Grazie alla gastronomia si narra la storia. E chi vuole, può migliorare i propri rudimenti di genetica. Proposizioni che calzano a pennello per la pizza di Tramonti, uno dei pilastri della cucina meridionale e in buona sostanza dell’Italia intera. La sua primigenia esecuzione avviene nei forni del pane e con il pane viene cotta, privata di quel fuoco e di quella brace in cui è generata la versione napoletana. Il suo condimento è quanto di più semplice e stuzzicante si possa immaginare: pomodoro (meglio se Re Fiascone, l’originale, dedicato a Umberto I, Re Buono o Re Mitraglia a seconda di come la storia si legge), origano e aglio odorosi delle severe colline su cui si poggia civettuola qualche acciuga dissalata del vicino golfo, complice la vicinanza e la perizia dei pescatori di Cetara. Questo fu vero fino al Secondo Dopoguerra, quando il ri-nascente triangolo industriale con gli apici in Liguria, Piemonte e Lombardia si stava trasformando in figura poligonale irregolare che comprendeva l’Emilia e le rinvigorite lande del Triveneto. Alla ricerca di fortuna quel Luigi Giordano che in Novara ebbe il buzzo di fare arrivare l’arte della pizza tramontana, arricchita però da un rivoluzionario ingrediente, il fiordilatte. Un’avventura che da quel Marechiaro ha gemmato in millanta località con intere generazioni di pizzaioli oriundi di Tramonti emigrati.
Proprio lui, il fiordilatte, ovvero il prodotto alla base della piramide che su su vede caciocavallo e, in cima, nell’empireo il provolone, maturo, sfogliabile, poderoso. C’era stato un prologo nella migrazione dei sapori e della cultura casearia nella seconda metà dell’Ottocento: aveva trovato tra le nebbie padane il proprio locus amoenus tale Gennaro Auricchio che subito, confortato dall’abbondanza di latte munto nelle stalle del Nord, aveva saputo esportare il saper fare di formaggi a pasta filata.
All’illuminato imprenditore di San Giuseppe Vesuviano fecero seguito altri paisà, trasformando parte del latte destinato a quartiroli e taleggi in Provolone Valpadana. Ma a Tramonti e nella vicina area dei Monti Lattari si poteva contare su un elemento in più, oltre al pascolo. Si era infatti fatta largo dal 1845 la vacca Agerolese tra le razze che potevano fornire latte e carne in territori montani e disagevoli grazie all’intuizione di un generale che era stato al servizio della regina Vittoria e dello scià di Persia Mohammad Qagiaro. Nella Persia del XIX secolo Paolo Avitabile divenne famoso per l’adozione di metodi draconiani e sbrigativi volti a far rispettare le leggi imposte dagli scià. Ancora oggi nelle zone di frontiera con Afghanistan e Pakistan le madri intimoriscono i bimbi più irrequieti appellando l’arrivo di Abu Tabela, papà Tabela, traslitterazione in lingua pashtu di Avitabile.
Il mercenario, di ritorno dalle sue campagne, portò con sé alcuni bovini e li incrociò tra di loro, Podolica, Jersey e Bruna, ottenendo una razza dai parchi consumi e dal latte assai produttivo, la Agerolese appunto. Per un secolo fu la vacca più diffusa sulle montagne prospicienti il Tirreno tra Napoli e Salerno; poi gli incroci con la Frisona e l’abbandono del settore primario ne hanno sancito la messa a rischio di sopravvivenza.
Al latte di questo bovino, base per ottenere il Provolone del Monaco DOP, si riconosce un’ottima resa nella caseificazione e la presenza i primi fiordilatte utilizzati da Luigi Giordano per arricchire le sue pizze tramontine.
Oggi a Tramonti la famiglia Ferrara, Azienda Agricola Antonia Rastelli, possiede alcuni capi di questa razza e i quattro fratelli si dividono tra loro i compiti per valorizzare il latte grazie a prodotti caseari tradizionali. «Il nostro prodotto più richiesto è il caciocavallo stagionato almeno due mesi, dedicato a San Francesco, che è il patrono della nostra frazione montana» afferma Francesco, che si occupa delle vendite. «Il latte della Agerolese è ottimo per la produzione di paste filate, dal fiordilatte al caciocavallo, per il quale utilizziamo caglio di capretto» rincalza Melina, che si dedica alla produzione nel piccolo caseificio. Intanto nella stalla Mario, che si prende cura degli animali, e Maria Teresa, ottima interprete nelle relazioni interpersonali, esibiscono queste simpatiche bestiole dal vello color castoro e dalla spina dorsale Terra di Siena, orgogliosi del patrimonio culturale che esse rappresentano.
«Aggregare tutti i pizzaioli originari di Tramonti intorno ad un’idea di pizza che utilizzi le materie prime originarie del territorio nostro: questo è il compito che mi sono dato da amministratore” svela Vincenzo Savino, il vicesindaco di Tramonti. Anche per questo Ginevra Ferrara, figlia di pizzaioli emigrati nel Bergamasco negli anni Sessanta, ha deciso di tornare a Tramonti per coltivare i pomodorini utili alla produzione di pizza.
Convinti ora che, con occhi attenti e colti, la gastronomia si racconta perlomeno la storia ma si possono seguire anche gli indirizzi politici di una comunità?
Riccardo Lagorio
Az. Agricola Antonia Rastelli
Via Chiunzi 172, Località Chiancolelle
84010 Tramonti (SA)
Telefono: 338 9757421
E-mail: azienda.rastelli@gmail.com
Terra di Mezzo Tramonti
di Filomè Ginevra Ferrara
Via Chiunzi 196 – 84010 Tramonti (SA)
Telefono: 334 7919180
E-mail: info@terradimezzotramonti.it
Web: www.terradimezzotramonti.it
Associazione Pizza Tramonti
Piazza Treviso 1 – 84010 Tramonti (SA)
Telefono: 320 7987979
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