00 alle 13:00, dalle 16:30 alle 20:00.
Prosciutto di montagna, guanciali, lonze, pancette, salsicce e soppressate
Per la “sezione” norcineria i Di Nucci producono prosciutto di montagna stagionato 20 mesi, guanciali, pancette, lonze, soppressate e salsicce, fresche e secche. Nella carne per la soppressata aggiungono solo pepe nero in grani (stagionatura di 25 giorni) e per la salsiccia pepe macinato (stagionate 15 giorni). «Nient’altro — assicura Ercole — perché l’aria fredda e secca di Capracotta facilita la stagionatura, asciuga la carne senza bisogno di aggiungere spezie e aromi».
Fanno inoltre una salsiccia di fegato a cui sono aggiunti un pizzico d’aglio e di piccante al fine di armonizzarne il gusto.
Massimiliano Rella
Macelleria e Norcineria Azienda Agricola Di Nucci
Via Pescara 5 – 86082 Capracotta (IS)
Telefono: 338 1944215 – 347 1054094
In foto: le salsicce e le soppressate artigianali della macelleria dell’Azienda Agricola Di Nucci di Capracotta (IS).
