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Pesce d'acqua dolce

Coregone o lavarello

of del Grammastro L:


Il coregone o lavarello (Coregonus lavaretus) è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi. Ha un caratteristico occhio abbastanza grande color argento con la pupilla ad angolo rivolto verso le narici, coregonus (da cui il nome in greco core, pupilla, e gonia, angolo). Originario delle acque polari, durante le ultime glaciazioni si è spostato più a sud, fino ad occupare i laghi del Centro Europa. Oggi è diffuso principalmente nelle acque dolci del Nord Europa, Gran Bretagna, Francia, Svizzera e Italia nei laghi di Como, Garda e Bolsena.
È entrato a far parte della cucina tradizionale gardesana, ma fu introdotto nel Lago di Garda solo nel 1918. Originario dei laghi svizzeri, è oggi la specie più popolosa del Garda, grazie anche alle immissioni fatte nel corso degli anni. Proprio sul lavarello si basa infatti buona parte del reddito dei pescatori di professione e per questo c’è preoccupazione sull’entrata in vigore del decreto che vieta la reintroduzione o il ripopolamento di specie non autoctone, oltre naturalmente ad un periodo di divieto della pesca durante l’anno.
Considerato da sempre la spigola delle acque dolci, vive nelle profondità del lago e arriva sulla tavola in deliziose ricette. È un ottimo indicatore della qualità delle acque perché sopravvive solo in quelle non inquinate e altamente ossigenate.
Presenta un corpo allungato, affusolato, leggermente compresso ai fianchi, ricoperto di squame; la testa è appuntita, la bocca piccola, i profili dorsale e ventrale leggermente convessi. Le mascelle sono prive di denti e l’alimentazione è composta per la maggior parte da plancton, piccoli crostacei e molluschi. Presenta una pinna adiposa, la livrea è argentea con riflessi verdi su dorso e fianchi, bianca sul ventre.
Può raggiungere i 70 cm di lunghezza, ma la taglia più comune è di 30-40 cm. È una specie scaltra che si riproduce in particolare tra novembre e dicembre. Ricercato per la qualità delle sue carni, viene catturato prevalentemente con reti in quanto abbocca raramente agli ami.
Le prelibatezze in tavola sul lago sono tante, spaziando tra le pietanze di una cucina caratterizzata dalle bontà del pescato lacustre ai prodotti dell’entroterra lombardo-veneto e le squisitezze delle montagne trentine, frutto del lavoro di pescatori, contadini e allevatori che vivono nel territorio valorizzando così le diverse tradizioni gastronomiche.
Sicuramente il pesce di lago, catturato in grandi quantità, è tornato da un decennio ad essere il protagonista della cucina di ristoranti e trattorie come il luccio in salsa, il risotto con la tinca o semplicemente il coregone ai ferri.
In cucina le carni del coregone sono povere di spine, ricche di Omega-3 e poco grasse, morbide e delicate, molto digeribili e di veloce cottura. Le ricette che utilizzano il lavarello sono solitamente arricchite da erbe e spezie trattandosi di un pesce dal gusto poco marcato. Il coregone viene anche affumicato i due filetti sono sottoposti ad affumicatura a freddo con legno di faggio e successivamente leggermente salati. È un’alternativa molto speciale al comune salmone, che rende il coregone ancor più saporito e gustoso.
Se lo si gradisce è bene accompagnare al pesce di lago un vino bianco locale proveniente da una delle viticolture che si sviluppano sulle colline che circondano il bacino del Garda. Prelibatezze che appagano un’escursione in zona.


Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare



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