Se fossimo Francesi lo sapremmo. Per fare un buon formaggio servono tre figure: un buon allevatore, un buon casaro e un buon affinatore. Un bagaglio di conoscenze enorme, che può contribuire a dare vita a tesori caseari unici.
L’arte di affinare il formaggio è attività molto radicata in alcune zone d’Europa, come la Francia, la cui cultura a riguardo (ma anche della trasformazione del latte) è assai sentita e approfondita. Esistono molti affinatori anche in Italia, anche celebri: dagli industriali agli artigianali. Alcuni di questi hanno iniziato ad affinare i formaggi a condizioni estreme in termini di umidità, ma altamente stabili come temperatura.
Ecco che le cavità scavate nella roccia, come quelle delle miniere in disuso, si fanno i luoghi perfetti per ritrovare condizioni di umidità vicine al 100% e temperatura ottimale e costante nel tempo.
Nasce così il progetto Galleria N. 5, grazie all’intuizione, alla curiosità e alla voglia di fare di Gianni Danesi e Gerolamo Mazzucotelli, titolari di un locale nel cuore della città di Bergamo, La Fiaschetteria, una piccola locanda in stile alpino in via Borgo Santa Caterina 8 (www.lafiaschetteria.eu).
Un progetto, quello di affinare i formaggi in una delle gallerie delle miniere Costa Jels di Gorno (BG), che non arriva per primo, ma parte da lontano e ha saputo unire le competenze apprese negli anni da Gianni per quanto riguarda l’arte dell’affinamento (grazie alle visite in Alto-Adige, ma anche in Valle d’Aosta, dove si affina la fontina) a quelle “pratiche” di Gerolamo, che ha ideato la migliore soluzione per l’installazione delle scalere nella galleria.
Un percorso lungo, complesso, con tante e piccole sfide. Dopo la fase di collaborazione con le istituzioni, di formazione, poi di predisposizione delle gallerie e di sperimentazione, che ha visto coinvolti diversi allevatori e produttori bergamaschi e i loro formaggi, ad oggi il progetto è ufficialmente partito.
«Alle giuste condizioni di umidità/temperatura offerte dalla natura, senza alcuno spreco di energia elettrica, si innesta una proteolisi spinta che insolitamente porta avanti una stagionatura centripeta, atipica per i formaggi a pasta semicotta/cotta che noi selezioniamo dopo un primo periodo di 30 giorni di maturazione nelle sale dei caseifici. La visita verifica la formazione della crosta superficiale, per proseguire con il trasferimento nel caveau sotterraneo, dove riusciamo a garantire alla pasta del formaggio di allentarsi fino a diventare morbida invece di indurire. Questo fa guadagnare loro un’aromaticità unica grazie alla proliferazione delle muffe in superficie.
Non è un caso che abbiamo scelto l’abete rosso per le nostre scalere, al fine di favorire lo scambio di umidità con l’ambiente ipogeo, creando proprio un microclima favorevole allo sviluppo delle muffe che renderanno unici i formaggi durante a stagionatura.
Per garantire l’adeguato comportamento igroscopico del legno e ottenere il migliore affinamento, una delle meticolose attenzioni che dedichiamo al nostro bunker è quindi la pulizia periodica delle tavole, al fine di continuare a stimolare le funzioni metaboliche del legno e ottenere così la cessione delle molecole antimicrobiche a carico delle forme» raccontano Gianni e Gerolamo.
Ciò che avviene nella Galleria n. 5 delle miniere Costa Jels di Gorno è il frutto della presenza di una microflora unica e delle perfette condizioni ambientali per la tipologia di stagionatura che si è scelta di portare avanti: con un’umidità media costante del 99% e una temperatura media stabile di 10/11 °C.
Sono diversi i produttori che hanno deciso di aderire al progetto. Diversa provenienza (anche se tutta lombarda), diverse tipologie e razze: dalla capra alla pecora fino alla vacca e alla bufala. Sono la Cooperativa Agricola S. Antonio /casArrigoni di Peghera (BG), con i formaggi di vacca di razza Bruna alpina, l’Azienda Agricola Cà Morone di Brembilla (BG), coi formaggi di capra Camosciata delle Alpi. Poi i formaggi di pecora prodotti dall’Azienda Agricola Cà Di Blac di Adrara San Rocco (BG) e quelli di Chiarelli Giovanni di Bossico (BG) di Bruna alpina, quelli di Morstabilini Sara di Villa d’Ogna (BG), sempre di vacca Bruna alpina, i formaggi di capra de Il Colmetto di Rodengo Saiano (BS), quelli di bufala del Caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio (BG) e, infine, i formaggi di Contrada Bricconi di Oltressenda Alta (BG).
Le forme vengono portate in miniera e la loro cura, per 12 mesi, è affidata a Gianni e Gerolamo. I formaggi riserva che ne nascono sono gioielli unici. Ogni tipologia regala all’assaggio caratteristiche tra le più diverse, tutte da scoprire e da cui lasciarsi stupire. La loro commercializzazione avviene in parti già porzionate e, fino all’autunno 2024, i formaggi saranno degustabili esclusivamente a La Fiaschetteria. Dal 2025 le quantità saranno tali da poterle proporre ad altre realtà interessate.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
