Il Montenegro (in lingua locale Crna Gora) è una repubblica balcanica diventata indipendente nel 2006, dopo la separazione dalla Serbia, e che fino al 1992 faceva parte della Repubblica Socialista Federale di Iugoslavia, Il paese ha circa 620.000 abitanti, pari circa a quelli del comune di Palermo, e una superficie di 13 812 km², pari circa a quella della Campania, per l’85% montagnosa. Si trova alla stessa latitudine dell’Abruzzo, del Lazio e dell’Umbria. La capitale Podgorica è all’incirca alla stessa latitudine di Pescara.
Il Montenegro è legato all’Italia da stretti legami, lo stesso nome del paese fu dato dai Veneziani, che lo governarono dal 1420 al 1797. La regina Elena dal 1900 al 1946, moglie del re d’Italia Vittorio Emanuele III, era una principessa montenegrina, Jelena Petrović-Njegoš, figlia del futuro re del Montenegro Nicola I. C’è comunque un’antica tradizione di intensi scambi commerciali attraverso l’Adriatico, non sempre legali, mentre per quanto riguarda i bovini e gli ovini il Montenegro ha sempre esportato in Italia capi vivi da macello (Baldacci).
Il numero dei capi zootecnici nel Paese è in forte calo rispetto ai decenni precedenti. Secondo la FAO nel 2020 in Montenegro si allevavano 80.018 bovini (nel 1950 erano 188.354), 186.043 ovini (nel 1960 erano 640.000), 28.913 caprini (erano 178.777 nel 1939), 26.853 suini (nel 1951 erano 39.763) e 3.951 cavalli (nel 1960 erano 32.000).
Per molte razze le misurazioni biometriche più recenti hanno invece dimostrato un aumento delle dimensioni corporee rispetto al passato. Gli allevamenti suinicoli e avicoli sono in numero ridotto a causa della debolezza dell’industria mangimistica nazionale (Marković M. et al., 2018).
In ogni caso l’allevamento costituisce il 50% del valore totale del settore agricolo e impiega il 24,4% della forza lavoro del Paese (Marković M. et al., 2018). Secondo l’Ufficio Statistico del Montenegro (Monstat), nel 2020 sono stati macellati 30.780 capi bovini, di cui 22.598 vitelli, 39.892 ovini, di cui 38.886 agnelli, 13.962 suini, circa un quarto dei quali nel mese di dicembre.
Nel 1958 la Iugoslavia iniziò ad esportare un prodotto detto Yugo baby-beef, da animali di pura razza Simmenthal, nati in Baviera e in Austria ed allevati in Iugoslavia. A metà degli anni ‘70 l’UE impose forti dazi sul prodotto, per proteggere la protezione interna, e il flusso di baby beef si interruppe, fino al 1980, quando fu introdotto un contingente tariffario annuale di importazione a dazio ridotto di 50.400 tonnellate di prodotto. Con la disintegrazione della Iugoslavia il contingente fu diviso tra quattro dei nuovi Stati che ne derivarono, ma Serbia e Montenegro furono esclusi fino al 1997 per le sanzioni imposte per la guerra (Nikitović). Attualmente l’Unione Europea, con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/761 della Commissione del 17 dicembre 2019, ha aperto con il Montenegro un contingente tariffario di 800 tonnellate annue di baby beef, espresse in peso carcassa, con il numero 09.4199, sul quale è applicato il 20% del dazio ad valorem e il 20% del dazio specifico previsto dalla tariffa doganale comune.
L’allevamento montenegrino si è basato per secoli sulla transumanza, col pascolo estivo in montagna con l’uso di fabbricati tradizionali, detti katun (plurale: katuni), oggi in gran parte abbandonati a causa della riduzione dell’allevamento, ma che sono oggetto di recupero, difficile per l’uso zootecnico, ma già in corso per l’uso turistico (Pelcer-Vujačić et al.).
I prodotti lattiero-caseari dei katuni si distinguono per le caratteristiche organolettiche particolari dovute al latte proveniente da animali al pascolo, analogamente ai prodotti delle malghe alpine. Si producono formaggi, kajmak (panna rappresa), skorup un prodotto con caratteristiche intermedie tra formaggio e burro e kisjelo mlijeko (yogurt denso). La cultura dei katuni era scandita dai tempi della transumanza, e in particolare dal giorno della partenza per l’alpeggio, detto izdig, che cadeva di solito in maggio, preceduto da una festa che si svolgeva nel giorno e nella notte precedente. A proposito di razze autoctone, Marković B. et al. (2021) rileva che il Montenegro ha un numero di razze maggiore di tre Paesi dell’area balcanica (Slovenia, Croazia e Grecia), in rapporto al territorio.
Bovini
La razza interamente autoctona è la Buša o Busha, un tempo detta razza illirica, che fa parte dello stesso ceppo delle razze analoghe con le corna corte presenti in tutti i Paesi balcanici, con lo stesso nome, mentre in Grecia è denominata Vrahikeros. Fino all’inizio del XX secolo la Buša era l’unica razza presente in Montenegro e fino agli anni ‘60 era la razza prevalente, nonostante l’introduzione di razze cosmopolite come la Bruna alpina di ceppo Montafon, la Pinzgauer, la Holstein-Friesian e, in prevalenza, la Simmental. Oggi si stima una popolazione tra i 250 e i 300 capi, prevalentemente allevati al pascolo con consumo minimo di fieno o altri nutrienti in inverno (Marković B. et al., 2021). Il mantello della Buša è rossiccio, con sfumature da quasi bianco a quasi nero. Negli animali con pelo più scuro è visibile la riga mulina più chiara lungo il dorso. Sporadicamente il mantello è tigrato, di solito associato all’assenza di pigmento nelle mucose e nella cornea. Intorno al musello è frequente un anello di pelo chiaro, a formare il cosiddetto “muso di cervo”. La pelle, le mucose e gli zoccoli, il fondo dello scroto sono scuri, tranne che nei capi tigrati (Marković B. et al., 2021).
La testa della Buša ha un profilo frontale stretto con corna a corona, piegate verso l’alto e verso l’interno, di colore giallastro tendente al bianco con punte quasi sempre nere. Il tronco è relativamente corto, con sviluppo moderato dell’addome, bacino stretto, leggermente piegato verso la radice della coda, il che favorisce il parto (Marković B. et al., 2021). La taglia dei bovini Buša è molto ridotta, l’altezza media al garrese è di 113 cm, la lunghezza media del tronco 126 cm, la circonferenza toracica media 158 cm e il peso corporeo medio è di 290 kg. Tutte le misure della popolazione odierna sono maggiori rispetto alla popolazione degli anni ‘60 del secolo scorso, grazie alle migliori condizioni di allevamento, e in parte all’incrocio con altre razze (Marković B. et al., 2021)). Nel 1906 Pirocchi segnalava altezze al garrese di 1 metro o anche meno.
La Buša è una razza tardiva, con piena maturità da 12 a 15 mesi, mentre la carriera delle vacche è di 10-12 anni, spesso anche di più. Ha buona fertilità, con parti regolari e un’ottima capacità di adattamento a condizioni di crescita avverse e grande resistenza alle malattie. La produzione di latte è molto modesta, circa 1.000-1.500 kg per lattazione di 8-9 mesi, e dipende in gran parte dalle condizioni di allevamento. Ha scarsa tendenza ad ingrassare e la carne non è sufficientemente succosa e tenera, di colore rosso scuro, la resa al macello è intorno al 45% (Marković B. et al., 2021).
Nel sud del Montenegro gli animali sono macellati tra i 6 e i 10 mesi, dopo essere cresciuti al pascolo con le madri. Nel Montenegro centrale e settentrionale la macellazione avviene invece a circa 18 mesi, dopo una permanenza estiva al pascolo nel secondo anno di vita (Marković B. et al., 2021).
Una razza straniera, ma che si può ormai considerare autoctona, è la grigia Oberintalac, nome che viene dalla razza originaria austriaca Oberinntal, ossia dalla alta valle del fiume Inn, in Tirolo. La razza è anche imparentata con la razza Grigio alpina, diffusa nelle province di Bolzano e Trento. La selezione montenegrina è leggermente più piccola della popolazione austriaca, con altezza al garrese media per le vacche di 127 cm e per i tori 137 cm, con peso corporeo medio tra 400 e 550 kg per le vacche, e oltre 600 kg per i tori. Questi bovini sono ben adattati ai pascoli di alta montagna con vegetazione più rada, grazie a arti robusti e zoccoli resistenti, che consentono loro di muoversi su terreni duri e rocciosi (Marković B. et al., 2021). La razza è resistente alle malattie e alle avversità climatiche, ha un’elevata fertilità e longevità, con vacche che spesso superano i 12 anni. La precocità è media e l’età riproduttiva inizia a 18-19 mesi. L’accrescimento medio giornaliero può superare i 1.000 g, la carne è di buona qualità, con colore scuro e la resa al macello dei bovini all’ingrasso è di circa il 60% (Marković B. et al., 2021).
Tra le razze cosmopolite le più diffuse secondo i dati FAO sono la Holstein-Friesian (13.000 capi), la Brown Swiss (12.000 capi), la Simmental (15.000 capi) e la Angus.
Un formaggio fresco vaccino, il Lisnati sir a latte crudo, o Kartika, originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro, e precisamente delle aree di Vasojevici, Kolasin e Bijelo Polje, è stato inserito dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus nell’Arca del Gusto, raccolta di prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.
Ovini
Nel paese esistono diverse razze del ceppo Pramenka, appartenente al gruppo Zackel, diffuso in tutti i Balcani e anche in Venezia Giulia. Il ceppo prende il nome dal termine slavo pramen che significa “ricciolo”, con riferimento alle ampie anse formate dal vello aperto. Questi ovini sono estremamente frugali resistenti alle avversità ambientali e adatti alla transumanza Marković B. et al., 2006). Le pramenka montenegrine sono la Jezeropivska Pramenka, la Žuja, la Ljaba, la Bardoka e la Sjenička. Uno studio del 2019 (Marković B. et al., 2019) ne ha analizzato le principali caratteristiche fenotipiche e morfologiche, e ne ha calcolato gli indici morfometrici da usare come indicatori del tipo funzionale.
La razza locale principale è la Jezeropivska Pramenka, detta anche Pivska, Piva o Durmitorska, tipicamente montenegrina, originaria della zona montuosa intorno ai laghi formati dal fiume Piva e quella dei monti Durmitor e Sinjajevina, con altitudine tra 800 e 2000 metri, e quindi adatta a vivere in zone impervie e con inverni freddi (Marković B. et al., 2006, 2021). Nel dopoguerra, per migliorare la resa in carne e lana fu incrociata con razze a sangue merino, come la razza Sjenička, e alla fine degli anni ‘70 e ‘80 si ebbe l’incrocio con Württemberg e anche in misura minore con la Frisona. Questo ha portato ad un drastico calo della consistenza in purezza, dovuto anche alla migrazione di popolazione dalla zona del monte Durmitor, dove la razza era tradizionalmente allevata. Attualmente si contano circa 2.500 capi (Marković B. et al., 2021).
L’altezza media al garrese è di 71 cm, con circonferenza del torace 100 cm e peso corporeo medio degli adulti di 71 kg (Marković B. et al., 2021). Appartiene al gruppo delle pecore dalla coda lunga con oltre 20 vertebre, che arriva sotto il garretto. Tutti gli arieti hanno forti corna a spirale e il 50-70% delle pecore ha le corna a falce con le punte rivolte in avanti.
La prevalente attitudine è da carne, soprattutto indirizzata verso l’agnello, messo sul mercato all’età di circa 6 mesi, con peso corporeo di 40-45 kg, ma viene anche munta, con produzione di circa 110 kg di latte in lattazione per 203 giorni, per produrre formaggi tipici locali, mentre la produzione di lana, di 1,5-2 kg, è marginale, anche a causa della scarsa finezza del vello, del diametro di 35-40 μm (Marković B. et al., 2021). La fertilità è in media di 120 agnelli per 100 pecore (Marković B. et al., 2006). In inverno, oltre al fieno, riceve integrazioni di concentrati da 10 a 25 kg, a seconda della stagione e delle capacità economiche dei produttori (Marković B. et al., 2021).
La Žuja, il cui nome significa “faccia gialla”, conta due varietà molto diffuse, la Zetska žuja e la Piperska žuja. La prima è allevata nella zona di pianura intorno alla capitale Podgorica, ed è quindi adattata a un clima caldo, con lunghe estati siccitose e pascolo relativamente scarso. La razza ha avuto un brusco calo demografico, a causa dell’urbanizzazione; oggi conta circa 150 capi in due greggi ed è la razza più gravemente minacciata di estinzione. Ha testa, orecchie e arti giallastro-rossastri e vello bianco; solo l’1-2% delle pecore ha le corna, mentre gli arieti le hanno tutti. L’altezza media al garrese è di 63 cm, la circonferenza del torace 82 cm e il peso corporeo di 37 kg per gli arieti e 32 kg per le pecore (Kugler). È una razza dalla coda corta, che non arriva al garretto e conta meno di 13 vertebre (Marković B. et al., 2019, 2021). La razza è tardiva ed entra in riproduzione tra i 18 e 20 mesi. Gli agnelli nascono in gennaio e sono macellati a fine maggio, con un peso corporeo di circa 20 kg (Marković B. et al., 2021). La Zetska žuja produce 1,3 kg di lana e circa 70 kg di latte per lattazione col 7% medio di grasso.
La Piperska žuja è invece originaria della zona di Piper, a nord-est di Podgorica; è allevata in zone montane e con buoni pascoli ed è anch’essa in forte calo demografico, con solo due greggi rimasti. L’altezza media al garrese è di 67 cm e il peso corporeo medio della pecora è di 52 kg, mentre gli arieti sono sempre da 10 a 15 kg più pesanti. Tutti gli arieti hanno forti corna con tre giri di spirale e le pecore sono per oltre il 70% dei casi munite di corna.
La Ljaba o Laba o Ulcinjska Ljaba o Baca è diffusa nel Montenegro sud-orientale, ma la maggior parte dei capi si trova in Albania. Molti capi sono incrociati con la razza Bardoka e i capi in purezza sono in diminuzione. Data la zona di allevamento, le pecore sono molto resistenti al clima secco e alla scarsa alimentazione; sono al pascolo tutto l’anno, con integrazioni invernali di fieno e concentrati. Attualmente sono presenti circa 1.500 capi.
L’altezza media al garrese è di 57 cm e il peso corporeo medio è di 40 kg. È una razza dalla coda corta, che arriva sopra al garretto. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore ne sono sprovviste. Il vello, le zampe e la faccia sono bianchi, tranne che in alcuni esemplari. Il reddito prodotto è diviso equamente tra carne e latte. Entra in riproduzione intorno ai 18 mesi e la carriera riproduttiva è di 6-7 anni. Gli agnelli nascono a gennaio o inizio febbraio e sono macellati entro la fine di maggio, con peso da 20 a 22 kg. La produzione di latte è di 90-95 kg, al 7,40% di grasso, in lattazione media di 220 giorni; la lana prodotta è 1,5-2 kg (Marković B. et al., 2021).
La razza Bardoka nel 2018 contava 3.200 femmine in riproduzione e 25 maschi in 25 greggi (FAO). È una razza tradizionalmente allevata nel Nord-Ovest dell’Albania, in Kosovo e in Montenegro, ed è caratterizzata da una buona adattabilità a tutte le temperature. È stata intensamente incrociata con ovini merino o da carne. Il vello è aperto, interamente bianco (il nome della razza viene dal termine albanese “bardhe”, che significa “bianco”), e con lana grossolana (oltre 50 µm di diametro), la pelle è rosa. Per le pecore l’altezza al garrese media è di 66 cm e il peso medio di 54 kg. È una razza a coda corta, con 12 vertebre caudali. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore sono acorni (Marković B. et al., 2021). Razza tardiva, ha produzione equilibrata di carne e latte, con redditi circa uguali. Entrano in riproduzione intorno ai 18 mesi. I parti avvengono a gennaio-febbraio, il peso alla nascita è di 3,0-3,5 kg e gli agnelli sono macellati a fine maggio, con peso compreso tra 20 e 25 kg. Successivamente le pecore sono munte con lattazione che dura fino a 8 mesi (in media 242 giorni), con produzione media di 109 kg, anche se in buone stagioni di pascolo raggiunge facilmente 200 kg di latte (Marković B. et al., 2021). Le pecore sono particolarmente mansuete e facili da mungere (Kugler). La lana è grossolana (42,9 µm in media) e la produzione media è di 2-2,5 kg. La fertilità è di circa il 110% (Marković B. et al., 2006).
La razza Sjenička o Pešterska è originaria dell’omonima cittadina dell’altopiano di Pešter, nella Serbia sudoccidentale, a 1100-1500 metri di quota. In Bosnia è anche nota come Vasojevic o Vasojevicka o Vlascka (Kugler). Dopo la seconda guerra mondiale è stata incrociata con razze di ceppo merino, come la tedesca Württemberg e la Île-de-France (Marković B. et al., 2021). Secondo Porter è stata migliorata dalla neozelandese Corriedale e dalla francese Mérino précoce. Attualmente si stimano oltre 5.000 capi della razza e, contando anche gli incroci, costituisce il 35-40% degli ovini del Montenegro. Ha testa bianca con occhiaie, labbra, punte delle orecchie e bordo del muso neri. Il vello è da semi-aperto a semi-chiuso, la lunghezza delle fibre è da 10 a 13 cm. L’altezza media al garrese è di 72,5 cm, il peso medio della pecora è 77 kg. È una razza a coda lunga, con 18-20 vertebre. Gli arieti hanno corna spiralate a tre volute mentre le pecore sono acorni.
La Sjenička è di media precocità, entra in riproduzione a 8-9 mesi ed è frequente che partorisca tre agnelli in due anni. Il prodotto principale è la carne, gli agnelli sono macellati da 3,5 a 4 mesi, con peso da 30 a 35 kg. La fertilità è di 130 agnelli per 100 pecore (Marković B. et al., 2006). La carne d’agnello ha un gusto particolare, apprezzato dai consumatori (Kugler), e insieme a quella di animali adulti è usata per produrre la Kastradina, specialità di carne secca simile al pashtrami (Marković B. et al., 2021). La produzione di latte è di 80-95 kg di latte col 6,9% di grasso, con lattazione che può durare fino a sette mesi, ma le pecore vengono munte sempre meno. La lana ha un diametro della fibra da 36 a 38 µm, con una resa da 2 a 2,5 kg (Marković B. et al., 2021). Anche la razza Sjenička, coi nomi Sjenička Pramenka e Sjenička Ovca, è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto.
Una razza non appartenente al ceppo Pramenka è la Sora o Ruda, tradizionalmente allevata, ma individuata solo di recente in alcuni allevamenti, con una popolazione stabile di 1.000-1.500 capi. È una razza molto resistente, adatta all’allevamento in montagna e al clima freddo. Gli arieti sono muniti di corna, mentre le pecore sono acorni. È una razza dalla coda lunga, che raggiunge i 4-5 cm da terra (Marković B. et al., 2021). La razza è la più grande delle Pramenka montenegrine: l’altezza media al garrese è di 70 cm, il peso medio delle pecore è di 61 kg e quello degli arieti è tra 70 e 80 kg; hanno orecchie più lunghe delle razze del ceppo Pramenka (in media 13,3 cm), le pecore hanno spesso nella parte inferiore del collo delle pieghe della pelle chiamate “reje” (Marković B. et al., 2021). La Sora è di media precocità con triplice attitudine, ma con prevalenza carne (60%). Entra in riproduzione a 8-9 mesi, gli accoppiamenti avvengono in genere tra fine agosto e inizio settembre, i parti sono tra gennaio e inizio febbraio e gli agnelli sono macellati a maggio, con peso compreso tra 30 e 35 kg. La lattazione dura in media 193 giorni, con produzione media di 109 kg di latte col 6,4% di grasso. La resa in lana è di 2–2,5 kg per pecora, che nonostante la buona qualità è utilizzata solo in ambito familiare o artigianale, con basso valore economico (Marković B. et al., 2021). Tra le razze non locali allevate in Montenegro si segnalano Île-de-France, Württemberg, Cigaja e Romanov.
Caprini
La razza locale è la capra domestica dei Balcani (Domaća Balkanska Koza), che nel 2018 contava circa 7.500 femmine e 650 maschi (FAO). Anche questa razza è diffusa nei vari Paesi balcanici con diverse morfologie ed ha sofferto sia per l’introduzione delle razze cosmopolite, con le quali è stata ampiamente incrociata, sia per lo spopolamento delle montagne sulle quali è allevata (Marković B. et al., 2021). La razza ha tipicamente mantello rosso, ma esistono esemplari bianchi, neri o multicolori. Ha grande resistenza, adattabilità e destrezza nel pascolare su terreni impervi, anche in confronto agli altri esemplari della specie. Entra in riproduzione a 15-18 mesi, con fertilità dal 110% al 130%. Il peso alla nascita va da 2,5 a 3,5 kg. A 3 mesi gli agnelli raggiungono i 15-18 kg e sono macellati tra i 18 e i 20 kg di peso. Le capre si cominciano a mungere in parte verso la fine del secondo mese di lattazione, con produzione media di 140 kg con ampio intervallo (da 80 a 260 kg) e lattazione che dura in media 205 giorni, con intervallo da 120 a 250 giorni (Marković B. et al., 2021). Tra le razze internazionali più diffuse si hanno la Camosciata delle Alpi, la Saanen, la Boera e la Murciana.
Suini
In Montenegro non esistono più razze suine autoctone, anche se fonti dell’800 riportano la presenza all’epoca della razza Šiška, ora presente in Bosnia-Erzegovina (Kugler), e di suini pugliesi, mentre nel 1906 Pirocchi segnalava dei suini domestici autoctoni simili a cinghiali. In assenza di razze autoctone si allevano quelle cosmopolite: Landrace tedesco e svedese, Yorkshire, Duroc, Hampshire e Pietrain oltre al balcanico Mangulitsa (Marković B. et al., 2021).
Equini
Tra le razze cavalline autoctone il cavallo montenegrino delle colline (Crnogorski brdski konj), con circa 1.500 capi, appartenente alla più ampia popolazione balcanica, composta da razze adattate a specifiche condizioni ambientali locali. Questa razza è simile alla razza bosniaca, ma con particolari adattamenti all’ambiente montenegrino (Adžić et al.). In origine, i cavalli locali, derivati dai cavalli selvatici tarpan e cavallo di Przewalski, furono incrociati con quelli di origine persiana, con quelli delle tribù illiriche, con cavalli russi e con quelli asiatici degli Unni (Adžić et al.). Sotto la dominazione ottomana la base genetica divenne quella araba e in seguito ebbero una certa influenza i cavalli austro-ungarici (Marković B. et al., 2021). Hanno piccola taglia con altezza al garrese da 120 a 140 cm e peso corporeo 250–350 kg, con media di 314,87 kg (Adžić et al.). L’uso prevalente è il lavoro, grazie alla resistenza e alle caratteristiche morfologiche adatte a tale impiego. Hanno crescita tardiva, che termina ai cinque anni, ed entrano in riproduzione a tre anni. Sono molto frugali, resistenti alle malattie e longevi, potendo lavorare spesso fino ai 30 anni (Adžić et al., Marković B. et al., 2021). Recentemente questa razza è stata anche riconvertita all’uso ricreativo, ippoterapico e turistico, anche grazie al carattere particolarmente calmo e mansueto (Adžić et al.). In Montenegro esistono anche piccoli branchi di cavalli rinselvatichiti, intorno alla capitale Podgorica (Marković B. et al., 2021).
In Montenegro esiste una sola razza asinina, l’asino balcanico (Balkanski magarac), che fa parte della stessa popolazione degli analoghi asini grigi degli altri Paesi balcanici, con circa 400 capi (Marković B. et al., 2021). Viene allevato dove le condizioni naturali sono sfavorevoli per l’allevamento di cavalli, nei terreni carsici e inaccessibili (Adžić et al.), ed è estremamente resistente e frugale. L’altezza media al garrese è di 97,5 cm e il peso medio è di 129 kg, con variazioni da 95 kg a 180 kg (Marković B. et al., 2021).
Andrea Gaddini
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