Forte, possente, dalle carni tenere e magre di riconosciuta qualità: la razza Piemontese è una bovina autoctona che sulle colline di Langa trova un microclima ideale, ben ventilato in estate, e un ambiente pulito e preservato che favorisce ottime condizioni di salubrità. Nel paese di Benevello (CN), in terra di gustose nocciole e grandi vini rossi — a pochi chilometri c’è Barbaresco — la famiglia Gallesio vanta una lunga e solida esperienza con le Fassone, come vengono chiamate queste campionesse della zootecnia mondiale, anche sinonimo d’eccellenza gastronomica. Il signor Dino, “allevatore da sempre”, la moglie Luciana e il figlio Sandro sono i volti dell’Azienda agricola Gallesio Sandro, un’impresa con doppia “anima”: un allevamento di una cinquantina di capi di razza Piemontese e un’importante coltivazione e trasformazione di nocciole della varietà Tonda Gentile, le cosiddette trilobate del Piemonte Igp.
Abbiamo incontrato la famiglia Gallesio e visitato la stalla in una fredda giornata di gennaio; la neve era caduta a fiocchi il giorno prima e il cielo soleggiato, dall’alto dei 670 metri slm di Benevello, ci ha regalato una vista mozzafiato sulla valle del Tanaro e sulla quinta scenografica delle Alpi e del Monviso.
In questo scenario di cartolina i Gallesio hanno messo a regime i loro 15 ettari di prati e seminativi, utilizzati a pascolo in estate, e gli altri 20 ettari di noccioleto, da cui ottengono nocciole di qualità che trasformano nel laboratorio accanto alla stalla; presto dotato di negozio per i consumatori finali.
Le Tonda Gentile di Langa sono vendute sia in guscio che sgusciate e tostate; sono anche trasformate in farina e granella di nocciole e in pasta di nocciole per gelaterie e pasticcerie. La nocciola del Piemonte Igp è infatti molto apprezzata dai pasticceri per la facilità di calibratura, l’aroma intenso, la facile pelabilità del frutto, la buona resa allo sgusciato e l’attitudine alla conservabilità.
Ai clienti più golosi, invece, i Gallesio propongono una crema artigianale spalmabile, in due versioni: l’etichetta Che Piasì, una cioccolata ottenuta da nocciole (53%), cacao e zucchero, e l’etichetta Amurin, da nocciole (43%), cacao, zucchero e latte.
Ma torniamo all’allevamento della Piemontese. Come è noto sull’origine antica di questi animali esistono diverse teorie. Una tra queste ipotizza nell’incrocio avvenuto 25-30.000 anni fa, tra zebù migrati dal subcontinente indiano e bovini del pleistocene (epoca del Quaternario cominciata 2,5 milioni d’anni fa), i progenitori delle Fassone.
Quello che sappiamo con certezza è che nell’Ottocento questa razza caratterizzata da ipertrofia muscolare della coscia (fassone o doppia coscia) era utilizzata anche per il lavoro nei campi e per la produzione di latte per l’allevamento di vitelli. Mandata in “pensione” dalla meccanizzazione agraria, è stata poi sempre più valorizzata in campo gastronomico come razza da carne ad alta resa di macellazione; con alta percentuale di tagli di prima categoria.
Bionda scura alla nascita, con il mantello che si schiarisce con la crescita, la Piemontese ha testa ampia e “quadrata”, corna di medie dimensioni, collo corto e possente, torace imponente, groppa e zone lombari massicce. E, come dicevamo, muscoli della coscia molto accentuati, dovuti a ipertrofia per aumento del numero delle fibre e non al loro diametro.
Un tempo queste caratteristiche erano considerate “patologiche” e viste con diffidenza. In seguito gli allevatori impararono ad apprezzarne le caratteristiche zootecniche e organolettiche, in particolare la magrezza e la tenerezza della carne.
Però un aspetto fondamentale per assicurarsi queste proprietà è dovuto anche all’alimentazione, come ci spiega Sandro Gallesio. «Noi alimentiamo i nostri capi di bestiame con orzo, granturco, fieno, erba medica, ecc…, tutto di nostra coltivazione. Durante il ciclo di vita nei primi 4 mesi i vitelli sono cresciuti con latte materno, poi c’è la svezzatura e per 6 mesi integriamo con mangime e fieno» spiega Gallesio.
«Con la crescita dell’animale aumentano le dosi di mangime e il fieno viene dato a volontà, perché aiuta a riempire senza ingrassare. Gli animali vanno in macellazione a 17-18 mesi. Così durante gli ultimi 2 mesi somministriamo mais, fave e poco orzo; perché questo ingrassa di più. Il mais fioccato entra subito sotto la pelle e favorisce una buona marezzatura».
