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Buona carne non mente

Biografie carnivore 2023

di Guizzo E.


Ognuno di noi ha una missione nella vita, riuscire ad individuarla è un dono. La mia è quella di raccontare storie, esperienze e realtà che riguardano l’intero comparto zootecnico. Da bambina andavo nella stalla del nonno, osservavo la cura che aveva nel dar da mangiare agli animali, i vitellini nati da poco e il latte appena munto. Questo mondo non mi ha mai abbandonata.
Le condizioni, le circostanze e le scelte mi hanno portato a diventare una penna testimone di vite vissute, che mi hanno fatta maturare e riempito l’anima di buono. Talvolta, queste mie esperienze emergono come pensieri felici che mi regalano un sorriso.
La capacità di ascoltare e trasformare in parole si traduce con una locuzione: oltre. Oltre è il frutto dell’evoluzione e l’imperativo che il genere umano debba evolvere attraverso l’oltre. Sono passati 12 lunghi mesi da quando ho cominciato a collaborare con Eurocarni e oggi ho il dovere di ringraziare chi mi ha concesso tale privilegio, Elena Benedetti, direttore responsabile editoriale di questa pregiata rivista, donna straordinaria che mi ha teso la mano facendomi crescere professionalmente. Elena ha visto in me ciò che io non riuscivo a scorgere.
In questi mesi ho composto per Eurocarni 11 biografie carnivore appartenenti a 11 protagonisti del comparto che si sono creati il loro posto nel mondo. Non nascondo che, in alcune occasioni, mentre ascoltavo i loro racconti, ho trattenuto l’emozione. Le loro storie sono state la mia forza e la conferma del mio amore per questo meraviglioso mondo.
Cesare De Stefani, Albano Beghin, Simone Fracassi, macellai di professione, figli di un mestiere antico dall’animo nobile e artistico, mi hanno trasmesso coraggio e determinazione ma, soprattutto, la volontà di non arrendersi mai.
Cesare De Stefani, titolare dell’omonimo salumificio a Guia, frazione del comune di Valdobbiadene (TV), rubava con gli occhi e con pazienza il mestiere del padre. «Sento ancora il freddo pungente che arrivava dritto alla punta dei piedi ma la passione era più forte del freddo. Sono cresciuto con mio padre e con lui è cresciuto l’amore per questo mondo, un mondo che ho sempre fatto mio».
Curiosità e passione sono state le carte vincenti di Albano Beghin, titolare della macelleria Beghin a Teolo (PD), anch’egli grato al padre per tutti gli insegnamenti ricevuti, per la libertà e lo spirito d’iniziativa concesse, che oggi Albano insegna ai figli.
Chi ha avuto la fortuna di trasformare la passione in un lavoro è stato Simone Fracassi, il patriarca della Chianina in Italia, che ha sempre messo in pratica gli insegnamenti del nonno. «Quando la tristezza mi assale, mi rifugio in montagna a contemplare le mie Chianine, un posto sacro e magico che mi dona l’ossigeno di cui ho bisogno e che mi riporta alla mia infanzia».
È possibile inseguire la propria passione ma la facilità a volte non è dietro l’angolo: lo sa bene Dario Perucca, che ha scelto la strada affettiva rispetto a quella più remunerativa, un percorso che non gli ha permesso di avere molto tempo libero o di praticare sport, ciò che normalmente un ragazzo della sua età fa, ma l’immensa formazione e la spessa corazza l’hanno fatto diventare un allevatore di riferimento per la razza Piemontese. «Il lunedì era un giorno sacro perché portavamo i capi più belli al mercato storico di Cuneo. Era emozionante per me salire sul trattore con mio padre, ci portavamo una coperta per coprirci le gambe e un panino con la frittata che alle otto già avevamo divorato».
Storie di vita vera come quella di Moreno Predellini, buttero da circa trent’anni per Terre di Sacra – Società Anonima Capalbio Redenta Agricola (S.A.C.R.A.). «Quando salgo a cavallo e governo la mandria sento l’adrenalina che mi avvolge. Bisogna capire come far muovere i bovini, se ne fai una questione di forza vincono loro; se li si vuol far andare in una direzione, tendenzialmente loro vanno in quella opposta.» I bovini di razza Maremmana costituiscono il nostro patrimonio genetico ancestrale, le loro lunghe corna sono l’emblema della bellezza e l’eleganza zootecnica.
Le cose belle si fanno attendere: per ottenere la qualità bisogna saper aspettare, il tempo è uno dei fattori determinanti, questo è ciò che mi ha insegnato Mirco Scudellaro che alleva i suoi ruspanti all’aperto in provincia di Padova, aspettando che il tempo faccia il suo dovere e che permetta di ottenere carni gustose e saporite.
Animali che vivono bene danno carni qualitativamente migliori: me lo spiega Giuseppe Vitali, che con i fratelli gestisce la Re Norcino di San Ginesio (FM), specializzata nelle fasi di svezzamento ed accrescimento del ceppo italiano del suino Duroc, considerato oggi la terza razza in Italia per importanza, preceduta da Large White e Landrace. L’icona di forza e unione della famiglia Vitali è un vecchio casale ristrutturato, dove si realizzano veri e propri capolavori culinari: salumi pluripremiati. «Il casale è la nostra anima, è il simbolo della tradizione, del territorio e dell’amore per il nostro lavoro».
Il comparto suinicolo vive oggi un momento a dir poco drammatico, graffiato dall’epidemia di Peste Suina Africana, dall’aumento dei costi di produzione e delle materie prime e dalla guerra in Ucraina; a tutto ciò si aggiungono i numerosi pregiudizi e storpiature mediatiche che dipingono la realtà zootecnica non veritiera. Questi fattori nefasti hanno generato forte instabilità nelle aziende costrette a chiudere, mandando all’aria anni di sacrifici e causando la riduzione del patrimonio suinicolo. A fronte di tutto ciò quindi è doveroso da parte delle istituzioni aiutare le aziende in maniera concreta, garantendo loro investimenti. Risulta inoltre essenziale adottare una sana comunicazione: questo lo sa bene Andrea Bertaglio, giornalista ambientale che dal 2006 si dedica alla sostenibilità e a tutto ciò che implica il benessere ambientale, economico e sociale. Andrea è autore del libro “In difesa della carne”, un testo che contiene molte informazioni relative alla produzione di carne in Italia, sfatando alcuni falsi miti che hanno danneggiato profondamente gli allevatori. «Oggi la mia sfida è quella di creare un network prima europeo e poi extraeuropeo fatto di realtà scientifiche e zootecniche ma anche di persone con competenze diverse fra loro, allo scopo di raggiungere non solo chi è già interessato ai temi legati alla zootecnia ma anche i comuni cittadini».
«Essere sempre più uniti migliorando la catena produttiva»: a dirlo Walter Mareddu, presidente della Cooperativa Arborea, che aderisce al Consorzio Sigillo Italiano, marchio nato nel 2018 con l’obiettivo di certificare una filiera controllata e corrispondente ad elevati standard qualitativi.
La sana comunicazione è un dogma che rispetta l’intera filiera zootecnica e dona la verità ai consumatori, i quali mostrano forti lacune sulla conoscenza della carne. Molti credono che la qualità della carne sia sinonimo di tenerezza…Ad insegnare al consumatore come riconoscere davvero la qualità della carne ci pensa De Gustibus Carnis – Istituto italiano Assaggiatori Carne: nato nel 2011, svolge attività di formazione e divulgazione attraverso un approccio sensoriale in chiave qualitativa, insegnando come riconoscere il profilo sensoriale delle carni attraverso l’uso dei sensi: vista, olfatto, gusto e tatto.
Possiamo definire la qualità come la scelta codificata da allevatori e macellai, questi ultimi si devono ritenere responsabili delle informazioni che danno al consumatore: ne è un esempio Mattia Malafronte, che ha dipinto sulla parete della sua macelleria di Conselice (RA) lo slogan:“Regalami cinque minuti del tuo tempo e ti spiegherò che cosa stai mangiando”. La salubrità dei cibi di cui ci nutriamo è fondamentale nella vita di ognuno di noi: mangiare bene significa dare valore alla nostra salute.


Elisa Guizzo
Meat Specialist




1. Giacomo e Cesare De Stefani.
2. Albano Beghin.
3. Simone Fracassi.
4. Dario Perucca.
5. Margherita Puri Negri,
Terre di Sacra.
6. Azienda Agricola Scudellaro.
7. I Fratelli Vitali di Re Norcino.
8. Walter Mureddu, Coop. Arborea.
9. Andrea Bertaglio.
10. Degustibus Carnis – Istituto Italiano Assaggiatori Carne.
11. Mattia e Cinzia Malafronte.



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