Sulle colline calcaree che stringono l’Est veronese l’olivo non è una decorazione del paesaggio ma un presidio storico che nel dopoguerra ha sfamato intere famiglie. Portare questa tradizione rurale fuori dai confini dell’autoconsumo per farne un modello aziendale d’avanguardia internazionale sembrava un’impresa fuori portata per chiunque. Eppure, a sessant’anni dalla fondazione — era il maggio del 1965 —, Frantoio Bonamini ha dimostrato che la delicatezza e l’armonia olfattiva di questo territorio possono salire sul tetto d’Italia. Il loro Monocultivar Grignano ha fatto bottino pieno nelle guide di settore, conquistando il premio speciale come Miglior Fruttato Leggero d’Italia per il Gambero Rosso e le Cinque Gocce Bibenda.
Dalle 400 bottiglie alla svolta del Millennio
Per capire il presente di questa realtà che oggi imbottiglia circa 270.000 “frazioni di territorio” all’anno, bisogna riavvolgere il nastro della memoria. Alle origini, l’olivicoltura della Val d’Illasi era un fatto puramente privato, una necessità domestica. «Mio marito Giancarlo si presentò sul mercato con le prime 400 bottiglie in assoluto: non c’erano ancora i moderni fornitori di bottiglie, tappi o capsule, non avevamo nulla» racconta Sabrina Bonamini. «Era solo un modo per testare il mercato. All’inizio l’olio veniva addirittura regalato per fare promozione. C’era la tradizione radicata tra i contadini e le famiglie di venire in frantoio a riempire la propria bottiglia direttamente dalla cisterna. Oggi sembra una cosa inenarrabile, ma allora funzionava così.
Fino al 2000 l’azienda ha mantenuto l’impianto tradizionale a presse. In quell’anno Giancarlo, che non aveva ancora trent’anni ed era comprensibilmente titubante e pieno di paure, ha deciso di cambiare rotta e ha acquistato un impianto continuo. Gli agricoltori della zona remavano contro, erano scettici e gli dicevano: “Tu con quelle macchine così nuove non molirai più un chilo di olive”. Per un anno, per sicurezza, abbiamo tenuto montati entrambi gli impianti. Ma quello tradizionale non è mai più partito: la curiosità e la consapevolezza che il nuovo sistema fosse più efficiente e qualitativamente migliore ci hanno spinto a partire definitivamente con il ciclo continuo nel 2001».
La filosofia dell’artigiano organizzato
«Mi piace definire la Bonamini come un “artigiano organizzato”» spiega Sabrina. «Non siamo un piccolo produttore amatoriale ma nemmeno una grande industria: siamo una via di mezzo dinamica. Per me, l’artigiano organizzato è un’azienda che mantiene il controllo completo, il contatto diretto e la gestione totale di tutte le filiere, dalla cura della pianta fino al confezionamento della bottiglia. Essere “organizzati” ci serve per fare economie di scala, oggi vitali. Negli ultimi 25 anni i nostri investimenti si sono concentrati in modo intransigente sul miglioramento qualitativo del prodotto, andando a rifinire ogni minimo particolare. Gestire gli oliveti qui a Verona ha costi enormi. Nella nostra zona, un ettaro di oliveto costa circa 300.000 euro, in Toscana o in Umbria circa 20.000 euro. Questa differenza abissale è dovuta alla scarsa disponibilità di terreno. Per questo, oltre ai terreni di proprietà, stringiamo ogni anno contratti di filiera diretti con gli agricoltori locali. Il Veneto non è una regione da grandi quantità, nessuno può fare i volumi di Puglia o Sicilia. Non rincorriamo la quantità, rosicchiamo faticosamente i margini puntando tutto sul valore».
Un valore che, paradossalmente, trova la sua massima consacrazione fuori dai confini nazionali. Se l’80% della produzione resta in Italia, i cru e i monocultivar più blasonati prendono la via dell’estero. «La cosa che mi rammarica è che i nostri prodotti top di gamma vadano quasi tutti all’estero» confessa Sabrina. «Questo accade perché nei paesi che non sono produttori storici i consumatori sono molto più propensi ad aprirsi, a studiare cosa c’è davvero dietro una bottiglia e a pagarla il giusto valore. C’è da dire che all’estero ne fanno un consumo limitatissimo: comprano una bottiglia che dura tanto, mentre una famiglia italiana consuma litri di olio a settimana e, oltre una certa cifra, non può permettersi di andare sul super premium. A Shibuya, in Giappone, abbiamo trovato una nostra bottiglia in vendita a 120 euro! Tuttavia, per filosofia aziendale, non vogliamo fare prodotti estremi o beni di lusso accessibili a pochi. L’olio evo è un alimento che va consumato quotidianamente. Deve essere pagato il giusto, ma non diventare un oggetto da guardare e non toccare per paura di consumarlo. Anche perché l’olio non migliora invecchiando: va consumato fresco o perde tutto il suo senso».
Il miracolo costante del Grignano e l’ingegneria 4.0
Il cuore pulsante di questa epopea liquida resta il Grignano, la varietà autoctona locale. Se la resa media del frantoio si attesta su livelli standard tra il 13% e il 13,5%, quando si molisce il Grignano in purezza la percentuale crolla drasticamente intorno all’8%. «Il Grignano è una varietà a cui siamo legatissimi» continua Sabrina. «Rende poco ma ha una caratteristica fondamentale: a differenza di altre varietà che soffrono di una forte alternanza di produzione, il Grignano è costante. Nel dopoguerra, quando un litro d’olio al mercato nero valeva quanto 10 o 12 kg di farina, le famiglie qui si sono salvate grazie al Grignano, perché garantiva l’olio a casa ogni anno.
La pianta dell’olivo è per sua natura “egoista”: per sopravvivere, in caso di stress climatici, preferisce abortire i fiori e i frutti. Il ciliegio spende tutta l’energia per fruttificare e poi rischia di morire: l’olivo dà sempre la priorità a se stesso ed è per questo che sfida i secoli. Un olivo inizia a fruttificare dopo 3-4 anni, ma all’inizio dà frutti piccoli, con poca resa e un olio “acerbo”. Faccio un paragone: è come mia figlia che ha 9 anni, è bellissima ma è ancora un fiore acerbo. Io che ho superato i 50 sono nel pieno della maturità».
Oggi la sfida si è spostata sul fronte del cambiamento climatico e dell’automazione in frantoio. «Grazie alla tecnologia Industria 4.0, oggi tutti i nostri macchinari sono interconnessi» illustra Sabrina. «Spesso dico per battuta che persino mia figlia di 9 anni potrebbe far funzionare il frantoio. Il primo beneficio è il benessere dell’operatore. Un tempo doveva correre continuamente avanti e indietro per 8 ore intense: apri e chiudi il frangitore, controlla la gramola, regola il decanter… Oggi l’operatore sta davanti alla plancia di comando con un tablet o un joystick: da lì apre, chiude, alza o abbassa le temperature con un clic.
Il secondo vantaggio è la prevenzione dei guasti. Per noi il fermo macchina è una tragedia assoluta: lavoriamo a ciclo continuo per soli due mesi all’anno, 24 ore su 24. Se si rileva un’anomalia o un motore sotto sforzo, scatta una sirena rossa: questo ci permette di intervenire e rimettere tutto a posto prima che si verifichi una rottura vera e propria. Ma la tecnologia non fa tutto. Se mi chiedi se ci sono giovani che vogliono imparare il mestiere del frantoiano, ti rispondo che se ne trovassi uno lo prenderei subito e lo pagherei a peso d’oro. Oggi sul mercato trovi facilmente i “struca botoni”, quelli che si limitano a schiacciare i tasti sulla plancia automatica. Il vero frantoiano è un’altra cosa: deve possedere una sensibilità artigiana e una conoscenza profonda della materia viva che i computer da soli non possono sostituire».
Dai cru ai duetti cromatici
La ricerca della qualità assoluta si traduce in una gamma diversificata che mette al centro le eccellenze del territorio. Accanto al pluripremiato Monocultivar Grignano e alle storiche certificazioni territoriali Veneto Valpolicella DOP e Garda DOP, il frantoio firma etichette iconiche come il “Campo di Casa”, un blend fine e fruttato ottenuto da olivaggi autoctoni, e la linea d’eccellenza“Primilia Prestige”. La produzione si spinge alla sperimentazione visiva e sensoriale con i “duetti cromatici”: il Vert de Vertes, olio sferzante ricavato esclusivamente da olive verdi precoci, e l’Or de Noires, ottenuto da sole olive nere mature per garantire una texture morbida e delicata. Chiude la linea il multivarietale San Felice, un da olivaggio 100% italiano pensato per l’uso quotidiano.
Dalla terra alla pelle
La visione ecologica dell’azienda non si ferma all’acciaio dei macchinari o all’uso esclusivo di packaging in carta riciclata. Qui lo scarto si converte radicalmente in risorsa: il nocciolino frantumato scalda la struttura a biomassa, mentre le sanse (polpa e acqua di vegetazione) vengono destinate al biogas o usate come alimento antiossidante per gli ovini della zona, grazie ad una stretta collaborazione scientifica con le università locali.
L’ultima frontiera di questo percorso circolare ha abbracciato il mondo del benessere. Il frantoio ha infatti debuttato con una linea cosmetica per la cura quotidiana di viso, corpo e capelli, formulata a partire dal proprio olio biologico spremuto a freddo. Curata in prima persona da Sabrina Bonamini, la collezione sfrutta le naturali virtù emollienti e l’altissima compatibilità epidermica dei polifenoli dell’olio extravergine, legandosi al contempo all’identità della Val d’Illasi attraverso una profumazione incentrata sull’iris, fiore simbolo delle fioriture collinari veronesi. È l’ultimo tassello di un manifesto produttivo coerente: la dimostrazione che un’oliva, se curata con l’ostinazione dell’artigiano e la precisione della macchina, può nutrire il corpo, profumare la vita e difendere il futuro di una collina.
Gian Omar Bison
>> Link: oliobonamini.com
