In Corsica, isola francese del Mediterraneo, di lingua e cultura molto simile a quella italiana, si alleva per ogni specie di bestiame una razza locale tipica, marcatamente diversa da quelle continentali, con una grande rusticità, frugalità e capacità di vivere all’aperto tutto l’anno. La razza bovina corsa è stata trattata in un precedente numero della rivista (La razza bovina corsa, in Eurocarni n. 04/2023). Di seguito una breve descrizione delle razze corse delle specie suina, ovina, caprina e asinina.
Il suino “Nustrale”
La razza suina corsa è costituita da animali di tipo iberico, di piccole dimensioni, a crescita lenta, allevati all’aperto tutto l’anno. La razza dal 2006 è definita Nustrale perché il termine “corso” potrebbe interferire con le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) dei salumi corsi, poi registrate nel 2014. I suini corsi sono di piccola statura, in media 60-65 cm al garrese, con corpo cilindrico lungo in media 110-115 cm e peso vivo di 160-200 kg. Il mantello è in prevalenza nero uniforme (neru), grigio uniforme (grisgiu), nero con riga o cintura bianca, grigia o bianco sporco (cintu), nero con estremità degli arti bianche (calzatu o pediatu), nero con testa e faccia bianche e riga bianca sul grugno (cappusgiu, facciatu o fellatu), nero con punti bianchi sulla testa (stellatu).
La testa ha profilo rettilineo, con leggero angolo nella parte superiore della fronte, orecchie ravvicinate alla base, pendenti sul davanti del muso, grugno appuntito, allungato e fino. Il dorso è corto e arrotondato, la spalla piatta, la coda dritta, piuttosto lunga, fine e terminante con un ciuffo, con attacco abbastanza alto. La coscia è piatta e angolosa, gli arti fini, dritti, e piuttosto lunghi, con zampe posteriori più fine delle anteriori.
All’interno della popolazione suina corsa esiste un tipo sporadico, che rappresenta circa l’1% dei capi, di statura ancora inferiore, dal pelo riccio, detto Porcu riccinu, meno apprezzato perché produce troppo lardo e cresce di meno del tipo corso normale. Gli animali sono allevati tutto l’anno all’aperto su ampie superfici (rughjoni), con transumanza per lunghi tragitti insieme ai porcai (purcaghji), passando l’estate su pascoli montani, dove si nutrono di radici ed erba, e scendendo in autunno per il finissaggio nei castagneti o querceti (in Corsica i boschi coprono il 46% del territorio), dove ricevono integrazioni di orzo e altri cereali.
Le scrofe nustrali hanno ottima attitudine materna, sono molto decise nel difendere i loro suinetti da corvi e volpi; le più anziane hanno la particolare abilità di guidare il branco nelle zone migliori per il pascolo, l’abbeverata e il riposo notturno, e sono in grado di orientarsi e trovare la giusta direzione, al contrario delle razze cosmopolite (Lambert-Derkimba et al.). Vista la modalità di allevamento è molto frequente l’ibridazione delle scrofe nustrali con cinghiali presenti da secoli sull’isola, ma anche introdotti di recente a scopo venatorio. I frutti di questi incroci sono subito abbattuti a causa della loro lenta crescita. Sempre per il pascolo in comune con i cinghiali e con altri branchi di suini è diffusa la malattia di Aujeszky, endemica sull’isola, ma eradicata nel resto della Francia, oltre alla tubercolosi e alla peste suina africana che può rendere difficile la commercializzazione dei salumi al di fuori dell’isola. Ci sono state forti resistenze nei confronti delle misure di prevenzione delle malattie sopra citate, che prevedevano limitazioni alla libertà di movimento degli animali (Gisclard et al.).
La macellazione avviene tra novembre e marzo, per tradizione ha luogo in occasione della festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, con età da 14 a 24 mesi e peso carcassa tra 80 e 120 kg. Sono tuttora diffuse pratiche di abbattimento dei suini in azienda, secondo la tradizione, ma in contrasto con le norme (Gisclard et al.).
La carne del Nustrale si caratterizza per una marcata marezzatura, con contenuto di grasso intramuscolare molto maggiore rispetto ai suini continentali (8-10% contro 2-3%) dovuto alla particolare capacità di deporre grasso, la cui ottima qualità è dovuta al finissaggio a base di castagne e ghiande.
L’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) ha cercato di ricostituire il Nustrale originale, smarrito con i troppi incroci: negli anni ‘70 con Large White (la razza si era “sbiancata”), e negli anni ‘80 con Duroc (la razza si era “arrossata”). Nel 1983 la razza contava circa 4.000 riproduttori, ma nel 1990 ne erano rimasti solo qualche centinaio. Nel 2019 si stimavano circa 1.280 scrofe distribuite in una trentina di allevamenti nel sud dell’isola. Il numero totale di allevamenti suini in Corsica è tra 323 e 450, con un numero di capi tra 50.500 e 54.000, stimato in aumento (Gisclard et al.). Il Libro Genealogico è stato istituito nel 2001.
La bassa percentuale di capi di razza locale rende evidente che il grosso dei salumifici dell’isola si approvvigionano sul mercato locale, francese ed europeo, in grado di fornire grandi quantità di prodotto a un prezzo più basso (Lambert-Derkimba et al.). Le organizzazioni più importanti che si occupano del Nustrale sono l’Association régionale de gestion de la race porcine corse (ARGRPC), creata nel 2006 e Salameria Corsa, associazione di difesa e promozione dei salumi corsi, nata nel 2012, che ha presentato la domanda di registrazione per le tre DOP di salumi.
Nelle due regioni dell’isola si attuano diverse modalità di produzione dei salumi: nell’alta Corsica (Corsica suprana) quasi tutti i produttori affumicano il prodotto, mentre nella Corsica meridionale (Corsica suttana) questa pratica è rara. L’essiccazione dei salumi avviene in ambiente non refrigerato, grazie al clima particolarmente secco e ventoso dell’isola, che ha favorito lo sviluppo della salatura a secco quale metodo di conservazione della carne suina, diversamente da quanto avviene per i salumi cotti prodotti nel Nord della Francia.
Tra gli allevatori di Nustrale è molto diffuso il modello dell’uomo-filiera, che si incarica dell’allevamento, della macellazione e della lavorazione dei salumi, appoggiandosi a delle “solidarietà comunitarie” ossia estese reti sociali e familiari che realizzano alcuni dei compiti, con un aiuto reciproco, tradizionale da secoli (Gisclard et al.).
Le DOP di salumi
I tre salumi corsi DOP sono la Coppa de Corse – Coppa di Corsica (carne del dorso, salata e stagionata), il Lonzo de Corse – Lonzu (lonza salata e stagionata) e il Jambon Sec de Corse – Prisuttu stagionato anche 30 mesi. Secondo il Disciplinare di produzione, i salumi devono essere prodotti esclusivamente con carne di Nustrale e la zona geografica corrisponde a tutto il territorio corso a parte il litorale, che non si addice alle condizioni di produzione.
La fase di ingrasso deve avvenire tra i mesi di ottobre e marzo per una durata minima di 45 giorni, esclusivamente con ghiande e castagne, almeno per i primi trenta giorni. L’integrazione a base di orzo è autorizzata per il periodo restante, visto che la fluttuazione delle rese in castagne e ghiande a seconda delle annate non consentirebbe di garantire una fornitura stabile agli animali e rischierebbe di produrre carcasse di bassa qualità (Lambert-Derkimba et al.). L’età di macellazione deve essere compresa fra 12 e 36 mesi, con peso carcassa da 85 a 140 kg. e spessore del lardo compreso fra 2,5 e 6 cm.
La domanda di prodotti DOP è maggiore dell’offerta proposta dai produttori “tradizionali” e, fin dalla redazione del Disciplinare di produzione, si sono verificati contrasti tra allevatori che spingevano per circoscrivere la DOP ad animali di razza Nustrale pura, finissati nei castagneti e nei querceti, con altri che chiedevano di allargare il marchio a incroci di prima generazione con razze cosmopolite, senza vincolo di alimentazione per il finissaggio. Questi ultimi nel 2018 hanno fondato l’Associu di i Purcaghji Corsi – APC (Gisclard et al.).
Nel 2021 la Commissione europea ha respinto tre domande per la registrazione con Indicazione Geografica Protetta (IGP) dei nomi: «Jambon sec de l’Île de Beauté, Lonzo de l’Île de Beauté e Coppa de l’Île de Beauté, destinate a prodotti di qualità diversa da quelli DOP, per nove imprese corse, autorizzate in via provvisoria a utilizzare le denominazioni registrate fino al 2017. Il rifiuto è avvenuto in quanto la denominazione proposta era evocativa dei corrispondenti salumi corsi già registrati (l’Île de Beauté, l’isola della bellezza, è il nome usato per definire la Corsica).
Sempre nel 2021 sono state invece pubblicate le domande di registrazione come IGP dei salumi “Bulagna de l’Ile de Beauté” (salume affumicato e pepato), “Figatellu de l’Ile de Beauté” (salsiccia di carne e fegato), “Salciccia de l’Ile de Beauté”, e “Panzetta de l’Ile de Beauté”. I quattro salumi sono affumicati e tutte le fasi di produzione, dalla tritatura all’essiccazione, devono avvenire in Corsica, ma non c’è vincolo di razza né obbligo di alimentazione al pascolo. L’affumicatura è eseguita con legno di latifoglie locali, quercia, castagno, faggio, corbezzolo ed erica, le più disponibili sul posto, ma anche più adatte all’uso, in quanto resistenti al fuoco e con un deposito di residui da combustione molto inferiore a quello delle conifere.
Ovini
I 100-135.000 capi ovini dell’isola sono quasi tutti di razza Corsa, una razza da latte che si ritiene esistere da 7.000 anni, portata sull’isola dai primi colonizzatori provenienti dalla Toscana, mentre le pecore sarde introdotte nei decenni passati sono quasi del tutto sparite. Le pecore corse sono molto frugali, grazie anche alle ridotte dimensioni corporee, ma hanno una produzione di latte più scarsa delle altre razze specializzate, pari a 120-160 litri/anno per capo in lattazione di 200 giorni (prima di essere migliorate con incroci la produzione era di 90 litri). L’80% degli allevamenti non ha edifici e gli animali restano all’aperto tutto l’anno, e uno dei problemi principali, in assenza di lupi, è quello dei cani selvatici. Il peso vivo delle pecore è intorno ai 30-35 kg, il peso carcassa è di 11-14 kg, gli agnelli si macellano a 30-40 giorni al peso vivo di 9-12 kg, con calo del 40% dopo la macellazione. Si contano fino a quindici mantelli diversi.
In Corsica il numero dei macelli per agnelli e capretti non è adeguato e, vista anche la scarsa richiesta di agnelli da latte nella Francia continentale, una quota consistente di agnelli vivi è venduta a commercianti sardi, per beneficiare di un prezzo maggiore, specie a inizio autunno quando in Sardegna c’è minore disponibilità di agnelli locali. Molti agnelli corsi, dopo la macellazione in Sardegna, sono venduti in Spagna, dove c’è maggiore richiesta. Nel 2000 l’Odarc (Uffiziu di u Sviluppu Agriculu e Rurale di Corsica) ha aperto un centro genetico ad Altiani, nel centro dell’isola, dove si selezionano i montoni e si alleva un gregge sperimentale, regolarmente munto, e un altro centro a Casabianda, sulla costa orientale, che ospita 2.800 animali.
Caprini
La razza Corsa costituisce attualmente quasi il 98% dei caprini dell’isola, con oltre 45.000 animali, di cui circa 33.000 capre in riproduzione. Il 74% dei capi si trova nell’Alta Corsica. La consistenza della razza è diminuita dell’87% dal 1852 al 1988. Il fenotipo della capra corsa non è standardizzato e il mantello è a pelo lungo e varia dal rosso al biondo al grigio, al nero, striato di bianco o variegato. Ha testa fine, di solito con corna, parallele e ricurve, profilo rettilineo, occhio vivo, orecchie piccole. Le dimensioni sono ridotte, la femmina pesa tra 35 e 45 kg e il maschio tra 45 e 65, le mammelle sono molto diverse da esemplare a esemplare e sono adatte alla mungitura manuale, con una produzione media di 181 litri per lattazione di 205 giorni. I prodotti tipici sono la toma di capra, stagionata 30-40 giorni, e il capretto, nutrito esclusivamente sotto la madre per 4-6 settimane che, come nell’Italia centro-meridionale, è il piatto caratteristico di Natale e Pasqua.
È praticata la transumanza: in estate il pascolo avviene intorno agli abitati o sui pascoli della macchia di mezza montagna, mentre da ottobre a maggio le greggi si spostano verso le zone basse e i litorali, dove le risorse naturali sono più abbondanti. Uno dei problemi principali è quello della paratubercolosi, per la quale è previsto un intervento statale per vaccinare i capi.
La transumanza
Per tutte le razze è diffuso l’allevamento al pascolo e per gli erbivori resiste ancora la transumanza sulle montagne dell’interno dell’isola, che raggiungono i 2706 metri d’altitudine del Monte Cinto.
La monticazione (in corso muntagnera o muntanera) è stata per secoli la pratica più comune in Corsica, per trovare pascoli freschi anche nei mesi estivi. A seconda della zona, la transumanza era fatta solo dagli uomini o dalle famiglie intere e si svolgeva sotto la protezione di Sant’Antonio, molto venerato dai pastori, al quale erano dedicate molte cappelle. Il viaggio di trasferimento, che in alcuni casi durava diversi giorni, iniziava proprio il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio, e non avveniva dopo il 24 giugno, giorno di San Giovanni, per evitare che gli animali andassero in asciutta. A ogni pastore spettava una sua zona di pascolo (’nvestida).
Oggi si assiste a una forte riduzione del numero di pastori che portano pecore e capre a montagnà, sia per la difficoltà di passare mesi in solitudine, soprattutto per i giovani, e per la difficoltà di lavorare il latte nei ricoveri in montagna, anche se alcuni pastori vi hanno portato le mungitrici con l’elicottero. In compenso il formaggio fatto in montagna (casgju muntanacciu) è considerato più pregiato di quello fatto in pianura, soprattutto per la diversa alimentazione degli animali.
Il brocciu
La specialità gastronomica più nota della Corsica è il brocciu (spesso pronunciato ’rocciu), un prodotto che vanta il marchio DOP (Denominazione d’origine protetta) dell’Unione Europea, simile alla ricotta, ma anziché dal solo siero è ottenuto dal siero addizionato al latte, nella proporzione massima del 25%, con una possibile aggiunta di acqua del 15%. Per questo, al contrario della ricotta, viene considerato un formaggio. Secondo la tradizione sarebbe stato inventato da Salomone. Il brocciu si vende fresco oppure si fa seccare due mesi perché in montagna è difficile la commercializzazione, in questo caso è detto brocciu passu oppure, se molto secco, musciognu. In certe regioni della Corsica si affumica. La salagione risente dei gusti dei consumatori e nell’industria è passata da aggiunte del 2% a valori intorno allo 0,7%.
Il brocciu è usato soprattutto come ingrediente, ampiamente utilizzato nella cucina corsa, per le zuppe (con il passu), i cannelloni (più piccoli dei nostri), la frittata (insieme con la menta), gli sturzapreti, polpettine di brocciu e bieta spezzettata al sugo, e come ripieno per altri ortaggi. Il prodotto è anche ampiamente usato in pasticceria, ad esempio per i biscotti.
Esiste anche un prodotto molto simile, ma non protetto dalla DOP, detto brousse, che spesso è indistinguibile dall’originale e spesso è ottenuto da latte prodotto in Sardegna, non essendo vincolato dal Disciplinare di produzione all’impiego di latte locale.
Asini
Hanno piccole dimensioni, inferiori a quelle degli asini provenzali, ma più grandi della razza Sarda, le due più strettamente imparentate. La razza è stata sempre considerata un’ottima produttrice di muli. La consistenza della razza è in forte contrazione: all’inizio del ‘900 si contavano 20.000 capi, ma nel 2018 erano solo 2-3.000, a causa della forte contrazione dell’uso come animale da soma. È in espansione l’impiego come animale per uso ricreativo, ad esempio per gli agriturismi, e l’impiego del latte d’asina per l’alimentazione di persone allergiche o per la produzione di cosmetici. Il latte è lasciato al redo per i primi due mesi, segue la mungitura, che continua per sei mesi e nei primi mesi fornisce un litro di latte, per poi diminuire. L’epoca migliore per la produzione è l’estate.
Il mantello è grigio tortora, con riga mulina e croce e righe nere sulle zampe, orecchie medie, carattere sanguigno; lo zoccolo è piccolo per camminare tra le pietre, il profilo è camuso.
Andrea Gaddini
Bibliografia
Commissione europea, Pubblicazione di una domanda ai sensi dell’art. 50, par. 2, lettera a), del Reg. (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari “Lonzo de Corse – Lonzu” (2013/C 81/07); “Jambon Sec De Corse – Prisuttu” (2013/C 80/10); “Coppa de Corse – Coppa di Corsica» (2013/C 78/05); “Saucisson sec de l’Ile de Beauté” / “Salciccia de l’Ile de Beauté” (2021/C 417/10), “Pancetta de l’Ile de Beauté”/ “Panzetta de l’Ile de Beauté” (2021/C 417/11), “Figatelli de l’Ile de Beauté” / “Figatellu de l’Ile de Beauté” (2021/C 418/15) e “Bulagna de l’Ile de Beauté” (2021/C 421/09), Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea C 78 del 16.3.2013, C 80 del 19.3.2013, C 81 del 20.3.2013, C 417 del 14.10.2121, C 418 del 15.10.2121 e C 421 del 18.10.2021.
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Siti visitati
Charcuterie de Corse, www.charcuteriedecorse.com/nustrale
ODARC, www.gustidicorsica.com/it/16/filiere/le-razze-caprine.html
Tempi fa, Tempi d’oghje, France 3, Corse, Via Stella, www.francetvpro.fr
In foto, piccolo maiale corso (photo © Christophe Corbel).
