it en
Risultati
Eventi

Burns Night: il pesce di Seafood from Scotland protagonista a Roma

of Redazione


È uno sposalizio nel nome della poesia quello che si è celebrato tra la qualità di materie prime e prodotti scozzesi e il saper fare gastronomico italiano in occasione della Burns Night del 25 gennaio scorso, la serata in onore di Robert Burns, celebre poeta scozzese. L’Ambasciata Britannica a Roma, in collaborazione con la Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri, ha infatti organizzato una cena dedicata alle eccellenze della gastronomia scozzese nella splendida cornice di Villa Wolkonsky, residenza dell’ambasciatore. Cuore dell’evento è stato il menù creato dallo chef Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma (una Stella Michelin), composto da sette portate tese a valorizzare i capisaldi della gastronomia del Paese.
Oltre alle poesie, dunque, le protagoniste della serata sono state proprio le eccellenze gastronomiche della Scozia. A cominciare dai prodotti ittici, di cui Italia è il terzo Paese importatore a livello EU (e il quarto su scala globale).
Re della tavola è stato il salmone, presente in ben tre varianti: il salmone fresco dell’Atlantico di Loch Duart (allevato secondo metodi sostenibili nelle acque fredde e cristalline dell’oceano settentrionale), importato da Alles Fisch, il salmone leggermente affumicato con i trucioli di quercia ricavati da vecchie botti di whisky (dall’aroma intenso e dal gusto persistente) e quello affumicato e marinato con sale, zucchero di canna, pepe e whisky. Entrambi sono referenze di Loch Fyne, importate in Italia da Selecta Spa.
Molto equilibrato nel gusto, il salmone scozzese è un ottimo prodotto anche dal punto di vista nutrizionale: è infatti ricco di proteine (25,5 grammi per 100 grammi di prodotto) e fosforo, oltre ad avere un buon contenuto di calcio e ferro. Furono proprio gli Scozzesi i primi a dedicarsi all’affumicatura del pesce a freddo, senza cottura, le cui tecniche antichissime vengono utilizzate ancora oggi.
Altri protagonisti principali delle portate sono stati le capesante (dal sapore dolce e delicato), gli scampi (caratterizzati dall’intenso colore arancione, dal sapore forte e dolce, e dalla consistenza morbida e carnosa) e le rane pescatrici, referenze di Seafood Ecosse Ltd, disponibili sulle principali piazze ittiche italiane grazie ad arrivi giornalieri.
Una curiosità: la Scozia vanta la maggior produzione mondiale di scampi, il 43% del pescato, che risulta essere il secondo prodotto d’esportazione più importante con un valore di 90 milioni di sterline all’anno.
Queste, dunque, le materie prime con cui lo chef Di Iorio ha creato le sette portate della cena: come entrée, Capesante arrosto con cavolo nero e gel al melograno; a seguire, Fiori di zucca al vapore farciti con salmone Loch Fyne marinato al whisky scozzese; Salmone affumicato Loch Fyne con misticanza e bignè al caprino; Risotto con code di scampi e spinacino fresco; Salmone Loch Duart cotto a bassa temperatura con purea di finocchio, cipolle rosse e aceto; Rana pescatrice, friggitelli, vongole e limone; infine, Terra di meringa e cioccolato, composta di cassis, finte castagne ripiene di cremoso alla vaniglia e marron glacé.
Esclusivamente nel segno della tradizione scozzese è stato il pairing: dopo una entrée con un cocktail a base di gin Shetland Reel Rhubarb & Bramble dell’omonima distilleria, le portate principali sono state accompagnate dalle birre artigianali di Loch Lomond Brewery (importata da Cuzziol), Bellfield Brewery e Vault City Brewing (importate da Beerfellas Distribution), eccellenze del settore.
L’Haggis Neeps & Tatties, ossia con purè di rapa e di patate, è stato servito con il whisky Glasgow 1770 Peated di Glasgow Distillery (vincitrice dello Scottish Whisky Award 2020 come migliore distilleria dell’anno). Il dessert è stato invece abbinato al whisky 15 Years Old di Glenturret (la più antica distilleria tuttora attiva di Scozia e vincitrice del titolo Icons of Whisky 2022 Distiller of the Year), importate dal Gruppo Meregalli.
Giuseppe Di Iorio, alla guida del ristorante romano Aroma dal 2010, ha alle spalle un cursus honorum impressionante: dal ristorante Margutta di Roma al prestigioso Hyde Park Hotel di Londra, sotto la guida di Giuseppe Sestito; dall’Hotel Inghilterra al Parco dei Principi, sempre nell’Urbe eterna; fino al ristorante stellato Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal dove, ancora una volta sotto la guida di Sestito, ha l’opportunità di formarsi con un’esigente clientela internazionale, dalle celebrity ai capi di Stato. Una carriera che gli ha consentito di guadagnarsi il riconoscimento della Stella Michelin nel 2014.
Di Iorio ha dato vita ad un percorso in cui svela la sua filosofia ed essenza culinaria, fatta di creatività, contaminazioni, passione, tecnica e rispetto per la materia prima. Alla base dei suoi menu c’è la ricerca ossessiva degli ingredienti d’eccellenza, che prepara focalizzandosi sull’essenza del gusto secondo il principio del less is more. Abbiamo chiesto allo chef le sue considerazioni sulla cena della Burns Night e sulle eccellenze ittiche scozzesi.




In occasione della Burns Night, ha avuto modo di utilizzare in cucina prodotti ittici scozzesi. Li aveva già apprezzati anche in passato o era una prima volta?
«Li conoscevo e apprezzavo già da tempo, da quando nel 1992 lavoravo a Londra. Tuttavia, grazie a realtà quali Selecta Spa, oggi questi prodotti di eccellenza sono molto più facili da reperire anche sul mercato italiano».

Tra i vari prodotti ittici, ce n’è uno che l’ha impressionata maggiormente? Per quale motivo? Come lo ha proposto durante la serata?
«Sì, il salmone fresco. La consistenza e il sapore erano semplicemente eccezionali: alto, compatto, gustoso. Era tutto quello che potevo desiderare in un mio piatto. Ho dovuto mettere dell’impegno non tanto per valorizzarlo, quanto per non rovinarlo! (ride) Infatti, mi sono limitato a cuocerlo a 67 gradi, lasciandolo con il cuore morbido, e ad accompagnarlo a purea di finocchio, cipolle rosse e aceto balsamico di Modena IGP».

Fresco, affumicato o marinato nel whisky: quale aggettivo sceglierebbe per descrivere al meglio queste tre varietà di salmone scozzese?
«Il salmone fresco non può che essere “straordinario”. L’affumicato è veramente un “grande” prodotto, secondo solo all’eccezionale qualità del fresco. Il salmone marinato al whisky lo definirei “delicato”. Forse fin troppo delicato per i miei gusti, quasi impercettibile, tant’è che ho deciso di marinarlo una seconda volta, sempre nel distillato scozzese».

Alta cucina e prodotti ittici scozzesi: un binomio possibile? Il suo punto di vista sul tema.
«Assolutamente. Nella mia filosofia di cucina, la materia prima di qualità fa da sola il 70% della riuscita del piatto. Per mia scelta, valorizzo soprattutto i prodotti del territorio, ma se un giorno dovessi tornare a dedicarmi a piatti più internazionali cercherò nuovamente pesci e frutti di mare di questo calibro. Perché in questo caso non stiamo parlando di una globalizzazione massificante come quella del tonno, su cui si sta consumando un vero scempio ecologico e culturale, e che non a caso ho smesso di utilizzare già da 12 anni. Qui stiamo esaminando eccellenze che rispettano l’ambiente e la materia prima e che dal Paese d’origine possono essere esportate, preparate e apprezzate in tutto il mondo. Non sono un’esclusiva di Edimburgo, possono entrare a far parte della cultura culinaria locale anche a Roma, New York, Teheran».

Salmone, capasanta, scampo, rana pescatrice: ci proponga un abbinamento ideale in cucina o un piatto che valorizzi ognuno di questi prodotti ittici scozzesi.
«Per me, la massima espressione del salmone è consumato prima della cottura, che comunque non deve mai avvenire a fuoco alto, massimo a 70 gradi; al più, si può ipotizzare l’accompagnamento di altri prodotti d’eccellenza, quali la cipolla di Tropea e un filo d’olio evo.
Stesso discorso per gli scampi: ne potrei mettere una cinquantina sgusciati in una ciotola senza nessun tipo di preparazione e riuscirei a mangiarmeli mentre guardo una partita come fossero pop corn! Dalle dimensioni, quelli scozzesi sembrano quasi piccoli astici, sono giganteschi. Tuttavia, nel periodo natalizio mi sono preparato un piatto di tagliolini con scampi, curry e noce di cocco: delizioso. La capasanta amo che sia croccante sui due lati, quindi consiglio di rosolarla nei suoi stessi liquidi con un filo d’olio, magari accompagnata da cavolo nero e gel al melograno. La rana pescatrice, infine, mi piace abbinarla a friggitelli, vongole e limone».



Scottish Development International è l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia ed Italia, con sede presso il Consolato Generale del Regno Unito a Milano.
Per maggiori informazioni visita il sito www.sdi.co.uk oppure invia una e-mail a claudio.sinibaldi@scotent.co.uk


Seafood from Scotland promuove le aziende dell’industria ittica scozzese sui mercati esteri di tutto il mondo. Per info:
visita il sito www.seafoodfromscotland.org
segui l’organizzazione su twitter @SeafoodFromScot
su Instagram @SeafoodFromScotland
invia una e-mail a enquiries@seafoodscotland.org


Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook