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Troticoltura

La Trota d’Alta Valle

of Bison G. O.


La Troticoltura d’Alta Valle di Crespadoro (VI) è nata nel 1968, avviata da Igino Tibaldo e Maria Teresa Colombara. Ancora oggi, per quanto riguarda le vasche, a parte le reti di copertura per evitare la predazione degli aironi, è uguale ad allora. Le trote sono sempre della tipologia iridea, salmonata e bianca, e le acque arrivano giù per caduta dal torrente Chiampo, nessuna pompa. Eppure di lavori, soprattutto dopo l’ingresso del figlio Paolo in azienda, quasi trent’anni fa, ne sono stati fatti parecchi. «Prima di aprire la troticoltura ­— ricorda Paolo Tibaldo — mio padre faceva il mugnaio. Di fatto ha sempre lavorato con l’acqua.
Nella vallata l’allevamento di trote era iniziato già nell’immediato dopoguerra come attività redditizia e che aveva mercato. Adesso siamo rimasti in quattro ma negli anni Settanta eravamo in sedici. È sempre stata una vallata ricca d’acqua a parte gli ultimi anni a causa del cambiamento climatico: piove meno e nevica meno. La temperatura dell’acqua non è un problema, tanto meno per noi che siamo quelli più in alto: massimo 16 °C d’estate e 2 °C d’inverno. È proprio che l’acqua inizia a mancare».
Anche per questo motivo puntare sulla qualità e sulla trasformazione e non sulla quantità e rivendita esclusiva del prodotto fresco è stato per Paolo inevitabile. «Abbiamo puntato sul laboratorio di trasformazione per poi vendere al dettaglio i preparati a base di trota e in misura residuale alla ristorazione e alle gastronomie di nicchia della provincia vicentina e di quella veronese. Bisogna considerare che comperiamo gli avannotti di cinque mesi e per farli arrivare a maturazione ci vogliono anni: due per ingrassarli fino ai 500 grammi di peso e anche tre anni per portare le trote a pesare un chilo e duecento grammi. Per arrivare a questi risultati, da vendere poi come preparati, ci vuole una programmazione lunga. Per questo scegliere la tipologia di allevamento e di lavorazione deve considerare in prospettiva le conseguenze del cambiamento climatico». I genitori di Paolo inizialmente lavoravano quasi esclusivamente per l’ingrosso: arrivava il commerciante di turno e portava via tutto. «Ma già sul finire degli anni Settanta mio padre si era messo in testa di privilegiare la vendita al dettaglio. E così sempre di più essendo che il sistema risultava redditizio».
Paolo è entrato in azienda nel 1995 all’età di 18 anni. Nel 2003 sono iniziati lavori impegnativi che non hanno coinvolto il sistema di allevamento bensì la parte vecchia dell’immobile confinante dove, in parte, i Tibaldo hanno sempre vissuto e continuano ad abitare. «Abbiamo costruito un laboratorio di trasformazione riconosciuto con bollo CE. L’idea principale era arrivare a fare l’affumicato. Abbiamo iniziato prima con l’affumicatura a freddo e poi con quella a caldo».
Dal 2005 ha iniziato a lavorarci anche la moglie Arianna che da subito si è prodigata a girare per mercati agricoli. «Questa tipologia di vendita ha aumentato il giro d’affari ma abbiamo dovuto interromperla per mancanza di tempo: nel 2017 abbiamo ampliato ulteriormente il laboratorio ed è ancora aumentata la gamma di prodotti confezionati. Adesso come adesso a parte la vendita di fresco che a richiesta prepariamo filettato e spinato, prepariamo la trota in saor, uno sformato di trota tipo mantecato, e un sugo di trota affumicata. E tutto senza glutine e confezionato in vaschette che garantiscono l’atmosfera modificata e quindi una durata di 40 giorni in frigorifero. Si acquista direttamente in azienda o presso negozi di alimentari e gastronomie».
Complessivamente acquistano 150.000 avannotti circa all’anno. Quando la domanda supera il quantitativo di allevato in house, acquistano trote vive in Trentino presso l’allevamento di Angelo Foglio. «Hanno condizioni climatiche e sistemi di ingrasso simili ai nostri. Direi che l’80% annuo di lavorato proviene sempre e comunque dal mio allevamento. Considerata la capienza delle vasche potremo produrre anche di più ma, come detto, considerato il cambiamento climatico con l’acqua che è sempre meno, la vedo difficile. Al limite potremo investire in nuove vasche con un sistema di riciclo dell’acqua. In ogni caso ora come ora siamo dimensionati, con anche due dipendenti, e non credo aumenteremo i volumi di trote».
Da Tibaldo si lavora tutto a mano, pagando per smaltire teste e viscere. Quantità troppo piccole di scarto per diventare appetibili, anche gratuitamente, per aziende che producono mangimi per cani e gatti. Il pesce viene lavorato appena pescato e prima di tutto viene salato, a secco o in salamoia, in base al tipo di prodotto finito che si vuole ottenere. Durante questa fase si verifica un doppio scambio: mentre il sale penetra nella carne si ha la fuoriuscita dell’acqua. Questa combinazione di salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni.
L’affumicatura è tradizionale con trucioli di faggio che acquistano selezionato e certificato per uso alimentare e al quale aggiungono erbe aromatiche. I metodi usati sono principalmente due: a fumo caldo e a fumo freddo. Il primo prevede che il processo avvenga ad una temperatura di 60-80 °C ed il prodotto viene quindi affumicato e cotto contemporaneamente. Il secondo invece richiede una temperatura massima di 30 °C ed un’ulteriore essiccazione del pesce. Tre le versioni ottenute: trota classica, baffa e soft. La trota affumicata classica è un prodotto ottenuto dall’affumicatura a freddo delle trote dopo il processo di filettatura; le pezzature variano dai 200 ai 350 grammi. Ideale per spuntini, per la preparazione di tartine e antipasti e la preparazione di sughi.
Poi c’è la baffa affumicata che presenta le stesse caratteristiche della trota affumicata, ma con pezzature maggiori: 450-850 grammi. Infine la trota soft ottenuta dall’affumicatura a caldo delle trote. Questa lavorazione fa sì che il filetto risulti più delicato dell’affumicata classica. Le pezzature variano dai 150 ai 250 grammi. Ideale per antipasti e sughi, ma soprattutto come secondo piatto.
Il punto vendita è aperto tutta la settimana a parte il sabato pomeriggio e il lunedì. «Lavorando tantissimo col privato al dettaglio anche la domenica è aperto tutto il giorno».
Un ristorantino o un angolo degustazione considerata anche la zona ci starebbe? «Non ci abbiamo mai pensato» puntualizza Paolo. «Ma chi lo sa, magari un giorno faremo anche questo con la certezza che il core business è e resterà l’allevamento e la trasformazione. Non vorrei che l’aspetto ristorativo prendesse il sopravvento nel tempo. Vedremo anche cosa pensano al riguardo i due figli di diciannove e diciassette anni che al momento studiano e faranno nella vita tutto quello che vogliono, compreso restare in allevamento se fosse un loro desiderio».


Gian Omar Bison




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