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Il pesce in tavola

Pesce… pesce… dove sei?

of Fieni G.


l nome mi ha sempre suggerito l’idea di un pesce misterioso. Se sento dire la parola ombrina penso più a Peter Pan che cercava il riflesso della sua immagine su un muro a casa di Wendy piuttosto che ad un cibo. Però poi, quando la vedo sotto il pangrattato e il prezzemolo in un gratin, capisco molte cose… E mi sento giustificata a fare certi pensieri.
Quindi la vado a cercare anche in un’acqua pazza, in una pastella alla birra (magari arricchita con peperoncino), in un sandwich (Rino Duca la mette nella baguette e la serve con salsa di colatura di alici al nero di seppia e crema di cavolfiore), nella minestra (con patate e fave), nel ceviche (con lime e cipolle rosse), nella zuppa di pesce (Daniele Usai la chiama “Zuppa di Plinio”, aggiungendo crostacei, frutti di mare, pinoli, prezzemolo, pane tostato ed essenza al pino mugo), nel cappon magro ligure, nel cartoccio (con gli agrumi). E, ovviamente, il nascondiglio supremo: ombrina al forno sotto sale (o sotto le patate o le zucchine).
Capisco tutto meglio anche quando scopro che questa specie della famiglia delle Scenidi vive nelle coste scogliose e nelle basse profondità, pure se talvolta si butta in mare aperto per provare qualche avventura. Riuscendo anche a sfuggire alle reti di molti, tra l’altro, e quindi non si trova spesso sui mercati, pure se è lunga 30-70 cm e può arrivare a pesare fino a 12 kg.
La si riconosce per le due pinne dorsali: una alta, l’altra lunga. E perché presenta un caratteristico barbiglio sotto il mento ed è di colore giallo-azzurro. Diciamo che potrebbe non passare inosservata, se si impegnasse... Quindi perché nasconderla?
Prepariamo dunque una tartare di ombrina e melone (o pesche) condita con olio allo zenzero. Uno stufato con olive taggiasche, zafferano, peperoni rossi, zucchine. Un sugo con le melanzane per i fusilli. Un carpaccio con castagne, radicchio, scalogno all’aceto di lampone, finocchio, cachi mela, noci. Una bottarga. Dei saporiti bocconcini alla melissa con un’emulsione alla violetta selvatica e mandorle.
Evitiamo invece se possibile la griglia perché è un pesce delicato che si rompe facilmente (se proprio vogliamo, meglio usare la padella che quella a carbone).
Simone Cipriani, nel 2019, serviva Ombrina con crema di fave, puntarelle e acciuga e la rivista Gambero Rosso la descriveva in modo anche provocatorio: Ogni boccone una scintilla, uno spunto gustativo differente, spazza via il ricordo di tanti secondi piatti (in tutti i sensi) di pesce, compitini precisini messi lì perché così fan tutti.
Sempre in tema di fantasia degli chef, Francesco Apreda ha pensato al Filetto di ombrina al cartoccio di argilla, Corrado Assenza al Sandwich di ombrina e aiti, crema di borragine e alghe (“Cotture rapide e veloci per portare sul palato tutto il mare, tutta la terra. Con un gioco di acidità: il limone sul vegetale, l’aceto di zibibbo di Pantelleria sul pesce. Ad arricchire di mare il piatto l’alga wakame tra le verdure”), Ivan Cosentino al Filetto di ombrina marinata all’acqua di cavolo viola, vellutata di asparago e crudo di carciofo spinoso di Albenga, Daniele Succi al Trancio di ombrina alle spezie con polentina bianca, cime di rapa, verza al tartufo ed erbe spontanee e Giulio Terrinoni modificava i tortellini panna e prosciutto riempiendo la pasta di merluzzo, preparando una spuma di finocchio e servendo l’ombrina come fosse salume, concentrando il suo sapore il più possibile.
Quindi non solo l’ombrina “gioca a nascondino” utilizzando “ingredienti amici” come complici, ma si camuffa pure. Pesce… pesce… dove sei?


Giorgia Fieni


Nota

In foto, carpaccio di ombrina del ristorante La Lucerna di Ferro, Bocca di Magra, Ameglia (SP).



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