it en
Risultati
Aziende

SDV: il Granchio blu, dal 2005, ve lo diamo noi

of Borghi G.


È stato il protagonista, a suo modo, della cronaca di questa calda, caldissima estate 2023, lo strano “soggetto” delle chiacchiere sotto l’ombrellone ma anche delle lunghe discussioni in sede governativa ed europea sulle norme per definirne modalità di gestione e cattura al fine di constrastarne la diffusione, e, soprattutto, l’incubo di pescatori e molluschicoltori di tutta l’area del Nord Adriatico del nostro Paese. Stiamo parlando del famigerato Granchio blu (Callinectes sapidus, Rathbun, 1896), il crostaceo decapode che potete ammirare anche sulla copertina di questo numero della Rivista.
SDV-Specialisti Del Vivo, l’azienda di Misano Adriatico, Rimini, guidata da Luigi Savino, è stata la prima a commercializzare questa specie in Italia già nel 2005. Inizialmente solo gli esemplari vivi, poi, avendone intuito le grandi potenzialità a livello commerciale, SDV ha deciso di investire sul prodotto, realizzando, nel 2016, una linea esclusiva di carne di Granchio blu totalmente naturale, senza conservanti e additivi, «soprattutto per dare l’opportunità agli chef italiani di poterla testare, comprendendone appieno la versatilità in cucina, la delicatezza e la dolcezza della polpa, il gusto caratteristico» puntualizza Savino.

Precursori sul mercato italiano
SDV-Specialisti Del Vivo è un’azienda specializzata nell’importazione e commercializzazione di crostacei “vivi” e di una vasta gamma di altri prodotti ittici selezionati a livello globale in base ad alta qualità e ricercatezza. Il fatturato, che l’anno scorso ha raggiunto i 18 milioni e mezzo di euro (erano 15 milioni nel 2019), è in crescita, così come l’organico, che oggi conta 25 persone, dislocate tra i vari reparti aziendali. Una struttura piccola, snella, che segue il cliente, ogni singolo cliente, da molto vicino, ed è in servizio 7 giorni su 7. SDV serve a livello nazionale l’Ho.re.ca. mediante Cash & Carry, distributori e grossisti e pescherie e, attraverso questo canale, la ristorazione, con referenze e prodotti di nicchia che arrivano da ogni angolo del globo, molte delle quali sono stati i primi a proporre sul mercato italiano. Per restare in tema granchi, il King crab (Paralithodes camtshaticus) dalla Norvegia, il Dungeness crab dall’Oregon, il Golden crab dal Messico, il Granciporro come la Granceola della Bretagna, la Granceola artica (Chionoecetes opilio) dal canadese Cape Bretonnel, e, appunto, il Granchio blu o Granchio nuotatore del Mediterraneo, come viene indicato in azienda.
Ed è proprio di questo prodotto e della linea a lui dedicata che parliamo con Alessandro Pascalicchio, dottore in acquacoltura e sicurezza e qualità delle produzioni animali e responsabile servizio qualità in azienda. «Come anticipato, SDV commercializza i prodotti a base di Granchio nuotatore dal 2016 e ancora prima, a partire dal 2005, il granchio nuotatore vivo» mi spiega Alessandro. «La pesca del granchio avviene nel Mar Egeo e nel Mediterraneo orientale mediante nasse. La reperibilità del prodotto è ottima durante tutto l’anno ma in particolare durante il periodo primaverile ed estivo, quando la pesca ha rese maggiori.
L’abbondanza demografica della specie — sottolinea ancora Alessandro — ci consente di avere un approvvigionamento di materia prima consistente e stabile, senza danno alcuno per l’ambiente dato il metodo di pesca relativamente selettivo delle nasse rese attrattive mediante esca costituita da scarti di pesce (ricordiamo che questi granchi sono eccezionali predatori, onnivori e piuttosto aggressivi) che non danneggia specie sensibili e/o protette, unitamente al fatto di rimuovere dall’ambiente elevati quantitativi di esemplari di questa specie alloctona e invasiva, impattante sulle specie autoctone».

La linea Aegean Gourmet
Al Granchio nuotatore o Granchio blu è dedicata la linea Aegean Gourmet, di cui SDV è il distributore unico per l’Italia. Si tratta di polpa selezionata e scottata velocemente al vapore a partire dall’animale vivo il giorno stesso di pesca. Il procedimento aiuta il processo di estrazione manuale della carne e garantisce il massimo della freschezza, al fine di esprimere nel migliore dei modi le caratteristiche organolettiche del prodotto. «Si tratta di una linea molto richiesta, uno dei nostri prodotti di punta» prosegue Alessandro Pascalicchio. La polpa viene distinta secondo tre selezioni:
Lump, fiocchi grandi di carne bianca dal sapore delicato proveniente dalla muscolatura che muove gli arti e li unisce al cefalotorace. Confezionata con etichetta rossa, rappresenta circa il 10% della resa in carne;
Backfin, la provenienza anatomica è la stessa della Lump, a cui si aggiungono tutti i muscoli più piccoli presenti nel cefalotorace del granchio e i singoli fiocchi sono di pezzatura minore. La polpa è sempre carne bianca, viene etichettata in azzurro e rappresenta circa il 65% delle carni;
Claw, proveniente dalla muscolatura interna di arti e chele, ha tonalità cromatica più scura, con sfumature brune e gusto deciso. Etichettata in oro, è presente con circa il 25% della resa.
«Dalla cottura a vapore dei granchi si ottiene poi il brodo, prodotto accessorio della linea, che viene concentrato e addizionato di amido al fine di addensarlo» aggiunge Alessandro. La carne viene confezionata all’interno di recipienti plastici da 200 grammi, mentre il brodo viene commercializzato in bottiglie da 500 ml. «La linea Aegean Gourmet si contraddistingue per essere assolutamente priva di conservanti e aromi aggiunti, oltre che di qualsivoglia additivo eccetto l’amido presente esclusivamente nel brodo» aggiunge Alessandro Pascalicchio. «Ciò è possibile grazie al trattamento HPP, che consiste nell’applicazione di elevatissime pressioni idrostatiche (circa 6000 bar) sui prodotti già confezionati: ciò ne garantisce la sicurezza e stabilità dal punto di vista microbiologico, consentendo una vita commerciale di ben 45 giorni per le carni e di 60 giorni per il brodo, mantenuti in regime di refrigerazione. Questi prodotti non subiscono ulteriori trattamenti termici come pastorizzazione o sterilizzazione dopo la cottura, con una conseguente esaltazione massima del sapore».
I principali mercati di riferimento dei prodotti della linea Aegean Gourmet sono i canali Ho.re.ca. e GDO, ma il prodotto in sé è rivolto a consumatori della popolazione in generale, di tutte le fasce d’età, eccetto naturalmente casi di allergia ai crostacei. «Sono prodotti contraddistinti da un elevatissimo valore aggiunto, consistente in tutti i vantaggi dati dalla lunga shelf-life e dal fatto che il prodotto sia ready to eat, senza necessità di preparazione alcuna» conclude Alessandro Pascalicchio. «Ciò consente notevolissimi risparmi in fatto di tempo e lavoro che sarebbero necessari per la pulitura dei granchi, se acquistati interi, nonché la conseguente resa del 100% con scarto zero.
La polpa si presta poi ad essere utilizzata in tutte le preparazioni che prevedano l’uso di granchio, dagli antipasti ai primi, alle insalate, ecc… Infine, la possibilità di scegliere tra il gusto delicato e dolce della carne bianca e il gusto deciso della carne scura permette i migliori abbinamenti a seconda delle proprie necessità, senza scordare la versatilità del brodo».


Gaia Borghi



SDV Specialisti del Vivo Srl
Via dell’Industria 8
47843 Misano Adriatico (RN)
Telefono: 0541 697842
E-mail:
info@specialistidelvivo.com
Web:
www.specialistidelvivo.com



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook