it en
Risultati
Speciale Marano Lagunare

La pesca con i “grasiùi”

of Rella M.


La pesca con i “grasiùi” è un metodo tradizionale praticato nella Laguna di Marano. I grasiùi sono reti di sbarramento fissate nel terreno fangoso, di circa 1 metro d’altezza, in uno strato d’acqua che in base alla marea oscilla tra i 20 centimetri e il metro e mezzo. Reti troppo alte, oltre 1 metro, potrebbero essere buttate giù dalle mareggiate con danno per i pescatori. Alle estremità degli sbarramenti sono poste inoltre delle nasse di raccolta del pesce, i cogolli. Le reti, che sono di plastica, hanno un ciclo di vita medio di 10 anni, ma c’è bisogno di regolare manutenzione e possono essere danneggiate, oltre che dalle maree, da specie alloctone e invasive come i pesci serra e i granchi blu, oppure dalle nutrie e dalle barche dei turisti. Nei grasiùi finisce tutto il pesce e i crostacei che vivono nelle acque lagunari: granchi verdi, granchi blu, latterini, cefali, orate, spigole, gamberetti, anguille. In inverno, ad esempio, da dicembre a febbraio, la bassa temperatura è sfavorevole, così il pesce trasloca verso il mare e la laguna si spopola, ma già in primavera tornano i latterini, i gamberetti, le orate e i branzini. In estate, poi, si pescano molti granchi, in autunno prevalgono branzini e anguille.
La laguna di Marano è separata dal Mare Adriatico da una striscia di isole di sabbia, interrotta da diverse bocche di porto: l’isola di Sant’Andrea e le isole di Porto Buso e Banco d’Orio, in direzione della laguna di Grado. È in questo ambiente eccezionale che si pratica la pesca con i grasiùi, uno strumento e un metodo che siamo andati a conoscere all’alba sulla barchetta del pescatore Tiziano Ghenda, 57 anni e un’esperienza che comincia sui pescherecci nel lontano ‘86, «ma già da bambino — ci confida — frequentavo la laguna per seguire mio padre che era cacciatore e pescatore di novellame per le valli da pesca. Eravamo una famiglia di vallicoltori (orate), ma a partire dagli anni ‘90 le valli da pesca sono entrate in crisi per la concorrenza degli allevamenti in mare, decisamente più efficienti. Oggi sono per lo più abbandonate o trasformate in aziende faunistico-venatorie per la caccia di anatidi, come fischioni, germani reali e alzavole».
Il battesimo di Ghenda coi grasiùi avviene nel 2001. Oggi ne utilizza mediamente una ventina, in abbinamento a 60-70 cogolli, cioè le aree terminali in cui il pesce va ad ingabbiarsi una volta incontrate le reti di sbarramento.
Parlare con Ghenda di pesca è come aprire un libro di scienze. Si imparano tante cose. Ad esempio il granchio verde che versa in barca dalle nasse davanti ai nostri occhi nella battuta di pesca mattutina (appuntamento alle 4…) è molto venduto in Sardegna, dove viene utilizzato come esca per la pesca di polpi e piovre. Questo granchietto verde, che abbonda nelle acque di laguna — prezzo all’ingrosso 1,20 e/kg — tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre va incontro alla muta del carapace: cioè, tempo poche ore, e perde la sua coriacea protezione. È proprio in questo breve intervallo di “nudità” del granchio che si trasforma in moleca (moeca nel dialetto locale), il granchio verde in fase di muta, con un carapace ancora morbido e non solidificato. Nella cucina veneziana le moleche vengono fritte, una prelibatezza che fa schizzare il prezzo fino a e 40,00-80,00 a seconda del periodo e delle quantità.
«Il periodo di muta è molto breve — ci spiega Ghenda — quindi il pescatore ha bisogno di fare un grande lavoro di preparazione e separazione dei granchi verdi, passandoli di settimana in settimana in ceste diverse man mano che si avvicina il periodo di muta, così da avere gruppi omogenei. La selezione avviene per esperienza: in base al colore che si opacizza durante il processo sappiamo quando è il momento giusto.
Cosa avviene esattamente? Al di sotto del granchio si forma il nuovo carapace — conclude Ghenda — che però non solidifica perché non viene immerso in acqua e quindi il processo si blocca. In tal modo rimane morbido».
Altro pesce di laguna altra dritta da gourmet. Il ghiozzo è un pesciolino di fondale, saporito per minestre, zuppe e passate, anche questo molto venduto in Sardegna. L’anguilla, invece, è utilizzata per il Bisao in speo, cioè l’anguilla allo spiedo, il piatto simbolo di Marano. Quando le anguille migrano verso il Mar dei Sargassi sono più grasse, ma nel momento in cui si trovano in laguna hanno ancora un 20% di grasso in meno.


Massimiliano Rella



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook