Celebrating Sopressa Vicentina at the "Molin Vecio"

Sopressa del Pasubio

“A me sento svenir, presto l’essenza!”

— sbiancando in viso invoca la contessa —

Dise ai servi, del Conte l’ecelenza:

“Gninte sali! Porteghe ’na sopressa

de Vali del Pasubio (quela vera)

dove i porsei xe ingrassà a maroni.

Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!”.

La contessa rinvien tra sospironi.

Emanuele Zuccato (1950)

«Martedì 19 marzo si faranno “quattro chiacchiere attorno a un piatto di sopressa” assieme ad esperti, rappresentanti istituzionali, operatori della filiera (allevatori, trasformatori, commercianti), giornalisti… e ci si divertirà con alcune scene tratte dalla commedia El mas’cio: processo, morte e resurresiòn interpretate dagli attori della Compagnia Astichelli».

Più o meno così recitava l’invito proveniente dal Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina. L’appuntamento era a Rettorgole di Caldogno, al Molin Vecio, una trattoria dall’atmosfera ideale per conviti all’insegna del buongusto.

La festeggiata, l’avrete capito, era proprio lei, la sopressa, che attualmente in "protezione transitoria" attende l’ultimo “timbro” per avere da Bruxelles quella piena e meritata Dop per la quale è già operativo un apposito e dinamico Consorzio formato a tutt’oggi da nove salumifici della provincia di Vicenza.

Ebbene la festa ha superato le attese, piacevolissima e tutta consumata tra cordialità, informazione e buona tavola.

Si è parlato ovviamente di sopressa, prodotto ben noto, apprezzato in casa e fuori, e della sua storia, e assieme di commercio, di tradizione artigianale, di marketing e perfino di turismo: così importante per far conoscere i piccoli e grandi tesori, le attrazioni e le specialità del territorio.

Sono intervenuti profondi conoscitori del settore, della gastronomia, studiosi e giornalisti.

Gianluigi Busin, presidente provinciale e nazionale della categoria delle aziende artigiane agroalimentari in seno all’Associazione Artigiani della Provincia di Vicenza, ha ripercorso le tappe che hanno portato i produttori a richiedere e ad ottenere il doveroso riconoscimento e Davide Paolini, di 24 Ore, ha offerto ai numerosi presenti, in gran parte addetti ai lavori, suggerimenti e spunti per una più ampia valorizzazione del prodotto al centro del simposio.

Nel contesto, evidenziate pure, a garanzia del consumo, la severa normativa che caratterizza il Disciplinare (che prevede di delimitare perfino l’origine della materia prima) e la necessità di spiegare bene e chiaro, all’esterno, i significati di una Dop che con le sue potenzialità economiche può essere in grado di generare valore aggiunto a favore della circostante realtà produttiva.

Sull’efficacia di una buona comunicazione hanno insistito altri interventi e così si è appreso che nel prossimo mese di maggio i salumifici consorziati saranno aperti per una settimana alla visita di ospiti ai quali verranno mostrati e spiegati i prodotti tipici di loro produzione, con la sopressa ovviamente prima e grande protagonista!

E, per tornare alla cronaca, protagonista pure dello spiritoso saggio teatrale, presentato in perfetto vernacolo, nel quale la sopressa è apparsa frutto prelibato, e perciò desiderato, di quel gran dono degli dei che è il maiale.

E al termine, dopo il lungo applauso che testimoniava apprezzamento all’intera manifestazione nei suoi contenuti imprenditoriali e culturali, eccola a tavola, presentata come si conviene, con pan biscoto, poenta de Maranelo brustolà e buon vino, a sottolineare sapori di raffinata genuinità abbinati alla naturale cordialità veneta.

Ma orecchiando qua e là, tra chi ne sa di più, abbiamo cercato di conoscere meglio questo insaccato di carne suina, una specialità che "convinse" nell’ormai lontano ’94 un gruppo di salumifici artigiani a lavorare su un Disciplinare di produzione che potesse essere accettato a livello europeo.

Fu un’ottima idea perché il progetto andò avanti e arrivò a Bruxelles da dove si attende, ma è solo questione di tempo, l’ultimo sigillo per la protezione, finalmente definitiva, che alla sopressa vicentina spetta senza ombra di dubbio quale prestigioso risultato di tradizionale arte norcina, di preparazione, cura e scelta delle parti migliori del maiale le cui le carni più pregiate, prosciutto, coppa, spalla, carrè, vengono macinate e impastate, usando solo sale, salnitro e pepe come conservanti.

«L’usanza di macinare tutto senza aggiungere altri ingredienti che condizionano la stagionatura è forse la più significativa peculiarità che nel vicentino è stata tramandata sino ai giorni nostri, unitamente alle modalità di alimentazione dei suini che non conoscono utilizzi di sottoprodotti».

Ma anche l’ambiente ha i suoi meriti. Le acque pure delle zone pedemontane e un clima asciutto e ventilato permettono un uso contenuto di sale. Ne consegue che la sopressa risulta più dolce e delicata nel gusto e nelle qualità dietetiche.

«Se tutto il processo si svolge al meglio, il nostro salume è pronto dopo circa 30 giorni, la sopressa più fine dopo un minimo di 60 giorni. Per le pezzature medie si va dai 3 ai 4 mesi, per quelle più grosse fino ai 12 mesi».

L’aspetto regolamentare è preciso e rigoroso. Le aziende agricole devono preparare i suini secondo definite regole alimentari e di allevamento, i macelli hanno l’obbligo di fornire le carni selezionate e i salumifici quello di lavorarle e trasformarle osservando trasparenti procedure e sottostando a severi controlli.

Come si vede i presupposti per il benestare richiesto ci sono tutti. Al Consorzio quindi il compito di coordinare l’intero sistema e di promuovere il prodotto sui mercati con studiate e concertate azioni di marketing.

L’entusiasmo non manca e non mancherà. È frutto, infatti, di convinzioni e di esperienze che da queste parti hanno radici antiche.

Ah, dimenticavo di ricordare un particolare. E non di poco conto.

La sopressa non pare avere limiti di tempo al suo consumo. Sentite cosa suggerisce a proposito una signora seduta al nostro tavolo. Traduco, purtroppo, dal veneto per non rovinarlo sbagliando a scrivere.

«La nostra sopressa — ci elenca la gentile commensale — si presta alla colazione di mezza mattina, al pranzo, come antipasto o come secondo piatto, alla merenda pomeridiana, alla cena e al dopo cena… con vin de casa, meglio se rosso!».

Se non ho capito male, resta escluso solo il caffelatte. O no?

Franco Ferrari

I soci fondatori del Consorzio di tutela della Sopressa Vicentina (D.O.P)

Salumificio Busin — Zané (VI) — tel. 0445 314103

Salumificio F.lli Carretta — Piovene Rocchette (VI) — tel. 0445 651984

Salumificio Franco Verona — Torrebelvicino (VI) — tel. 0445 660049

Salumificio Gramola — Schio (VI) — tel. 0445 520579

Salumificio Montegrappa — Rossano Veneto (VI) — tel. 0424 84919

Salumificio San Carlo — Santorso (VI) — tel. 0445 640044

Salumificio San Domenico — Asiago (VI) — tel. 0424 63979

Salumificio Vicentino — Zugliano (VI) — tel 0445 330245

Val Pasubio — Valli del Pasubio (VI) — tel. 0445 590056