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Foodlab, quando la nebbia si trasforma in fumo

di Redazione


Un bel sabato di primavera ci siamo trovati tutti nel cuore della Food Valley a Polesine Zibello, «dove la nebbia si trasforma in fumo». La frase è del sindaco del paese, Massimo Spigaroli, che di nebbie è un vero esperto dato che è nato e cresciuto in questo territorio straordinario e col suo microclima — e un’elevatissima professionalità — nella sua Antica Corte Pallavicina trasforma carni suine selezionate in splendidi salumi, culatelli in primis, che tutto il mondo ci invidia. Ma qui, nella nuova sede produttiva di Foodlab, altra eccellenza del territorio per merito e visione del suo fondatore Gianpaolo Ghilardotti, della sua famiglia e di tutto lo staff di dipendenti, il fumo è molto importante!
Adiacente alla sede storica, il nuovo fabbricato ne raddoppia le superfici. Alle spalle vi sono mesi di lavoro, di studio e progetti. Ma anche tanto entusiasmo. Un investimento fortemente voluto che, guardando con ottimismo al futuro, lancia un suo piccolo-grande segnale positivo nelle dinamiche imprenditoriali del Paese così tanto affaticate dal lungo periodo pandemico. Significativa, in tal senso, la presenza alla cerimonia di inaugurazione di Stefano Bonaccini, presidente della Regione Emilia-Romagna. «Questa nostra Emilia-Romagna ha nel suo DNA una capacità imprenditoriale davvero unica» ha dichiarato Bonaccini. «Foodlab è un esempio palese e concreto che dimostra l’eccellenza del sistema produttivo di questa terra. Le cose possono davvero funzionare. A noi amministratori spetta il compito di mettere a disposizione strumenti e risorse che consentano di agire e prosperare a realtà come questa, capaci di dare lavoro».

Le dimensioni: ulteriori 8.500 m2 operativi su tre piani
C’è tanto nuovo spazio per ospitare tutti i reparti tecnicamente preposti alla lavorazione del salmone e delle altre eccellenze ittiche (come ad esempio il pesce spada, il tonno e il merluzzo). 8.500 m2 addizionali che vanno a sommarsi ai “precedenti” 9.000. Uno via l’altro, si susseguono i vari settori per la filettatura, la salagione, l’essiccatura. Fondamentale, poi, la sala forni dove avviene il lento e naturale processo di affumicatura, vero plus del salmone Foodlab. I fumi sprigionati dalla combustione di pregiato legno di faggio, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma particolarmente delicato che sposa il gusto tipicamente italiano e che stempera le note aggressive tipiche del salmone lavorato nei Paesi del Nord. A fine percorso si trovano poi le celle per l’abbattimento (dove il salmone si stabilizza microbiologicamente), le sale per il taglio finale nelle varie pezzature, i locali per il confezionamento e i magazzini di smistamento. Lavorato, tagliato e confezionato: il salmone Foodlab è pronto per arrivare sulle nostre tavole.

L’animo è green
Processi produttivi eseguiti ancora a mano, massima cura riposta nella selezione delle materie prime, ma anche tanta tecnologia innovativa. Con un occhio di riguardo alle tematiche green. Il nuovo stabilimento Foodlab è dotato di un potente impianto fotovoltaico in grado di generare corrente elettrica in maniera stabile e sicura e di assicurare prestazioni sempre al massimo delle potenzialità. I frigoriferi installati sono a condensazione flottante per garantire oltre il 40% di risparmio di energia elettrica e il riscaldamento è a pompa di calore. Non ultimo, l’illuminazione è interamente a led: tanta luce, poco calore disperso e basso impatto ambientale.

Spazi comuni e linee di impatto
Legno chiaro e grandi vetrate. Linee essenziali e arredi minimal. Ampie location dove accogliere ospiti e sale preposte per meeting e riunioni. Tanti spazi comuni per regalare a dipendenti e collaboratori (fino a 250 nei periodi di massima intensità) momenti di socializzazione e pause relax, come ad esempio la palestra attrezzata da utilizzare in pausa pranzo o a fine orario lavorativo.
E ancora, cucine dotate di strumentazione professionale dove organizzare degustazioni e showcooking e dove Gianpaolo Ghilardotti, smessi i panni di amministratore delegato dell’azienda, potrà rispolverare il suo animo da chef ed elaborare nuove ricette gourmand. E là in fondo, oltre le grandi vetrate, le sponde del Po. Il grande fiume con le sue brume e le sue nebbie così amato dalla gente del posto. «Mi emoziona pensare a quanta strada ha fatto Foodlab nei suoi 22 anni di storia» afferma Gianpaolo Ghilardotti. «Ero poco più di un ragazzo quando, col fondamentale supporto dei miei fratelli, provai a trasformare in realtà i miei sogni imprenditoriali e a mettere punto un sistema di affumicatura innovativo che regalasse ai salmoni un aroma molto delicato. Oggi siamo una realtà di riferimento per il nostro settore, diamo lavoro nei periodi di massima attività a 250 persone e con le nostre specialità, il salmone in primis, appaghiamo i palati di tanti, tantissimi estimatori. Non so se esiste una ricetta speciale che ci abbia consentito a crescere anche in un periodo così difficile come quello che da tempo tutti stiamo vivendo per colpa di una crisi economica che pare infinita, di una pandemia che ha sconvolto tutti gli equilibri, di guerre che non dovrebbero esserci. Credo però che l’impegno, l’entusiasmo e la costante ricerca dei massimi standard qualitativi siano un bel mix di ingredienti che ci ha consentito di andare avanti decisi».



In terra emiliana, quando la passione si trasforma in impresa

Era il 2000 quando il giovane chef Gianpaolo Ghilardotti, dopo una parentesi in Francia nella brigata dello stellato George Blanc, rientrava a Parma e decideva di mettere a punto un metodo naturale per affumicare il salmone, così come aveva visto fare nelle cucine d’Oltralpe. Iniziano le prove e le sperimentazioni e Ghilardotti costruisce un forno speciale per ottenere un’affumicatura diversa da tutte le altre, dosando legni e calibrando tempi. Il risultato è straordinario: i fumi sprigionati dalla combustione, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma morbido e delicato. I consensi sono unanimi e gli applausi riscossi stimolano la sua indole imprenditoriale. Coinvolti i fratelli Francesco ed Elisabetta, Gianpaolo fonda Foodlab, realtà specializzata nell’importazione, lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce. Passo dopo passo l’azienda cresce. Un primo laboratorio ricavato in un ex salumificio seguito poco dopo da un secondo, più ampio e capiente. Poi una grande sede a Polesine Zibello (PR), che si espande con l’inaugurazione del nuovo stabilimento operativo.

>> Link: www.fumara.it – www.foodlab.net


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