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Acquacoltura

Andreas Gogl: trote e salmerini all’insegna della sostenibilità

of Lagorio R.


«Con questo cognome, Andreas, chissà quante volte ti avranno chiamato con la parola del motore di ricerca più celebre del mondo…». «Certo. Non solo: spero che uno zio d’America, se ce l’ho, si ricordi di me». Ecco: Andreas Gogl è fatto così, non si lascia sfuggire nessuna occasione per esprimere una battuta o rispondere con facezie a leggeri pungoli. Come quella volta che a 6 anni aveva chiesto a Babbo Natale un laghetto tutto suo dove esercitare la pesca e la mattina del 25 dicembre si è ritrovato con un acquario: «Ci rimasi male e tenni il broncio per tutte le feste natalizie. Del resto sin da piccolo la pesca è stata la mia passione e visto che nessuno mi ha mai regalato un laghetto me lo sono costruito io, qui dietro casa sulle rive dell’Isarco». Le vasche sono alimentate con acque captate in parte da una sorgente che sgorga nei pressi della casa, parte dallo stesso Isarco, «fiume che si può bere» lo definisce Andreas. In aggiunta, all’ingresso e in uscita dalle vasche l’acqua viene filtrata per garantire purezza assoluta.
L’avventura è iniziata una dozzina d’anni fa quando nelle vasche sono comparse le prime trote iridee e fario insieme a qualche salmerino. «Niente trote salmonate, che vengono alimentate con mangime per farle diventare rosa» tira dritto. Per raggiungere il peso di 350 grammi, ideale per le richieste del mercato, i pesci trascorrono tre anni nelle vasche: «l’acqua raggiunge 8 °C in estate e 3 °C in inverno, la qual cosa comporta una crescita assai lenta. Ogni grado di temperatura in più fa crescere più rapidamente».
Una sorta di curva logaritmica che è tanta manna proprio in estate, quando nella piazza centrale di Vipiteno si tiene il mercato contadino settimanale il venerdì. «Separo il mercoledì gli esemplari che hanno raggiunto la giusta dimensione così per due giorni non ricevono cibo e smaltiscono l’eventuale grasso. Venerdì mattina presto vengono tolti dall’acqua, eviscerati e puliti, pronti per il mercato».
Ma la proposta del Gogl non si ferma qui. Nel minimo laboratorio i pesci più grandi vengono sottoposti ad affumicatura, che può essere calda o fredda. Con gesti rapidissimi le trote e i salmerini vengono sfilettati e lasciati sotto sale in ragione del 10% del pesce per 24 ore. La preparazione del fumo avviene grazie ala combustione di trucioli di faggio. Nel caso si preferisca il fumo freddo, i pesci vengono appesi per la testa nell’apposita camera e lasciati per 12 ore a 25 °C, a cui fa seguito un altro ciclo di 24 ore alla medesima temperatura. L’affumicatura a caldo dura circa un’ora e mezzo portando la sala si affumicatura alla temperatura di 110 °C. «Per questa produzione utilizzo esemplari che vanno dai 380 ai 500 grammi. Si tratta di quelli che mi sfuggono sempre il mercoledì — ci ride sopra — ma prima o poi cadono nel retino. Affumicati hanno un periodo di scadenza pari a due settimane».
Al mercato di Vipiteno la clientela è quella affezionata: difficile per Andreas sbagliare sulla quantità di pesce fresco o affumicato che in pochi minuti di furgoncino arriva in piazza. «E se ci dovesse essere la necessità torno in fretta e furia a prendere i pesci di cui ho necessità di vendita, che si aggira sulle 40 unità a settimana». L’inverno tra queste montagne è lungo, ma è il periodo della riproduzione e quindi fa buon gioco al “fermo pesca” che Andreas si autoimpone. Il salmerino depone le uova tra ottobre e novembre, la trota tra gennaio e febbraio. «Così in inverno il tepore del locale dove procedo con l’affumicatura diventa il luogo perfetto per la riproduzione con il suo tepore». Quando si dice sostenibilità…


Riccardo Lagorio


Fischzucht Andy Gogl
Via Brennero 10
39049 Val di Vizze (BZ)
Telefono: 333 4672508
Web:
facebook.com/fischzuchtgogl
instagram.com/fischzuchtgogl/



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