La macelleria in Monferrato è una cosa seria. Da sempre. A Nizza, in particolare, c’è una lunga tradizione legata al bovino piemontese, al Bue Grasso, in onore del quale è stata promossa la prima fiera piemontese di bestiame in assoluto. Ancora oggi il foro boario, recuperato sapientemente come spazio per incontri culturali ed eventi di un certo respiro, è uno dei centri nevralgici del comune e punto di riferimento per l’intera comunità.
Tra le vie del paese numerosi i richiami alla carne bovina piemontese e ai piatti tipici della gastronomia regionale che ne deriva. Più di qualcuna anche le macellerie di un certo prestigio, che si propongono con una veste giovane ed innovativa ma senza dimenticare la tradizione e, soprattutto, senza tradire le aspettative di una clientela che ai tagli e alle preparazioni tipiche piemontesi non vuole rinunciare. Tra queste la Macelleria Canton di Gianluca Canton e della moglie Marina Bravo, proprietari e complici nella conduzione della bottega di famiglia dal 1996.
«La macelleria dove ho mosso i primi passi come garzone — ricorda Gianluca — nasce agli inizi degli anni Cinquanta in Piazza Vittorio Emanuele II. Nel 1996, terminato il servizio di leva, ho rilevato la macelleria con la mia ragazza dell’epoca, oggi mia moglie, per poi trasferirci nella sede attuale nel 2018. Ricordo bene come ad inizio attività le macellerie facevano ancora un servizio tradizionale improntato sulla rivendita dei tagli anatomici. E anche noi all’inizio, oltre alla carne, avevamo poco altro e niente gastronomia. Solo nel 2008, col secondo restauro e l’aggiunta di un laboratorio di trasformazione, abbiamo iniziato a fare i ravioli e la pasta al forno, il vitello tonnato, il roast beef all’inglese. Quando abbiamo acquistato la sede attuale, nel 2018, e dopo averla completamente restaurata — disponendo ad oggi di 180 m2 complessivi —, abbiamo impostato una cucina grande e attrezzata dove prepariamo tutti i nostri prontocuoci. E cuciniamo tutto noi». Insieme ai due coniugi lavora un dipendente, «ma — ammette Gianluca — ne servirebbe almeno un altro, se non due. Con la mole di lavoro che abbiamo raggiunto ci tocca convivere con turni che a volte sono veramente pesanti. Purtroppo trovare personale, anche giovane da formare, è molto faticoso».
Per quanto riguarda la fornitura di carne bovina si approvvigionano tramite una rete di fornitori delle zone limitrofe coi quali collaborano da anni e che lavorano seguendo la linea completa vacca-vitello, dalla riproduzione al macello. «E solo vitella piemontese. Non ci è mai capitato di avere problemi di fornitura — puntualizza Gianluca — e per questo non abbiamo mai avuto la necessità di acquistare mezzene al di fuori dei nostri allevatori di riferimento. Tra l’altro, non abbiamo mai pensato di lavorare altre razze bovine perché la Piemontese, riconoscibile perché ha una carne molto magra, per noi è sinonimo di ineguagliabile qualità. E poi lavoriamo garantendo una tracciabilità piena, completa, sapendo chi lavora e come, cosa mangiano gli animali, ecc…».
Di tutta la carne che entra in bottega il 70% è bovina, il 15% suina e il 15% avicola. Il maiale viene acquistato dalla Carni Dock di Cuneo e per l’avicolo dispongono di due fornitori della zona tra i quali Il Tonchese di Tonco D’Asti. Preparano direttamente la salsiccia, anche di manzo, salame normale e al Barbera, lonzini, speck.
«Buona parte della clientela da noi prende ancora il pezzo di carne e lo cucina. Un’abitudine che parte da lontano, considerato che Nizza Monferrato è sempre stata un riferimento da questo punto di vista. Basti pensare che la più antica fiera del Bue Grasso piemontese si è svolta a Nizza parecchi anni fa. Poi si è persa negli anni ad appannaggio di altre località come Carrù».
La proposta gastronomica in bottega è varia: fonduta col cotechino precotto, ceci e costine, polenta, carpione cotto al forno, vitello tonnato, bagnett, ecc… Ma non c’è solo il cotto! «Come formaggi abbiamo l’immancabile Castelmagno, la Robiola di Roccaverano, il Gorgonzola dop ma anche il Blue Stilton o il formaggio svizzero affinato in grotta, oltre ad una vasta gamma di piccoli produttori che ci danno formaggi di loro produzione interessanti come le provolette. L’idea è quella comunque di privilegiare il formaggio tipico territoriale per quanto possibile, ruotando il banco con una certa assiduità».
Ogni cosa che viene proposta in negozio, compresa un’ampia selezione di vini, pasta, sughi, non è solo di cornice ma espressamente richiesta dalla clientela.
Ristomacelleria? «Quando siamo arrivati nella bottega attuale avevamo un volume di lavoro che era la metà di quello attuale e per questo motivo abbiamo provato a mettere un paio di tavoli al week-end col risultato che siamo stati assaliti dai clienti!
Non ci mancherebbe nulla, dalla tenda fuori alla possibilità di disporre di plateatico, ma è un impegno che non siamo in grado di sopportare fisicamente. Incominciamo la mattina alle quattro e fino alle otto di sera non conosciamo pause. Non riusciamo neanche più a fare catering o simili.
Tra l’altro effettuiamo anche la spedizione di pacchi sottovuoto e debitamente etichettati di carni e preparati tramite mezzi refrigerati su ordini effettuati almeno 24 ore prima».
Gian Omar Bison
Macelleria Canton
Via Pio Corsi 56-58
14049 Nizza Monferrato (AT)
Telefono: 0141 721806
Web: www.macelleriacanton.com
