Era ora. Il pane Carasau — specialità tra le più note e amate della Sardegna — guarda lontano e punta ad uno strumento di protezione e valorizzazione che lo riconduca inequivocabilmente all’isola. Dopo vari tentativi fatti nei decenni con scarsi successi, i tempi erano finalmente maturi per trasmettere la documentazione che compone l’istanza ufficiale al Ministero dell’Agricoltura e alla Regione Sardegna.
Uno dei fattori chiave che ha permesso la realizzazione di questo progetto è stato il finanziamento e il supporto amministrativo della Camera di Commercio di Nuoro, ma anche la determinazione di un comitato promotore che rappresenta oggi circa il 90% della produzione isolana totale. Il numero è destinato a crescere nei prossimi mesi, il gruppo comprende sia le aziende leader del settore, sia panificatori meno strutturati, che sono stati supportati dai consulenti Maria Antonietta Dessì, Piergiorgio Chelucci e Bioeco Srl per blindare il “pane dei pastori” contro le imitazioni che sviliscono il prodotto, i tentativi di usurpazione del nome e un uso parassitario della denominazione, per spacciare per sardo ciò che non lo è.
Il Disciplinare è “inclusivo” perché ampio e comprensivo di varianti facoltative importanti; pone però alcune regole ferree. La prima è il divieto di tagli meccanici: il cuore della proposta risiede infatti nella salvaguardia del metodo tradizionale, che prevede il rigonfiamento della sfoglia. È in quella fase che si assiste al miracolo di una lamina sottilissima che si sdoppia, si gonfia e appare nel forno come un enorme pallone, anche nei processi più industrializzati. Ma il Disciplinare vieta anche esplicitamente l’uso di lieviti chimici e di grano tenero. Ammessa la versione integrale, oggi molto richiesta.
L’areale di produzione è l’intera isola. Sebbene infatti il cosiddetto “pane dei pastori” sia nato nel Nuorese, e qui si è sviluppato nel tempo, da qualche anno la produzione si è espansa anche nelle altre province.
«La sfida era riuscire là dove altri in passato si erano fermati», afferma la dott.ssa Dessì. «Oggi siamo compatti: dai 13 produttori iniziali siamo passati a 27, coprendo quasi l’intera produzione regionale. Ciò significa che i panificatori sardi hanno capito che la vera competizione non è tra vicini di casa, ma con il mercato globale».
Il Carasau è già un prodotto apprezzato fuori dai confini regionali, ma l’IGP fornirà una marcia in più. L’indicazione garantisce al consumatore il controllo di un ente terzo e la conformità ad una tradizione documentata ben oltre i 25 anni richiesti dalla normativa. Secondo Maria Antonietta Dessì, l’esperienza maturata coi Culurgionis d’Ogliastra e le Sebadas di Sardegna dimostra come la certificazione possa scatenare una crescita esponenziale di visibilità e vendite.
Un tema centrale è quello del grano. Sebbene l’IGP non possa imporre per legge l’origine sarda della materia prima (a causa delle attuali carenze produttive di grano nell’isola), l’Indicazione Geografica diventa un catalizzatore per accordi di filiera futuri e qualunque panificatore lo voglia può utilizzare sfarinati sardi e darne evidenza in etichetta. «Anzi, questo è il nostro auspicio, affinché il prodotto sia sempre più legato al territorio. L’IGP è un punto di partenza per costruire relazioni più solide con l’agricoltura isolana, incentivando la coltivazione locale e garantendo qualità costante» conclude la Dessì.
I numeri sono incoraggianti ma si punta a farli incrementare notevolmente: 370 addetti circa, una sessantina di imprese sparse per la Sardegna ma molto concentrate nella provincia di Nuoro, storicamente roccaforte del Carasau, oltre 30 milioni di euro di fatturato annuo, una presenza consolidata nella GDO di tutta l’isola ma anche nel resto d’Italia e all’estero.
Sotto la presidenza di Fabrizio Di Napoli, il comitato promotore — che già ha dato evidenza di una grande compattezza —, composto in buona parte da imprenditori giovani, preparati e dinamici, è destinato a consolidarsi e attende ora il parere del Ministero e il successivo vaglio della Commissione europea, con l’obiettivo di fare del Carasau il principale ambasciatore del Made in Sardegna nel mondo.
