Parlare del quark è più complicato del previsto. La prima idea è quella della particella, anzi, secondo Wikipedia, “una particella elementare, costituente fondamentale della materia”, e, secondo il dizionario Oxford Languages, “in fisica subnucleare, il costituente fondamentale degli adroni” (segue spiegazione un tantino complessa che non vi riporto).
La seconda idea, però, è innominabile, perché ci ritroviamo in uno di quei casi in cui la marca del prodotto è più famosa del nome reale (tipo la crema spalmabile alla nocciola, per intenderci). Facciamo così: io non pronuncerò quel nome (un po’ come accade a tu-sai-chi nella saga di Harry Potter) però sappiate che è quel formaggio spalmabile che ha il nome di una città americana nominata anche da un film con un Tom Hanks da Oscar (bellissimo film, tra l’altro) e dove Rocky andava a correre. Qui lo chiameremo con lo stesso nome della trasmissione di il-fu-Piero e ora-Alberto Angela (inutile, non se ne viene a capo… è pieno di coincidenze), ovvero formaggio quark.
Il quale non è affatto nato in quella città, ma era più comune in Germania, Polonia, Baviera e Austria. Il latte viene fatto fermentare (come in altri formaggi) e poi si raccoglie il siero e lo si passa al setaccio (aggiungendovi eventualmente panna). Non ha bisogno di alcuna maturazione ed è quindi immediatamente pronto per il consumo.
In cucina perciò il quark è appunto un ottimo sostituto della panna, nei sughi (o in quelle pastasciutte che sembrano particolarmente sciape, tipo tonno e/o zucchine e/o limone) e, in quanto spalmabile, è l’ingrediente perfetto per panini e piadine, blinis e canapè, focacce e brioches (provatele col quark mescolato al pesto… aperitivo perfetto).
Sta benissimo nelle torte salate (con funghi e prosciutto, per esempio) e nei salatini, anche usato nell’impasto per renderlo più saporito (magari con del pepe, che gli dà uno sprint in più). Rende cremoso il risotto.
Il quark, però, si esprime al meglio in alcune ricette dove la sua presenza è fondamentale. Nella farcia cremosa della cheesecake: la parte “cheese” è proprio la sua, perché, mescolandosi con zucchero e vaniglia, diventa l’amalgama perfetto da poggiare sulla base di biscotti e burro sciolto e in grado di sostenere i più svariati topping.
Nelle mousse: più leggero del mascarpone, più saporito della ricotta, le rende scioglievoli e adatte per essere servite su tartine, crostini, crackers e fette biscottate, una volta aggiunte dell’ingrediente principale (Moreno Cedroni consiglia salmone Loch Fyne, che serve con la crema al quark — resa rosa dalla presenza di barbabietola —, olio affumicato e gelatina al cavolo cappuccio rosso, ma, tranquilli, va benissimo anche il tonno, o il cioccolato, o il caffè).
Nei cupcakes: è morbido ma solido, quindi si appoggia sulla base di muffin senza mai crollare e può essere decorato a spirale e ospitare confettini, zuccherini, gocce di cioccolato, caramelle, ecc…
Non consiglierei di usarlo come ingrediente per le insalate, perché hanno bisogno di alimenti più consistenti. Consiglierei invece di aggiungerlo ad un toast con mele e mandorle (eventualmente cannella) o come ripieno per i friggitelli, con Parmigiano e pomodori secchi (lo ammetto, non è un’idea mia ma di Antonella Clerici). Alessandro Borghese invece vi propone un Savarin in bianco e nero cotto in forno e servito con salsa di fragoline di bosco, liquore all’arancia, zucchero a velo e frutta fresca, in cui la parte bianca è ottenuta da formaggio quark, burro di arachidi, mentre quella nera da yogurt greco e cioccolato amaro, entrambi su una base di tuorli, farina e zucchero.
Non mi sono soffermata sul mangiarlo tale e quale perché penso sappiate di cosa sto parlando. Quando ci affondi il cucchiaio e lo senti spalmarsi in bocca, non ti importa che sia una particella, una città, un programma televisivo scientifico o semplicemente un formaggio… Ti senti solo vincente, come Rocky!
Giorgia Fieni
