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Il pesce in tavola

Un cefalo tutto cervello

of Fieni G.


Pensando alla gastronomia come se fosse una parte dell’anatomia umana, ci verrebbe subito in mente lo stomaco. Al massimo la bocca. Difficilmente le daremmo una connotazione razionale. Eppure. In Grecia esiste un formaggio chiamato kefalotiri. Le volute dei gherigli di noce assomigliano ad un cervello. E poi c’è il cefalo, un pesce della famiglia dei Mugilidi così chiamato per il capo particolarmente robusto.
È dotato però anche di un dorso grigio-bluastro, un ventre bianco-argenteo e fianchi argentati con strisce brune, che rendono i suoi 30-70 cm di lunghezza e 1-4 kg di peso anche belli alla vista.
Ne esistono diverse varietà: volpina, dorato (o lotregano), bosega, calamita (o caustelo), verzelata (o musino), tutti con carni sode (se ne mangiano anche cervello — appunto — e magone/stomaco), ricche di grasso (che si scioglie benissimo sul barbecue) e con poche spine. Da esso si ottiene la bottarga (in Toscana gli danno il nome di “muggine”) e, per affumicarlo va prima lasciato in infusione in acqua e sale.
Quello fresco, invece, essendo molto delicato, va conservato al massimo 1 giorno in frigorifero (già pulito e in un recipiente chiuso) e cucinato: sappiate però che è un pesce che mangia tutto ciò che sta sui fondali (alghe, vermi, crostacei, ma anche pesci morti e materiale in decomposizione), certo, filtrandolo, ma rimane comunque un forte retrogusto a cui dovete fare attenzione quando lo scegliete).
È anche facilmente reperibile: «Personalmente a spigola e orata preferisco il cefalo di mare aperto, con la macchia gialla sul muso» ha scritto Lorella Cuccarini. «Ha una carne polposa, bianca, saporitissima, ad un prezzo molto economico. Nei supermercati è spesso presente e raccomandato».
Dunque, stiamo parlando di una gastronomia razionale e dal sapore intenso.
Le premesse perché il cefalo sia difficile da trasformare in ricette ci sono tutte. Potrebbe essere una sfida particolarmente interessante. Ma qui le accettiamo volentieri, quindi vi propongo…
Al forno con patate, scalogni, timo, nocciole o coperto da pomodorini e pancetta. In salsa di pomodoro e capperi o con fagiolini e vino bianco (perfetta per gli gnocchi di semolino). Ai ferri (ma senza toglierne le interiora, che daranno sapore) con rosmarino e succo di limone. In guazzetto o brodetto. Alla bizantina, con salsa ai gamberetti. Nella zuppa di pesce. In agrodolce. Negli arancini (con pomodoro e piselli). Nel couscous. Nella farcia della pasta (magari aromatizzata agli spinaci o barbabietola o curcuma) con ricotta e prezzemolo e un semplice condimento di olio extravergine, salvia e limone. Impanato e fritto. Al cartoccio. Grigliato. Al microonde con il pesto. In padella con vino bianco e pepe rosa.
A Comacchio i cefali si cuociono in gratella, invece a Grado i sievoli sono conservati sotto sal e consumati in savor di aceto e cipolle. In Campania li preferiscono alla cacciatora, ovvero a fuoco lento con olio, aglio, ramerino e Lacryma Christi bianco, riproducendo in tal modo una ricetta che piaceva molto anche a Giacomo Leopardi.
Bella l’idea di Gianfranco Pascucci di aromatizzare il cefalo con aneto e finocchietto selvatico e avvolgerlo, assieme a scarola e patate bollite, in una sfoglia al rosmarino prima di passarlo in forno: «La particolare cottura gli dona un profumo di erbe che conquisterà anche chi non ama particolarmente il pesce».
Così come quella di Bruno Barbieri di trasformarlo in polpette con l’aiuto delle patate lesse. Ma io oserei anche il Cefalo in salsa di mele cotogne, che arriva direttamente dal ricettario di Cristoforo da Messisbugo ma che ho visto trovare spazio anche in molti siti internet dedicati alla cucina.
Quindi, ricapitolando, il cervello c’è, le idee non mancano… Che aspettiamo a cucinarlo?


Giorgia Fieni



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