Edoardo Zanottini, 30 anni, e Lorenzo Quaccia, 29, sono i protagonisti di una bella storia d’imprenditoria giovanile. Laureato in Economia il primo, con esperienze di ristorazione e vino il secondo, i due hanno usufruito di un programma di sostegno manageriale ed economico delle regioni Piemonte e Val d’Aosta con l’idea di valorizzare la trota alpina come prodotto gastronomico di qualità. Entrambi piemontesi del Canavese, nel 2019 hanno aperto Altura, un laboratorio di trasformazione con punto vendita nel paese di Verrès (AO).
La giovane impresa è stata costituita dopo due anni di formazione professionale: il primo a Domodossola, Piemonte, su come si apre e gestisce un’azienda, nell’ambito del programma Restart Alp; il secondo in Val d’Aosta, un anno di formazione pratica sull’affumicatura e la lavorazione del pesce, con il supporto dell’incubatore d’impresa Pepiniere. Oggi l’azienda ha tre dipendenti, tra cui Martina, moglie di Lorenzo.
L’idea vincente di Altura – Trota Alpina Affumicata è di lavorare e trasformare un pesce tipico dei torrenti valdostani, che tradizionalmente era affumicato e stagionato in casa. Il target iniziale del progetto era il canale di ristorazione, ma eravamo nel 2019, l’anno successivo piombò sulle nostre teste il Covid e sappiamo com’è andata a finire ai proprietari dei locali.
Così, per sopravvivere alle restrizioni, la giovane impresa ha deciso di puntare sul commercio elettronico e i privati, un diversivo di mercato che ha dimostrato presto di funzionare e che ancora rappresenta una quota importante del venduto, anche se il canale Ho.Re.Ca. (ristorazione e botteghe del gusto) dovrà tornare preminente. L’idea di Quaccia e Zanottini, infatti, ha preso forma per offrire al cliente professionale un prodotto d’alta qualità da usare in cucina nelle ricette e negli abbinamenti e non solo da proporre semplicemente com’è, per la sua bontà.
Oggi Altura è presente in punti vendita e ristoranti della Val d’Aosta e del nord del Piemonte, ma la rete è in espansione e muove i primi passi fuori zona, a Parma e a Roma.
Questi i numeri: 5-6 quintali di trote a settimana, acquistate da allevatori delle due regioni, Ivan Spatari e i Fratelli Testa, due troticoltori dell’arco alpino che lavorano rispettando parametri rigidi, ovvero ossigenazione dell’acqua minimo al 90%, acqua di sorgente in movimento, bassa densità di popolazione e spazio per nuotare (per avere trote magre). E inoltre: zero antibiotici e pulizia del pesce.
Altura trasforma tre tipi di trota — la fario, la salmonata e l’iridea — oltre al salmerino e al coregone del Lago Maggiore; più chiara la carne dell’iridea perché nutrita a base di alghe, più rosea la salmonata perché alimentata anche con polveri di crostacei.
L’affumicatura del pesce è delicata e a freddo, a meno di 18 gradi centigradi, fatta con legni di melo, faggio e ontano e una durata di 4-6 ore a seconda della stagione e della pezzatura del pesce, in media, di 300-350 grammi; un po’ più grande la salmonata.
Questo il processo. Una volta scongelato il pesce è marinato sottovuoto in sale bilanciato per 24 ore e il giorno successivo deliscato ed eviscerato, infine affumicato e stagionato per 2-3 giorni a 4 gradi, con fluttuazione dell’umidità; nel frattempo le baffe di trota sono rifinite e pulite (coda, spinette, ecc…). A questo punto il prodotto è pronto per essere imbustato sottovuoto, a fette o trancio.
La salmonata e l’iridea sono proposte anche aromatizzate con erbe officinali alpine e in versione affumicatura a caldo con legno di ciliegio (56-60 gradi per 30 minuti); in questo modo la carne acquista una consistenza simile al tonno sottolio. I prezzi variano da 70 a 90 e/kg.
Altura produce inoltre una linea di conserve e bocconcini di trota e salmerino, caviale di trota, caviale di salmerino e di coregone, bottarga di trota, di salmerino e di coregone. Sta inoltre sperimentando la produzione di salumi di pesce d’acqua dolce, tra cui una “mortadella” di trota salmonata, il cui grasso è ottenuto dal grasso delle guance del pesce, e una “mocetta” di trota salmonata, questa più magra.
Massimiliano Rella
Altura – Trota Alpina Affumicata
Via Duca d’Aosta 56
11029 Verrès (AO)
Telefono: 375 5378364
Web: www.trota-altura.com
Nota
Photo © Massimiliano Rella.
