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Conserve

La sardella salata di Crotone

di Villa R.


Storia e legame con il territorio
Nella zona di Crotone, ma anche lungo la costa ionica delle province di Cosenza e di Catanzaro, è in uso da tempi immemori la preparazione di questa salsa, nota anche con il nome di “caviale calabrese” o altrimenti come “caviale dei poveri”. Il mare che circonda la Calabria abbonda di pesce azzurro, alla base di questo alimento che sembra risalga secondo alcune fonti documentali reperite da storici locali addirittura al periodo della Magna Grecia. Altri la considerano, al pari della colatura di alici, una derivazione del garum romano, quindi in entrambi i casi ha come minimo un paio di millenni di storia alle spalle e grazie a molti produttori artigianali e casalinghi ancora resiste sulle tavole dei buongustai.
La pesca tradizionale avviene tramite un’apposita rete chiamata sciabica o tartana o sciabacchello, a seconda delle misure, terminante al centro con un sacco di tela che trattiene anche i pescetti più piccoli. La pesca con lo sciabacchello viene effettuata da riva o in mare, ma sempre molto vicino alla costa. Con una piccola barca viene gettato in mare lo sciabacchello, con in basso i piombi ed in alto i sugheri, fino a formare un arco, o meglio, una U rovesciata il cui cul de sac è costituito dal sacco di tela; ad ognuna delle due estremità della rete viene legata una corda, più o meno lunga, per gettare la rete alquanto al largo e racchiudere così un tratto di mare più o meno consistente.
Alle corde si alternano tre pescatori per lato per portare la rete a terra; poi, con movimenti cadenzati e sempre più in fretta, si recupera la rete che viene raccolta in due mucchi vicini fino ad arrivare a recuperare il sacco.

Descrizione del prodotto, ricetta e occasioni di consumo
Giovani esemplari di sarda o meno frequentemente di acciuga — ovvero i bianchetti (in foto), localmente chiamati nunnata (neonata) — una volta pescati vengono accuratamente lavati con acqua dolce, cambiando spesso l’acqua, e poi stesi su un ripiano di marmo o di pietra non porosa. In precedenza viene fatto essiccare al sole il peperone, eventualmente ripassato al forno, tagliato in striscioline appena prima di aggiungerlo al pesce. La varietà più comunemente utilizzata è il topepo, piccolo peperone molto sodo e saporito, mediamente piccante, largamente coltivato in Calabria. Secondo altre ricette diffuse lungo il litorale si utilizza direttamente del peperoncino piccante sminuzzato, condizione che aumenta notevolmente la piccantezza finale.
Oltre ai due ingredienti principali si aggiunge il sale e alcuni ci mettono anche qualche fiore di finocchio selvatico, si mescola per bene il tutto e si pone in caratteristici recipienti di terracotta detti in dialetto terzaluru, dove il prodotto matura per un periodo compreso tra i 6 mesi e un anno per essere poi messo in vasi di vetro oppure prelevata direttamente dal contenitore in terracotta.
Viene prodotta nel periodo primaverile-estivo e si può conservare per lungo tempo in recipienti chiusi, al riparo dalla luce.
Esiste anche una variante assai ricercata nota come rosamarina, dove il pesce impiegato è la triglia, la cui carne ha un colore rosato; al gusto risulta più dolciastra rispetto a quella preparata con i bianchetti.

Abbinamenti gastronomici ed enologici
La sardella salata si presta a differenti modalità di consumo. Quello più semplice e che le è valso l’assimilazione al caviale prevede di spalmarla sul pane dopo averla mescolata in una ciotola con abbondante olio extravergine di oliva, un ottimo aperitivo da gustare in riva al mare.
Stupefacente è l’abbinamento con la cipolla rossa di Tropea, affettata sottilmente sopra il pane o tritata grossolanamente a coltello, ma anche con pomodori freschi o melanzane. L’imburramento delle fette di pane smorza invece la piccantezza e consente di gustarla anche a chi non è aduso ai sapori troppo aggressivi per il palato.
Altrettanto tipico è l’uso come condimento della pasta, eventualmente con aggiunta di cubetti di pancetta croccante perché nella cucina calabrese la carne di porco è pressoché ubiquitaria.
Rappresenta anche un ingrediente caratterizzante delle rosette di sardella (dette caricceddi o rosettelle), sorta di pizzelle arrotolate dove la sardella viene spalmata su strisce di impasto della pizza poi chiuse a rotolo e cotte al forno.
L’abbinamento con il vino più azzeccato è con un Cirò Rosso DOC, capace di accarezzarne le note ruvide e sapide con la sua autorevole stoffa tannica; nelle preparazioni in cui l’aroma piccante è meno accentuato, come le rosette, ben si accosta ad un Cirò Rosato DOC.


Roberto Villa



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