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Tre libri

Crudo, cotto e marinato – Pesci ricchi pesci poveri – Ode al baccalà

of Redazione


Wicky Priyan
Crudo, cotto e marinato
Le mie tecniche per il pesce in 134 ricette e salse
Edizioni: Italian Gourmet
Collana: iClassici
256 pp. – euro 68,40

Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina. Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l’Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po’ europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Il pesce per Wicky è terreno d’elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c’è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni.


Massimo Vaglio
Pesci ricchi pesci poveri
Guida all’utilizzo delle specie ittiche nel mare della Terra d’Arneo
Edizioni: Cooperativa Espera
Collana: iClassici

“Pesci ricchi pesci poveri” è una passeggiata nei fondali dello Ionio, alla scoperta dei suoi pesci e dei loro sapori, anche quelli “dimenticati”. Il volume è stato pensato per valorizzare quelle specie ittiche, oggi poco conosciute e senza mercato, comunque dalle ottime caratteristiche nutrizionali e organolettiche che, se preparate nei modi appropriati, possono risultare molto gustose.


Giovanni De Biasio
Ode al baccalà
Edizioni: Guido Tommasi Editore
Collana: Piccoli Spuntini
72 pp. – euro 12,50

Immagina l’Artico, il freddo secco e intenso, la luce abbagliante che mette a nudo i colori, l’odore pungente di pesce, le acque maestose del Mare del Nord. E ora immagina il tepore di casa, le finestre rigate di pioggia, il profumo inconfondibile del baccalà nel suo intingolo. Non un piatto di pesce qualsiasi, ma un capitolo della nostra storia culinaria e un pezzo di storia del nord Europa. L’arte di scegliere il baccalà non si impara a scuola: si tramanda, di generazione in generazione. Piccoli segreti custoditi dalle famiglie dell’arcipelago delle Lofoten. Schiere di uomini, con le loro cerate gialle, che affrontano il mare aperto. Per il merluzzo nordico. Una volta in porto, il viaggio è appena cominciato per il merluzzo. Occorre capacità di sentire, col tatto, la vista, annusando i pesci, come individuare quello perfetto e procedere poi alla salagione. Alla fine, il testimone passa a noi. Abbiamo tra le mani un prodotto unico. Dobbiamo prendercene cura e rendergli onore nel modo giusto. Questo libro vi aiuterà a farlo.





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