La Calabria è una meta nota soprattutto per la bellezza del suo mare, ma non va dimenticata la meraviglia del Parco Nazionale del Pollino, che coi suoi 192.565 ettari di estensione è la più grande area protetta di nuova istituzione in Italia. A dare il nome al parco, e al Massiccio omonimo, è il Monte Pollino (2.248 m slm), la seconda vetta della regione dopo Serra Dolcedorme (2.267 m slm). Abbandonando la costa tirrenica, si risale la Valle dell’Esaro, seguendo una delle strade più tortuose dell’Appennino. In mezzo a questo paesaggio verdissimo, come lo è tutto il Parco —, con scorci davvero sorprendenti, vivono a loro agio qualche migliaio di capi di suini neri censiti dall’associazione Nero di Calabria. Questa razza — che si dice discenda dal ceppo iberico-mediterraneo o dal ceppo pugliese, derivante a sua volta dal nero Casertano —, unica nell’Ottocento a provvedere ai bisogni domestici della popolazione rurale, è stata soppiantata dal secolo scorso da razze con maggior rendimento come Large White e Landrace. Volendo si trovano ottimi piccoli salumifici locali che lavorano artigianalmente la carne di questi suini, legandoli a mano con lo spago quando necessario come vuole la tradizione locale.
Parlando di “spago”, mi viene in mente innanzitutto il famoso capocollo, re della salumeria regionale (e una delle sue DOP, se con caratteristiche secondo Disciplinare), che deve sempre presentare al taglio un buon equilibrio tra parte grassa e parte magra. Di pezzatura abbastanza piccola, un chilo e mezzo stagionato, avvolto nella cosiddetta “vela” (il budello), legato in vari modi, a secondo della zona — spago, canne o rete — il capocollo viene fatto affumicare per 5 mesi al legno di pero o di quercia che contiene pochi tannini e lascia integro il gusto della carne. Deve stagionare 8 mesi all’aria. Viene di solito tagliato con fette incomplete per facilitarne la sbucciatura.
Rimanendo nella Valle dell’Esaro, nel borgo di Sant’Agata si può gustare la salsiccia, dolce o piccante, insaporita con il profumo intenso del finocchietto selvatico raccolto nei dintorni.
Proseguendo il nostro percorso nel cuore della montagna, incontriamo Lungro, capitale spirituale e culturale degli Arbëreshë (italo-albanesi) e sede della prima Eparchia, ossia la diocesi cattolica che preserva il rito greco-bizantino. Arrivati ad Altomonte, gioiello medievale dominato da un castello normanno e da una chiesa trecentesca, vero paese-presepio, ci si può fermare per assaggiare alcuni piatti tradizionali a base di carne di maiale cotti a lungo, perfetti per assaporare le parti povere dell’animale come il soffritto con la verza o la zuppa con cicorie selvatiche, salsiccia e fagioli poverelli.
Il prosciutto crudo Mammut del Pollino, realizzato nel territorio montano del borgo di Civita, può raggiungere un peso fino a 26 kg! Si parte da cosce di suini che pesano dai 200 ai 300 kg, allevati allo stato brado oltre i 1.200 m di quota. Richiede una stagionatura di almeno 13 mesi dopo rifilatura, salatura e affumicatura.
Il prosciutto crudo di Aieta, noto come “Prisùttu di pùorcu”, è realizzato dai norcini locali con tecniche ancestrali; questo prosciutto ha un sapore deciso e sapido e la giusta quantità di grasso.
La Lucanica del Pollino è prodotta con carni selezionate, anche spalla e ritagli di coppa rifilati, poi condite con sale e pepe, semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere. Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante. La Soppressata del Pollino è realizzata con i tagli più nobili del suino, la parte magra del filetto e della coscia. Alle carni, tagliate a punta di coltello, vengono aggiunti cubetti di grasso, sale, pepe in grani e polvere di peperone dolce di Senise. Insaccata in budello naturale, asciuga in locali con soffitto in legno e subisce una leggera affumicatura, prima della fase della pressatura che conferisce al prodotto la tipica forma schiacciata.
Il guanciale (buccularu) entra spesso abbinati in preparazioni tipiche e primi piatti locali come le lagane e ceci (lagane e ciciari), una pasta simile alle tagliatelle, oppure con le famose patate ’mpacchiuse, morbide dentro e croccanti fuori.
Originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, salume morbido, spalmabile e molto piccante, viene ormai prodotta anche nel Pollino ma tipica invece del territorio è l’orva, salume tipo soppressata a cui si aggiunge un tocco di peperoncino in polvere. Particolare è l’insacco nella muletta, l’intestino cieco del maiale dalla forma larga e tozza. Necessita di molti mesi di stagionatura.
Salsicce varie e pancette arrotolate possono completare questa galleria di salumi del Pollino che hanno una caratteristica, anzi, una specificità legata al territorio. Si tratta di zone montuose, fresche e ventilate, dove arriva anche l’aria salina marittima, il tutto a favore di un’ottima stagionatura.
Josette Baverez Blanco
