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Sapori dal mondo

Lo squalo fermentato d’Islanda

of Manicardi N.


Tanto per capire bene di che cosa stiamo per parlare, riportiamo alcuni pareri di illustri gastronomi: lo chef Anthony Bourdain, che per una trasmissione in onda su Travel Channel ha viaggiato a lungo per il mondo assaggiando ogni tipo di cucina locale, lo ha descritto come “la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso” che avesse mai mangiato; lo chef Gordon Ramsay, dopo avere sfidato il giornalista James May ad assaggiare tre delicatessen (il whisky al serpente laotiano, il pene di toro e, appunto, l’hákarl), vomitò dopo aver mangiato proprio quest’ultimo, mentre May, va detto a suo onore, resistette (commentando, da bravo anglosassone: «Lei mi delude, Ramsay»); Andrew Zimmern, conduttore della trasmissione “Orrori da gustare”, ha descritto l’odore dell’hákarl come “una delle cose più orribili che abbia annusato nella mia vita”, mentre il sapore, anche se non così tremendo come l’odore, certamente non una “roba per stomacucci”.
In effetti, chiunque abbia anche solo tentato di assaggiarlo conferma le opinioni precedenti, compresi molti degli stessi Islandesi che si rifiutano di mangiarlo o non se ne sono mai cibati nella loro vita (né hanno intenzione di farlo). Eppure l’hákarl (“squalo” in lingua islandese), noto anche come kæstur hákarl (“squalo fermentato”, erroneamente tradotto a volte con “squalo putrefatto”), è uno dei cibi più tipici della cucina islandese. Fa parte del Þorramatur, un insieme di piatti caratteristici che vengono consumati nel mese di febbraio (þorramatur significa “cibo del mese di þorri, “secco”, antica denominazione del mese di mezz’inverno). Lo si trova comunque in vendita in ogni stagione dell’anno in negozi e supermercati e si può “gustarlo” nei ristoranti locali, specialmente quelli tradizionali della zona portuale.
Viene in genere servito sul tagliere, in cubetti freddi dalla consistenza un po’ gelatinosa, infilzati su uno stuzzicadenti. Per riuscire ad inghiottirlo si raccomanda vivamente di accompagnarlo con non solo uno, ma parecchi bicchierini di potentissima acquavite locale, chiamata brennivín (letteralmente “vino ardente”), senza la quale sarebbe impossibile superare la vista e, soprattutto, l’odore nauseabondo.
Cibarsi di hákarl è considerato un segno di coraggio e viene proposto al turista come una sorta di sfida. Esiste in due varietà: il glérhákarl (“squalo vetroso”), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla ventresca, e lo skyrhákarl (“squalo-skyr”), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.

Perché questo cibo è così ripugnante?
Perché la sua carne, dopo il trattamento per renderla commestibile, ha un fortissimo odore di ammoniaca, simile a quello di molti prodotti per la pulizia domestica o di formaggi molto fermentati. Il trattamento è indispensabile perché la carne fresca dello squalo è tossica, oltre che dura e coriacea, a causa dell’alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico, in quanto questa specie espelle le urine direttamente dal corpo per mantenere l’equilibrio elettrolitico dell’organismo con l’ambiente marino. La carne di squalo può perciò essere consumata solo dopo un lungo processo di trattamento di cui l’hákarl islandese rappresenta uno dei rari esempi. Questa polimerizzazione elimina l’acido e rende la carne più facile da digerire. In seguito viene appesa a seccare per circa 4/5 mesi. Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo: lo squalo groenlandese (Somniosus microcephalus) e lo squalo elefante (Cetorhinus maximus).
Le sue proprietà non sono state completamente studiate, anche se è possibile ipotizzare che l’hákarl sia ricco di acidi grassi Omega-3 e vitamine A e D, come anche dimostra il fatto che l’olio di fegato di squalo (chiamato dagli islandesi Þran) è stato utilizzato per secoli come un rimedio ai problemi del tratto respiratorio e del sistema digestivo.

Come si prepara
Le fasi di lavorazione sono le seguenti:
lo squalo, privato della testa e delle interiora, è sistemato in una fossa scavata nella sabbia ciottolosa;
la fossa viene ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta sulla cui sommità si pongono delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo e, così, espellere i fluidi della carne;
lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione, per eliminare le tossine;
quando l’odore di ammoniaca è distintamente percepito, la carcassa viene estratta dalla fossa e, oramai ammorbidita, è tagliata in spesse strisce ed appesa a seccare per diversi mesi in un luogo ventilato, lontano dalle abitazioni (a causa della puzza);
durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra che viene rimossa prima del consumo.
L’hákarl è poi confezionato sottovuoto (anche in contenitori plastici), eventualmente tagliato a pezzetti e commercializzato per il consumo.
Secondo la tradizione, le origini dell’hákarl risalirebbero al 1600 e sarebbero del tutto casuali. Sarebbe stato infatti un contadino ad offrirlo da mangiare al magistrato della contea e ai suoi accompagnatori invitandoli all’interno della sua abitazione dove da lungo tempo uno squalo era stato appeso ad asciugare senza che nessuno avesse avuto l’ardire di assaggiarlo a causa del fetore. Fino a quel momento gli squali tirati a riva erano stati lasciati a marcire perché già allora la loro carne era considerata tossica, ma quel contadino aveva provato a conservarla perché la fame era davvero tanta. Siccome il magistrato della contea e i suoi compari erano soliti chiedere cibo ovunque andassero, anche ai contadini che non erano neppure in grado di nutrire la propria famiglia, l’uomo offrì loro quello che aveva nonostante potesse rivelarsi velenoso (o forse fu proprio per questo…). Ma, sorpresa delle sorprese, il magistrato e i suoi uomini, che soffrivano tutti di scorbuto e dissenteria, a distanza di una settimana dopo aver mangiato lo squalo si ritrovarono tutti in ottima salute. E da allora lo squalo fermentato andò ad integrare la povera dieta della popolazione islandese.


Nunzia Manicardi



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