Lungo la costa degli Etruschi, da Livorno a Piombino, e ancora più giù, in Maremma, fino a Porto S. Stefano, il Libeccio spazza senza sosta, increspando il mare e creando un’atmosfera che agita le pinete. Si intrufola tra le antiche mura dei borghi di mare, soffia indisturbato per giorni, mentre le barche da pesca rimangono ancorate a riva. Oltre al vento, questa striscia di terra si distingue per luoghi di grande fascino, parchi archeologici, riserve naturali e spiagge battute da un mare pescoso. A Orbetello, in particolare, viene portata avanti da secoli l’arte della pesca e di conservare il pesce. Andiamo, dunque, alla scoperta di un presidio Slow Food di grande valore storico-culturale: la pesca tradizionale della laguna di Orbetello.
Le prime testimonianze relative alla lavorazione del pesce sulle coste della laguna toscana sono attribuibili al XVI secolo. Gli Spagnoli, che all’epoca dominavano queste terre, affumicavano le anguille e marinavano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. Da allora si è portata avanti nei secoli la pratica di affumicare il pesce puntando sull’attività marinara dell’antico Granducato. L’affumicamento è praticato non solo a scopo conservativo, ma anche, e soprattutto, per trasformare il pesce in una raffinata golosità, piacevolmente morbida e dall’aroma ricco, ma equilibrato, rispettoso del gusto originario. Oggi i pescatori che si occupano della valorizzazione del pescato orbetellano sono un centinaio e sono riuniti nella Cooperativa “I pescatori di Orbetello” (ipescatoriorbetello.it).
Spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse in questo tratto di mare. La pesca è di tipo tradizionale, effettuata “vagando” con le classiche imbarcazioni di legno; i pescatori usano con orgoglio ancora il lavoriero, i martavelli e i tramagli. Tecniche tradizionali che, però, hanno mantenuto la loro caratteristica più ricercata: la sostenibilità. Il pescato, infatti, arriva spontaneamente nelle reti secondo la stagionalità e le maree, senza alcun uso di mangimi esca.
Una volta in trappola il pesce, ancora vivo e in acqua, viene selezionato per taglia e, a seconda dei casi, issato con le reti oppure rilasciato in mare.
Il lavoriero è un metodo che consiste in uno sbarramento, un tempo in legno oggi meccanizzato, posizionato in prossimità dei canali, che permette lo scambio d’acqua tra la laguna e il mare aperto. Con questa tecnica vengono pescate tutte le diverse specie ittiche della laguna. L’alta marea è la condizione ideale per questa pratica: l’ingresso dell’acqua del mare in laguna attira i pesci verso il lavoriero e li spinge in una serie di camere degli inganni, che li incanala alla cassa di cattura. In alcuni periodi dell’anno, oltre all’alta marea, è l’istinto riproduttivo a spingere il pesce verso l’uscita dalla laguna. Gli esemplari più maturi sessualmente sono lasciati passare affinché raggiungano il mare della costa per riprodursi: di qui, i giovani esemplari, grazie alla bassa marea, potranno rientrare in laguna.
Il tramaglio, più nota tra le reti da posa, è costituito da tre strati di maglie sovrapposte ed è un sistema utilizzato prevalentemente in estate e nei mesi di novembre, dicembre e gennaio.
I martavelli e le nasse sono metodi selettivi, capaci di catturare solo alcune tipicità: anguille, feminelle (granchi invernali), mazzancolle e bavose. In inverno i martavelli, che presentano una tipica rete a imbuto con camera finale, sono adagiati in strutture di inganno realizzate con reti, canne e pali; in estate, invece, vengono inseriti in strutture meno complicate, i cosiddetti crocioni, e possono essere spostati con facilità, anche quotidianamente.
Il presidio tutela una doppia tradizione storica orbetellana, di pesca e di trasformazione del pesce. Nasce con l’intento di sostenere i pescatori e il loro prezioso lavoro, che si estende su un’area di circa 27 chilometri quadrati. La gestione di questo immenso specchio d’acqua, però, è sempre più complessa per diversi fattori: pressioni antropiche, cicliche calamità naturali con effetti disastrosi sulla fauna marina, cattiva manutenzione di un ecosistema delicatissimo.
Slow Food ha coinvolto i pescatori nella gestione della laguna, invitandoli a recuperare e a mantenere in buona salute questa zona di mare; li sostiene nell’uso delle tecniche tradizionali per la pesca di specie selvatiche e valorizza i prodotti che il mare offre.
Il pescato a Orbetello è disponibile nel corso dell’anno a seconda della stagionalità: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l’anno.
Versatili in cucina, anche nella versione affumicata, offrono molte possibilità di utilizzo, sia al naturale, come antipasti, sia accostati ad altri ingredienti per la preparazione di primi e secondi di mare. I pescatori del presidio hanno saputo integrare pesca ed allevamento, vendita del prodotto fresco e preparazione dei trasformati, turismo e ristorazione. Un lavoro a 360 gradi, garanzia di qualità su tutta la produzione della laguna di Orbetello.
Chiara Papotti
Nota
Photo © Marco Tisi
