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Storia e cultura

La Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina

of Manicardi N.


Noi lo chiamiamo “baccalà”, ma “loro” — i custodi dell’antichissima tradizione — lo pronunciano e lo scrivono senza una “c”. Solamente “bacalà”. E questo non soltanto per rispettare il dialetto locale, quello vicentina, ma anche per distinguere il loro baccalà da qualsiasi altro. Unico, inimitabile: il “bacalà alla vicentina”, appunto.
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina nacque quasi quarant’anni fa proprio con lo scopo di salvaguardare e diffondere l’antica ed originale ricetta che vanta oltre 400 anni. Per la precisione nel 1987, a Sandrigo (VI), su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo, il quale, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto vicentino, ebbe l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi sia vicentini che non e che non fosse soltanto “dedito a riunioni conviviali, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.
Tra gli obiettivi primari da raggiungere vennero indicati la stesura della ricetta, la consegna di un attestato ai ristoratori che si impegnassero a servire con continuità il tipico piatto locale, la creazione di rapporti con altre regioni italiane con tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, l’invito di esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà ma anche sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli. L’attività della Venerabile Confraternita per perseguire questi obiettivi è stata intensa e si svolta su piano organizzativo, filantropico e culturale. Essa è presente in modo costante e significativo sulla stampa, dai giornali quotidiani a riviste, periodici e pubblicazioni ed anche in varie trasmissioni televisive italiane e straniere, con conferenze e presentazioni di libri. Offre supporto a manifestazioni sportive e ad enti ed associazioni di volontariato e a quelli che operano nell’enogastronomia e nel turismo, con l’instaurazione di positivi rapporti con altre confraternite italiane e straniere, enti fieristici, biblioteche, università ed istituti e scuole alberghiere.
È presente con il proprio sito internet, attraverso la creazione dei Bacalà Club per gli appassionati del piatto, il coordinamento dei ristoranti che propongono la ricetta tradizionale nel mese di settembre di ogni anno e, soprattutto, con la Festa del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo. Questo appuntamento vede mediamente la partecipazione di 50.000 persone in ben 10 giornate in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Confraternita ed è accompagnato da polenta al cucchiaio oppure presentato in una delle varianti ricavate dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione come i bigoli al torcio che, preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena, diventano bigoli al bacalà, o come gli gnocchi alla zucca e bacalà e il risotto al bacalà.
Nel tempo la Confraternita e il bacalà alla vicentina sono stati conosciuti in tutta Italia, in vari Paesi europei, in Canada, negli Stati Uniti, in Argentina, in Brasile, in Sudafrica, in Australia. Sono stati ospiti ad eventi significativi tra cui i Festival anseatici di Lubecca e Bergen, il G8 dell’Agricoltura nel 2009, l’EXPO 2015 di Milano, il Carnevale, la Vogalonga e la Regata storica di Venezia, il Festival Biblico di Vicenza, le tappe venete del Giro d’Italia e della Mille Miglia, l’incontro con Re Harald V di Norvegia durante la sua visita ufficiale in Italia, con i parlamentari al Senato e con il Presidente della Repubblica italiana Sergio Mattarella.
Grazie all’iniziativa della Venerabile Confraternita il bacalà alla vicentina è stato inserito fra i “5 alimenti della tradizione italiana” all’interno del circuito Euro FIR (European Food Information Resource) dell’Unione Europea. È stato inoltre inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari che, ai sensi dell’art. 8 del DLgs 30 aprile 1998 n. 173, dal 2008 sono considerati “espressione del patrimonio culturale italiano”.
Molto suggestiva anche la partecipazione al viaggio che, via mare con un veliero (4.500 miglia) e via terra con una Fiat 500 gialla e 3 camper (6.000 km), ha ripercorso l’itinerario chiamato “Via Querinissima” (dal nome del nobile mercante veneziano Pietro Querini che lo effettuò nel 1431 e 1432) toccando 16 Paesi e 30 città europee.
Nel 2017 la Venerabile Confraternita è stata poi iscritta nel Registro regionale veneto delle associazioni enogastronomiche riconosciute ai sensi della Legge regionale n. 12 del 10 maggio 2017 e ha perfino ottenuto l’emissione di un francobollo ordinario dedicato al bacalà alla vicentina, primo e finora unico francobollo dedicato ad una ricetta nella storia delle emissioni filateliche di Poste Italiane.
Si tratta, come si può vedere, di un’attività ricca di risultati e soddisfazioni e molto consistente, ancor più se si tiene conto dei mezzi limitati a disposizione e del fatto che tutto si basa sul volontariato e sulla passione e l’impegno dei soci che lavorano per l’affermazione di valori che non sono solo economici ed enogastronomici ma culturali e sociali.

E la ricetta, allora, qual è?
Qual è la ricetta vera, autentica, genuina, che la Venerabile Confraternita custodisce e protegge con tanto zelo e passione?
Ecco gli ingredienti: stoccafisso secco, cipolle, olio d’oliva non fruttato, sarde sotto sale, latte fresco, farina, grana grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.
Lo stoccafisso va battuto bene e poi ammollato in acqua fresca, cambiandola ogni 4 ore per 2 o 3 giorni. Si leva parte della pelle, lo si apre per il lungo, si tolgono la lisca e le spine e lo si taglia a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Si fanno rosolare le cipolle in un tegamino con un bicchiere d’olio, si aggiungono le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e, per ultimo e a fuoco spento, il prezzemolo tritato.
Dopo aver infarinato i vari pezzi li si irrora con questo soffritto, poi si li dispone uno accanto all’altro in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila, con qualche cucchiaiata di soffritto anche sul fondo. Il resto si versa per ricoprire il tutto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe e, infine, l’olio e livellando con cura.
Si cuoce a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza.
Si serve ben caldo con la polenta. È ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.


Nunzia Manicardi



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