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Speciale Salento

Sergio Manno e la scapece gallipolina

of Rella M.


La scapece è un metodo di conservazione diffuso nel Mediterraneo, un preparato antico che usa l’aceto per preservare il pesce, ma che in alcune zone del bacino, ad esempio in Turchia, è utilizzato anche con la carne. In Puglia, davanti alla penisola del Gargano, ci si conserva l’anguilla fritta del lago di Lesina, mentre a Gallipoli, noto paese marinaro in provincia di Lecce, si utilizzano piccoli pesci poveri: boghe, vopilli, zerri e latterini.
La scapece gallipolina, specialità tipica delle sagre, venduta in vaschette d’asporto, vuole però anche pane imbevuto d’aceto e zafferano, da cui deriva il colore giallo intenso. La preparazione ha un’origine che risale al Medioevo e oggi è fatta in casa, in alcuni ristoranti e piccoli laboratori. L’unica azienda produttiva è invece la Scapece Manno 1954, una realtà imprenditoriale gestita dal signor Sergio Manno e dal figlio 37enne Mario, con l’aiuto di cinque dipendenti, specializzata appunto in scapece gallipolina, ma che con l’arrivo del Covid e la chiusura di feste e sagre è stata costretta a reinventarsi e a diversificare.
Il prodotto più identificativo di Gallipoli nacque in origine per esser conservato e facilmente trasportato in botticelle di legno. Le prime citazioni risalgono agli assedi Saraceni e Normanni, quando la popolazione era costretta a stare settimane chiusa tra le mura alimentandosi con prodotti a “lunga conservazione”: farina cotta indurita e bagnata d’aceto e scorte di Scapece.
Il metodo di conservazione del pesce in aceto fu citato già secoli prima da Marco Gavio Apicio nel De re coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana, ma a Gallipoli la preparazione si affermò sia per l’abbondanza di piccoli pesci poveri e pesci azzurri, catturati sotto costa, che per resistere agli assedi in età medievale con scorte di prodotti a lungo conservabili e che erano anche un cibo funzionale ai pescatori in mare per giorni. Il metodo tradizionale della scapece gallipolina prevede l’utilizzo di pesciolini “a pancia vuota”, pescati all’alba prima che possano cibarsi, poiché non vengono eviscerati: esemplari di piccola taglia come Spicara smaris, Spicara flexuosa, Atherina boyeri, Atherina hepsetus e Boops boops, ovvero vari tipi di boghe, vopilli, zerri e latterini.
Dopo esser stati fritti in olio bollente, sono riposti uno a uno in masselli di legno di castagno a strati, alternati con mollica di pane decorticato (possibilmente il “cuore” del pane) imbevuta d’aceto bianco e zafferano. Poi di nuovo uno strato di pesciolini, ordinati a mano e compattati tra loro, e così via fino a riempire la “botte” di legno, che rimane aperta nello strato superiore per mostrare la bellezza del prodotto: una copertura visibile e superficiale di mollica giallo zafferano.
Questa ricca spezia, introdotta e coltivata in Salento dopo le invasioni dei turchi, non ha soltanto funzioni decorative, ma aggiunge anche sentori dolci alla mollica e rende più piacevole un prodotto dalle spiccate note d’aceto e che si consuma come aperitivo, con le friselle, in antipasto o secondo piatto, insieme a un bicchiere d’acqua o una birra per contrastare le note acetate. Ha un prezzo di 20,00 e/kg ed è venduta anche in vaschette d’asporto a qualche euro.
L’anno 1954 è una data importante per la famiglia Manno, che vanta una discendenza nella pesca e nella trasformazione “casalinga” della Scapece da almeno sette generazioni, cominciata nell’Ottocento con feste e sagre di paese.
Oggi Scapece Manno 1954 è l’unica azienda strutturata del Salento. «Tanti se la fanno in casa, in ristoranti o in piccoli laboratori in occasione delle feste patronali e delle sagre, perché, nonostante tutto, è un prodotto da sagra», racconta il giovane Mario Manno, che sulla scapece ha fatto la tesi di laurea nel 2010 e di cui aveva potenziato la produzione arrivando a trasformare una tonnellata di pesce l’anno, comprato da pescatori locali.
Prima del Covid, infatti, la scapece gallipolina rappresentava il 90% della produzione aziendale, ma con le restrizioni e la cancellazione delle feste di piazza i Manno sono stati costretti a diversificare, tanto che oggi la quota produttiva, in attesa di tempi migliori, rappresenta il 30%. «Volevamo diversificare da tempo ma non riuscendo a far fronte agli ordini ci siamo specializzati» ci spiega.
«Nati e cresciuti con la scapece gallipolina ci siamo dovuti reinventare e oggi facciamo anche salumi di pesce spada e altri prodotti curiosi».
Se con la pandemia i Manno hanno amplificato la trasformazione di altro pescato dello Ionio (gamberi gallipolini, fritture di paranza, preparati di mare per la pasta, totani e calamari eviscerati e surgelati), la scorsa estate è nata l’idea dell’aperitivo di pesce davanti all’azienda, un edificio a tinte forti pitturato di giallo e azzurro coi colori del logo d’impresa. L’iniziativa nasce un po’ per caso e cresce col passaparola: un tavolino oggi, un tavolino domani e nello spazio recintato si forma un punto degustazione che nell’estate 2021 vedeva file di commensali dal tardo pomeriggio a sera inoltrata, in coda per uno spuntino di scapece e di vari assaggi di pesce. In un contesto rustico abbellito da tradizionali luminarie del Salento, con la gioia dei turisti.
«Ci chiedevano fritture da asporto già al mattino e qualcuno voleva consumarle fuori, ancora calde, così è cominciato tutto» conclude il giovane Manno. «Qualche tavolo e sedia ed è stato un successo».


Massimiliano Rella


>> Link:
www.scapecemanno.it



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