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Ristoranti carnivori

PS Ristorante in Villa Petriolo concreta cucina sostenibile

di Lagorio R.


Dopo esperienze che l’avevano portato tra Ankara e Bruxelles, Stefano Pinciaroli si era inventato PS Ristorante nel centro storico di Cerreto Guidi per dare forma alla sua passione di sempre: la cucina. Ma tra le sue doti spiccava sin dall’inizio il tentativo di utilizzare senza risparmio alcuno le materie prime locali: attitudine che di per sé non dovrebbe creare scalpore. In un mondo… normale.
Era il 2010 e le cronache del tempo lo ricordano come luogo piacevole, facile da trovare e con una grande sala dove sono ricavati piccoli angoli più riservati. «La proposta che ricevetti da Héctor Cuadra e Daniele Ninnetti nel 2018 di spostarmi in una fattoria fu per me l’inizio di una nuova vita. Dal 2020 ho tutto a portata di mano dai cereali e i legumi alle carni, dal miele all’olio, e l’idea di una cucina verde, cioè sostenibile, si è fatta concreta». Villa Petriolo, un borgo rinascimentale riportato a nuova vita con in concetto di lusso rustico, diventa così secondo punto di partenza e motivo per rimettersi alla prova.
La cantina è salda nelle mani di Lorenzo Caponi, che ha iniziato il percorso assieme a Stefano Pinciaroli nel borgo di Cerreto Guidi. A tal proposito bisogna ricordare che i vini in carta provengono per la maggior parte dalla stessa tenuta. «Ai pochi tavoli presenti nel PS Ristorante a Villa Petriolo il tentativo è quello di far vivere un’esperienza gastronomica legata alle materie prime locali, prendendo spunto dalle ricette di un tempo in maniera personale e dando ad esse una marcia di attualità».
Nascono così piatti come Il Cinghiale accanto al cipresso, ovvero carpaccio di cinghiale marinato con spezie e vino bianco prodotto all’interno della proprietà servito con maionese all’olio essenziale di cipresso e croccante di pane ai grani antichi, e l’Anatra al melarancio, cucinata a bassa temperatura poi passata alla piastra e presentata con del fondo bruno ottenuto con la complicità di succo d’arancia e di una terrina di fegato al vinsanto.
«Tra le poche materie prime che non provengono direttamente dall’azienda vi sono gli animali da cortile, acquistati da una fattoria a pochi chilometri da qui, quella di Francesco Vaioli» chiarisce Pinciaroli. I volatili per la Faraona in quattro modi provengono da là. Il petto viene fatto marinare e affumicare, infine servito con un filo d’olio. Seguono poi il sugo di faraona servito con salsa fricassea, il polpettone di faraona cotto in fondo bruno e la crocchetta di faraona col suo arrosto.
Dai propri allevamenti si attinge per le carni destinate ai salumi, di Cinta senese, mentre per gli usi di cucina si preferisce il suino Grigio, un incrocio tra Cinta senese e Large white. Passeggiando per la tenuta si possono incontrare le greggi di pecora Pomarancina, ormai divenuti una rarità. Una delle più gustose preparazioni è proprio il Lombo d’agnello ripieno di porro e tartufo di San Miniato presentato con yogurt di capra e lampascione fritto. Se si apprezza la carne ovina, un altro piatto al quale non si deroga sono i Ravioli di melanzane e menta con ragù di agnello e yogurt di pecora.
«Ovviamente tutti i piatti li sento miei. Tuttavia, poiché sono così legato alla tradizione empolese e della Valdelsa, quando qualcuno sceglie la Crocchetta di francesina sono assai felice. Si tratta di un lesso di coda di vitello ripassato con cipolle e servito con salsa al vino bianco con carote, sedano e cipolla».
Di grande effetto gustativo Il Santo Selvaggio, piatto composto dalla terrina di fagiano con scarola brasata, salsa al vin santo di Petriolo e quiche salata di fegato con uva sultanina. Basterebbe questo per far trasecolare il viaggiatore, la cui meraviglia si completa con il totale privilegio di coricarsi in uno degli appartamenti arredati con buongusto e ponderazione.


Riccardo Lagorio



PS Ristorante in Villa Petriolo
Via di Petriolo 7
50050 Cerreto Guidi (FI)
Telefono: 0571 1826068
E-mail:
info@villapetriolotuscany.com
Web:
www.villapetriolotuscany.com



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