Nella parte più alta della valle del Gail, la Lesachtal, la natura si risveglia tardi. Maggio e giugno sono i mesi migliori per ammirare il rinnovarsi dei pascoli, ascoltare il canto dei torrenti un tanto assopiti dalla neve invernale. Markus Salcher è l’unico macellaio nel raggio di qualche decina di chilometri. Un macellaio-contadino-allevatore. Vende la carne e i salumi dei propri animali nel centro di Sankt Lorenzen, in un possente maso di legno imbrunito dal tempo. Sulla collina un altro maso, dove vivono le 50 vacche: Pinzgauer dalla carne finissima e generose di latte, fiere Grigio alpine e Bionde carinziane. «Sono orgoglioso di possedere le Bionde carinziane, animali che si caratterizzano per la loro longevità, fertilità e adattabilità da una molteplicità di condizioni climatiche e territoriali. Sono inoltre animali frugali con una buona resa di latte, che serve per i vitelli, e carne davvero pregiata. I muscoli infatti sono ricoperti di grasso bianco e sprigionano un gusto speciale. Ma non solo: si tratta di una carne altamente digeribile grazie alla tenerezza delle fibre muscolari» spiega Salcher. In Italia è una razza poco diffusa e nei pochi allevamenti dove è diffusa, in Friuli, la raccontano come razza a triplice attitudine, particolarmente adatta ad allevamenti estensivi.
Gli animali sono allevati col fieno che viene raccolto sui pendii della valle, ma talvolta viene acquistato anche da altre aree dell’Austria.
Nel banco frigo le carni esposte si presentano bene ordinate, ma in quantità minime «perché l’ultima sezionatura della carne avviene al momento, nel retrobottega, quando viene espressa dal cliente una certa necessità, come si faceva un tempo. Potremmo definirla una macelleria… espressa». Brillano per assenza i preparati, segno che le persone acquistano per cucinarsi da sé i piatti. La macelleria riveste anche il ruolo di bottega… d’un tempo, fornendo servizio di approvvigionamento di cibi e beni essenziali, anche non alimentari, per la famiglia.
I salumi di produzione propria sono il fiore all’occhiello del punto vendita. «La carne essiccata di manzo è una preparazione assai apprezzata» racconta Salcher. La produce con le parti meno grasse del bovino che trascorrono del tempo in una concia di sale grosso, pepe, timo e una generosa dose di aglio. È interessante notare che il sale ha sempre avuto come origine la Penisola italica, spesso attraverso il passo di Monte Carnico, una delle antiche vie del sale. «Le parti anatomiche vanno massaggiate almeno una volta alla settimana e ribaltate all’interno del contenitore: quelle in basso vanno spostate verso l’alto e viceversa». Trascorso in questa condizione un periodo variabile tra 3 e 5 settimane in base alla dimensione della parte anatomica, Markus Salcher procede all’affumicatura con legno di faggio. Il fumo viene attivato a una temperatura intorno ai 22 °C per periodi variabili tra 4 e 6 giorni. Trascorsi tre mesi a circa 15 °C, la carne essiccata è pronta per una merenda o un antipasto con formaggi e cetrioli sottaceto.
Una specialità molto diffusa in questa valle porta il nome di Almbeisser. Sono salametti dal diametro assai ridotto, non più grande di un grissino, di carne bovina e pancetta di suino. Al loro interno la carne viene macinata finissima. Sono affumicati come Kaminwurzen e vengono rosicchiati come aperitivi o per merende con altri salumi. La perizia di Salcher come macellaio e stagionatore è evidente anche nello speck. I suini sono di razza Schwäbisch-Hällisches, dalla tipica macchiatura nera sul capo e sulla parte posteriore. Rustici e fisicamente molto simili ai cinghiali, vengono allevati nel vicino villaggio di Wiesen da un amico contadino. Ne vengono macellati circa 25 all’anno e seguono una precisa alimentazione che esclude mais e soia. «Con i suini che presentano maggior peso e maggior grasso preparo lo speck». Grasso bianco e sodo, tenace e saporito che migliora il gusto della pur ottima carne.
Un acquisto che si deve senz’altro fare in questa macelleria di frontiera sono i Kaminwurzen di cervo, quando disponibili. La carne dell’ungulato, circa il 55% del totale, e la pancetta suina sono macinate con piastre da 5 mm e amalgamate con pepe e sale. La leggera affumicatura esalta la selvaticità dell’insaccato. E tutti gli altri provati prima scompariranno dal radar.
Riccardo Lagorio
Markus Salcher Metzgerei
St. Lorenzen 42 – 9654 St. Lorenzen
Lesachtal, Austria
Telefono: +43 471 622713
E-mail: info@lesachtaler-fleisch.at
Web: lesachtaler-fleisch.at
