È grande il piacere di chi, in un viaggio, ad un certo momento può includere un luogo ameno dove riposarsi e provare pietanze e vini, entrambi sorprendenti. Framura poi è il villaggio più spettacolare della Liguria: chi non ha visto Framura non lo può immaginare. Un microcosmo di valli e di dossi, boschi, uliveti e vigneti che da 300 metri di altitudine precipita verso il mare aperto attraversando sette paeselli tutti collegati da strade, sentieri, rampe e scale di pietra. Pietra che si innalza verso il cielo con la torre d’avvistamento in località Costa. Sotto, il porticciolo è guardato a vista dal Ristorante Agave, garbato ambiente di fronte allo scoglio più grande della regione. Marco Rezzano, il proprietario, da sempre nel mondo della ristorazione, aveva giurato a se stesso che, dopo l’ultima esperienza, avrebbe lasciato questo mestiere. «Ma il richiamo di questa passione e la possibilità di gestire proprio in questo luogo un ristorante, mi ha fatto desistere» racconta.
Uno spazio speciale ricavato da un deposito di attrezzi da pesca e rimasto chiuso per decenni, collocato giusto all’inizio della ciclabile che porta a Levanto attraversando tunnel e squarci sul mare aperto, un tempo sede della strada ferrata. La scelta è di mangiare affacciati sul porticciolo e sul piccolo golfo, se il tempo lo permette, o all’interno, in una piccola sala adorna dalle tinte pastello ton sur ton. C’è anche l’agave, gigante, che spunta dalla nuda roccia accanto alla sala da pranzo insieme a un solitario fico.
Prima che l’illustrazione dei piatti pesciolosi vi faccia fare le valigie per partire subito alla volta di Framura, bisogna dire che anche la carta dei vini è sorprendente: i vini liguri vengono suddivisi per comune di provenienza. Ed esiste una Carta degli oli! Autentici motivi di gloria.
L’occhio sempre attento ed esperto di Rezzano corre tra i tavoli e il menu, necessariamente studiato giorno via giorno in ragione della pesca, talvolta contiene piacevoli sorprese. Come quella volta che Rezzano, inquieto, attendeva il minuscolo natante di Luca Cappellini, uno dei pochi pescatori superstiti in zona, in attesa degli astici e dei polpi per la sera.
Tutto ciò sarebbe sufficiente a far sognare, ma ci sono ancora da raccontare i piatti, il cui desiderio strugge ancora dopo mesi. Capponando, per esempio, è la riscoperta cromatica del cappon magro dove sgocciolano sul piatto palamita e vongole, asparagi e aglio di Vessalico, carote e gamberi crudi tenuti artisticamente insieme da una salsa verde. Il piatto non ha tempo: è un’emozione vitale che sembra svolgersi all’infinito, porta l’inconscio del gusto verso l’abisso, alle profondità marine, lo fa riemergere, lo quieta infine.
Poi in rapida sequenza il Cubo di tonno: cotto a bassa temperatura pulsa dopo il primo boccone grazie a una maionese di basilico, alla colatura di acciughe che bagna l’uovo di quaglia spaccato a metà e marinato in Sciacchetrà.
«Mi sottraggo alla regola di consumare polpo dei mari stranieri e arriva magari congelato» dice Rezzano mostrando gelosamente il suo gioiello catturato a Punta Apicchi, 200 metri da qui. Ne cucinano i tentacoli marinati in olio di nocciola con temperature basse accompagnati da un delicato gelato all’aglio di Vessalico, acconciato con rapanelli e tarassaco, profumato di erbe aromatiche sulle quali spicca la maggiorana.
Chi ce la fa e ama gusti più decisi prosegue con lo Sgombro fritto e addobbato con salsa di rafano e mandorle, fave e prezzemolo. Oppure va dritto sullo Stoccafisso cucinato per 20 minuti a 47 °C preparato con salsa di aghi di pino marittimo e crema di cipolle di Zeri dove resina e iodio si rincorrono intorno allo sfumato sapore terragno del bulbo.
Si può chiedere che ogni portata sia abbinata al meglio con le bottiglie in carta. Le buone pratiche di Marco Rezzano e del cuciniere Guido Genzone, giovane e abile, vi faranno tornare.
Si può scegliere di arrivare a Framura in treno. Usciti dalla stazione bisogna seguire le indicazioni per il porticciolo e scalare due rampe di scale. Oppure pigiare il tasto 2 dell’ascensore. C’è il benessere che vi aspetta.
Riccardo Lagorio
L’Agave Ristorante
Loc. Chiama – 19014 Framura (SP)
Telefono: 328 8626222
Web: lagaveframura.it
