La coppa, cioè la parte del suino che sta fra il collo e la schiena, è già di per sé una delle parti più interessanti dell’animale. Ovviamente intendo dal punto di vista della produzione di salumi…Quel sublime reticolo di grasso che inframmezza le parti magre rende infatti questo taglio anatomico perfetto per le lunghe stagionature e conferma che una delle caratteristiche più importanti della grande salumeria italiana è il rapporto fra parti magre e parti grasse.
Nella coppa questo rapporto rasenta la perfezione, rendendola un vero regalo della natura. Il regalo che ci dona la natura (e il suino, che non smetterò mai di ringraziare!) deve poi passare per determinate condizioni climatiche e per mani esperte, mani che hanno affinato tecniche e abilità nel corso dei secoli.
Queste condizioni si concretizzano nel territorio piacentino, dando origine ad uno dei miei salumi preferiti: la Coppa Piacentina Dop. Come accennato, la Coppa Piacentina stagiona a lungo (almeno 6 mesi) ma, proprio grazie a quel “reticolo” di cui parlavo, riesce ad unire nel palato note di cantina e di carni mature leggermente speziate a note dolci date soprattutto dalle parti grasse ben stagionate. Il risultato è un palato che non si stanca mai, cadendo irrimediabilmente nell’effetto ciliegia: una fetta tira l’altra.
Non solo… la Coppa Piacentina ci regala anche una morbidezza, una cedevolezza meravigliosamente avvolgenti nonostante la stagionatura importante.
Altra caratteristica molto interessante della Coppa Piacentina è la sua speziatura molto equilibrata, mai a sovrastare ma sempre ad accompagnare l’intenso sapore di carni mature. In altre zone d’Italia (ma anche nel mondo spagnolo) si utilizza la medesima parte anatomica — pur con le differenze legate all’animale —, ma si tende a speziarla maggiormente, ottenendo risultati completamente differenti. Questo dimostra come il mondo dei salumi sia profondamente legato alla geografia dei territori e alla cultura delle comunità che li abitano.
La Coppa Piacentina non fa eccezione: in questi luoghi (si pensi anche alla Pancetta e al Salame che sono le altre due DOP di Piacenza) la norcineria ricerca la grande pulizia nel palato, l’eleganza assoluta.
Il modo migliore per gustare la coppa piacentina innanzitutto è affettarla, con amore, con una buona affettatrice: la Coppa Piacentina si gusta a fette sottili. Un buon pane leggermente tostato è poi sempre l’abbinamento perfetto. L’apice lo si può raggiungere spalmando un velo di burro o di mascarpone (per i più golosoni) sulla fetta di pane caldo.
Detto questo, a me piace anche in abbinamento ad alcuni frutti (a seconda delle stagioni): la pesca, ottima sia la nettarina, più acidula, ma anche la pesca bianca, i fichi — devo dire ottimi con quasi tutti i salumi —, ma vi consiglio anche di provare un Coppa Piacentina e melone, meno piatta e più interessante secondo me rispetto a tanti prosciutti. Ottima anche con un fungo porcino appena scottato (se avete fortuna magari proveniente da quello stesso Appennino che è la “casa” della coppa): il fungo sottolinea ottimamente le note di cantina della Coppa Piacentina pur conservandone la grande eleganza. E poi tutte (o quasi) le verdure in agrodolce: nel territorio piacentino, la coppa abbinata alla giardiniera di verdure appunto in agrodolce è una vera e propria istituzione.
Vi voglio lasciare con due spunti per due panini che secondo me rispettano la Coppa Piacentina come è doveroso: un Panino con formaggio fresco, pesche nettarine, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Coppa Piacentina DOP e un Panino con mascarpone, funghi porcini e Coppa Piacentina DOP. Provate e fatemi sapere! Alla prossima.
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1. Panino con formaggio fresco, pesche nettarine, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Coppa Piacentina DOP
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2. Panino con mascarpone, funghi porcini e Coppa Piacentina DOP
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