Gli storioni sono allevati in acquacoltura principalmente per produrre caviale. Tuttavia, la redditività economica di un allevamento di storioni dipende dall’esistenza di un mercato della carne. A seconda della specie, le femmine di storione impiegano dagli 8 ai 10 anni per raggiungere la maturità sessuale. Durante questo periodo, la carne dei maschi di storione è il prodotto principale in termini di quantità prodotta dagli allevamenti. Per ogni tonnellata di caviale vengono prodotte circa 20 tonnellate di carne di storione.
Tra gli Stati membri dell’UE, l’Italia è il maggior produttore di storioni, seguita da Polonia e Bulgaria. Sulla base dei dati di esportazione della CITES (la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione) e dei dati di produzione FAO, per il periodo 2016-2020, l’Italia ha prodotto principalmente storione Bianco (47%), seguito da storione del Danubio (28%) e storione Siberiano (23%). Polonia e Bulgaria hanno prodotto soprattutto storioni Siberiani (56% e 22%, rispettivamente) e storioni del Danubio (rispettivamente il 44% e il 73%).
Negli ultimi 20 anni si è assistito ad una forte crescita della produzione di storioni in acquacoltura, guidata principalmente dalla produzione in Cina. Secondo la FAO, nel 2002 la produzione mondiale è stata di 4.100 tonnellate, di cui la metà in Russia e il resto nell’UE. Nel 2003, la produzione mondiale è più che triplicata quando la Cina ha registrato un volume di produzione di oltre 9.000 tonnellate. Nel 2020, la Cina rappresentava l’84% della produzione mondiale di storione, seguita da produzione mondiale di storioni, seguita dalla Russia con il 4% (4.836 tonnellate) e dall’Armenia con il 3% (4.200 tonnellate).
I principali esportatori di carne di storione sono Cina, Armenia e Italia. Nel 2018, questi tre Paesi hanno rappresentato l’88% delle esportazioni totali di carne di storione. Sottoprodotti e prodotti trasformati dello storione (esclusi carne, caviale e pesci vivi/uova) sono anch’essi commercializzati a livello globale e registrati nei dati di esportazione della CITES. Nel 2018 sono stati esportati 2.403 kg di sottoprodotti e prodotti trasformati dello storione. La maggior parte di queste esportazioni erano rappresentate da estratti (38%), seguiti da cosmetici (20%), pinne (16%) e derivati (11%).
La carne di storione è densa e molto apprezzata per la sua consistenza soda, carnosa e disossata. Lo storione d’allevamento è un prodotto sano, poiché la carne è ricca di proteine e povera di grassi. Con una gestione adeguata, quasi tutto lo storione può essere utilizzato per diversi scopi dopo la macellazione.
In Europa, la carne di storione viene consumata soprattutto nei Paesi dell’Europa orientale, come Bulgaria, Ucraina, Serbia e Romania. In Cina e in Russia, la carne di storione fa parte della cucina tradizionale da centinaia di anni e ancora oggi è molto apprezzata.
Produzione
La pesca eccessiva di storioni ha portato quasi all’estinzione di molte di queste specie.
A livello globale, la più grande cattura è stata di 31.800 tonnellate, registrata nel 1977. Dal 1998, il commercio internazionale di tutte le specie di storione e dei relativi prodotti è stato regolamentato dalla CITES. Nel 2006, la Romania è stata uno dei primi Paesi ad introdurre un divieto di pesca dello storione nel Mar Caspio e nel Mar Nero. Nel 2020, è stata registrata una cattura totale di 260 tonnellate.
Il primo raccolto da acquacoltura registrato dalla FAO risale al 1984, con 150 tonnellate. Da allora si è assistito ad un graduale aumento della produzione fino ai primi anni 2000, quando la stessa ha iniziato ad aumentare rapidamente di anno in anno. Nel 2020, la produzione mondiale di storioni in acquacoltura è stata di circa 123.476 tonnellate. Quasi tutto il caviale presente oggi sul mercato è ottenuto da storioni d’allevamento (Figura 1).
L’allevamento di storioni per la produzione di caviale è costoso perché le femmine possono impiegare fino a dieci anni per maturare sessualmente in cattività, anche se il periodo di maturazione varia a seconda delle specie. Nei primi tre o quattro anni, maschi e femmine vengono allevati insieme fino a quando non si riesce a determinare il sesso mediante ultrasuoni, biopsie e osservazioni o dosaggio dell’11-ketotesterone plasmatico. I maschi vengono poi raccolti e venduti, mentre la maggior parte delle femmine viene mantenuta e fatta crescere fino a produrre caviale.
La Figura 2 mostra il ciclo di produzione dello storione Siberiano. Oggi i riproduttori sono selezionati da femmine e maschi maturi allevati in cattività, mentre in precedenza venivano ottenuti da stock di storioni selvatici. La selezione dei riproduttori è complicata, poiché le femmine non ovulano ogni anno (con alcune eccezioni). Solo il 35-63% dello stock ovula ogni anno.
Per selezionare i pesci appropriati per la riproduzione, l’allevatore deve determinare lo stadio di maturità gonadica utilizzando i campioni di tessuto e lo studio degli ovociti. I riproduttori pronti per la deposizione delle uova vengono messi in vasche di riproduzione dove la sperminazione e l’ovulazione sono stimolate con l’uso di ormoni. Quando la procedura ha successo, le femmine ovulano entro 18-30 ore e i maschi sperminano entro 18-24 ore.
Le larve si schiudono normalmente dopo 6-9 giorni e la prima alimentazione avviene tra i 9-14 giorni dopo la schiusa. Le larve possono essere alimentate subito con mangimi composti, ma alcuni allevatori preferiscono usare mangimi (gamberetti di salamoia) prima di svezzarle con i mangimi commerciali. Piccole vasche (200x50x40 cm; lunghezza, larghezza e profondità) sono spesso utilizzate per l’allevamento delle larve nelle prime quattro settimane, prima di trasferirle in vasche circolari più grandi (2 m).
Per l’allevamento degli storioni sono impiegate diverse tecnologie. Le stime del 2016 mostrano che circa il 36% degli storioni è allevato in sistemi a flusso continuo, il 21% in sistemi di acquacoltura a ricircolo e il 18% in recinti a rete aperti. Anche gli stagni sono utilizzati, ma rappresentano solo una piccola percentuale (7%). La percentuale restante di allevamento è effettuata con una combinazione di tecniche.
EU
Nell’ultimo decennio l’Italia è stata il maggior produttore di storioni degli Stati membri dell’UE. Nel 2020, l’Italia ha prodotto 1.051 tonnellate di storione, un quantitativo inferiore del 19% rispetto al 2019, ma comunque superiore del 5% rispetto al 2016. Secondo dati FAO, il valore della produzione di storioni in Italia nel 2020 è stato di quasi 7 milioni di euro. Si tratta di un valore eccezionalmente basso, con una riduzione del 43% rispetto all’anno precedente. La diminuzione del valore della produzione potrebbe essere spiegata dalla pandemia Covid-19 che ha limitato la domanda. Nell’ultimo decennio la Polonia e la Bulgaria hanno seguito l’Italia rispettivamente come secondo e terzo produttore di storioni dell’UE. La produzione di storioni in Polonia è aumentata costantemente dal 2015. Tuttavia, nel 2020, la Polonia ha prodotto 450 tonnellate di storione per un valore di 2,5 milioni di euro, con una riduzione del 44% del volume di produzione rispetto al 2019 e del 29% rispetto alla media dei volumi di produzione dal 2015. Il valore della produzione ha seguito una tendenza simile, con una diminuzione del 43% dal 2019 e del 12% rispetto al 2016. La riduzione del volume e del valore potrebbe essere un effetto della pandemia Covid-19.
La Bulgaria ha prodotto 376 tonnellate di storione per un valore di 2,7 milioni di euro nel 2020; si tratta di un aumento del 13% rispetto al volume di produzione dell’anno precedente e del 18% rispetto al volume di produzione del 2016. Il valore della produzione è leggermente aumentato nell’ultimo decennio in Bulgaria, con un incremento dell’11% nel 2020 rispetto all’anno precedente e un valore superiore del 2% rispetto al 2016.
Anche la Francia è stata un grande produttore di storioni nell’UE nell’ultimo decennio, con livelli pari a quelli della Bulgaria. Nel 2020 ha prodotto 400 tonnellate di storione, per un valore di quasi 3 milioni di euro. Si tratta di un aumento del 39% del volume di produzione rispetto al 2019 e del 55% rispetto al 2016. Il valore della produzione è generalmente aumentato ed è cresciuto del 144% nel 2020 rispetto al 2016. Tuttavia, nel 2019 si è registrato il valore di produzione più basso del decennio (1 milione di euro per 289 tonnellate), mentre il valore è aumentato del 184% nel periodo 2019-2020.
Il prodotto
La carne di storione è molto apprezzata per la sua consistenza soda, carnosa, senz’ossa, paragonabile a quella del petto di pollo, del maiale o della carne di vitello ed è considerata un buon sostituto di queste carni.
Il colore della carne varia a seconda della specie, con colori che vanno dal giallo al grigio e al bianco quando è cotta. La carne di storione siberiano è rinomata per il suo colore giallo. Il colore della carne non è correlato alla qualità del prodotto.
La quantità di caviale prodotta da una femmina di storione dipende dalla specie, dalle dimensioni e dall’età. La maggior parte delle femmine di storione produce tra il 10-30% del peso corporeo totale in caviale (Chapman F.A., Eenennaam J.P. 2022, Technically speaking, what is sturgeon caviar? UF/IFAS). Ad esempio, le femmine di Beluga producono tra i 15 e i 20 kg di caviale, mentre quelle del Danubio tra i 5 e i 20 kg. Le femmine di storione Siberiano, Stellato e Sterling producono tra i 5 e gli 8 kg di caviale. Poiché al momento della macellazione le femmine sono più anziane e più grandi dei maschi, forniscono una maggiore produzione di carne rispetto agli storioni maschi. Gli storioni maschi vengono macellati una volta raggiunta la maturità e determinato il sesso. Il peso alla macellazione e la resa in carne dei maschi dipendono dalla specie e dai loro tassi di crescita fino alla determinazione del sesso, a seconda della specie, a circa 3/5 anni di età.
La taglia commerciabile dello storione Bianco è compresa tra 1-3 kg, mentre lo storione del Danubio è un po’ più grande al momento della raccolta, tra 5-7 kg, secondo uno stakeholder. Un altro stakeholder in Iran ha riferito che gli storioni hanno un buon rapporto economico di contenuto utile del filetto rispetto ad altri pesci e che si può ottenere circa il 53% dagli storioni Beluga da allevamento e circa il 47% dagli storioni persiani. In media, il rendimento alla macellazione degli storioni è compreso tra il 45 e il 95%, a seconda del taglio (rotondo, intero/ventilato, pallottola) e dell’eventuale rimozione della pelle e/o del sangue.
Gli storioni sono allevati in un ambiente controllato e producono carne di buona qualità a livelli costanti. Tuttavia, alcuni sostengono che gli storioni da acquacoltura presentino depositi di grasso maggiori rispetto ai selvatici, il che influirebbe negativamente sul sapore della carne. Questo fenomeno è particolarmente evidente negli storioni che sono stati alimentati per ridurre il tempo necessario a raggiungere la maturità. Altri sostengono che i selvatici siano più magri, più sodi e con un sapore più delicato rispetto agli allevati. Il sapore degli storioni selvatici e di quelli di allevamento varia a seconda della dieta e dal fatto che siano pescati in acqua salmastra o dolce.
Consumo
La carne di storione viene venduta fresca, congelata e affumicata come pesce intero, porzionato e in filetti. L’affumicatura della carne generalmente aggiunge valore al prodotto, che viene poi venduto come “prodotto di alta gamma” da molti rivenditori di caviale.
Il prezzo della carne di storione varia a seconda della specie, del taglio e della eventuale lavorazione. Alcuni stakeholder intervistati affermano che la carne di storione Beluga (sia fresca che affumicata) sia particolarmente costosa a causa dei tempi più lunghi necessari per la commercializzazione di questa specie. Altri stakeholder sostengono che la carne di storione più pregiata provenga dallo storione Bianco.
La maggior parte delle parti interessate intervistate (principalmente produttori di caviale) ha riferito di vendere la carne di storione fresca e congelata sul mercato dell’UE ad un prezzo compreso tra 6,00-8,00 e/kg. Tuttavia, alcune parti interessate hanno dichiarato che la carne di storione possa essere venduta a 50,00 e/kg e che la carne dei maschi venga solitamente venduta ad un prezzo superiore rispetto a quella delle femmine.
I prezzi dei filetti di storione affumicati variano da 75,00 a 120,00 e/kg on-line e nei negozi di caviale di fascia alta, dove viene commercializzato come prodotto di lusso, mentre la carne affumicata ulteriormente trasformata in paste e fette ha un prezzo medio di 167,00 e/kg.
La carne di storione ha un sapore delicato, pulito e sapido, che la rende versatile in cucina e complementare alla maggior parte dei condimenti. Inoltre, la carne di storione è ricca di proteine e povera di grassi, il che la rende una scelta sempre più popolare sulla tavola dei consumatori. A causa della sua densità, la carne di storione va preparata con una cottura lenta fino a quando è tenera, prima di ulteriori preparazioni come la griglia, il soffritto, l’arrosto o la scottatura. È anche comune prepararla affumicata, in umido, fritta o consumarla cruda come sashimi o sushi.
La carne di storione si adatta bene a essere trasformata in prodotti in pasta come salsicce e cotolette grazie alla struttura disossata e al basso contenuto di grassi della carne.
L’allevamento dello storione è nato in Europa per la produzione di carne, ma poiché il caviale è un prodotto più redditizio, oggi l’allevamento è orientato alla produzione di caviale (Lopez A. et al. 2020, Sturgeon meat and caviar quality from different cultured species).
L’Italia è il maggior produttore di caviale e di carne di storione dell’UE. Tuttavia, i consumatori italiani tendono a evitare la carne di storione poiché non conoscono il prodotto. Pertanto, la carne di storione è ancora considerata un prodotto secondario del caviale e la maggior parte della carne viene venduta congelata all’estero, soprattutto nei mercati dell’Europa orientale e della Russia. In Bulgaria, Romania, Serbia e Ucraina sia il caviale che la carne di storione sono prodotti comuni in negozi, supermercati, ristoranti, bar e mercati locali. Secondo il WWF, la domanda di caviale e di carne di storione da parte dei consumatori in questi mercati è in aumento e vi sono prove del bracconaggio e del commercio illegale di prodotti a base di storione su scala diffusa e sistematica in questi Paesi.
Tenendo presente che i dati CITES sulle esportazioni di sottoprodotti e prodotti trasformati dello storione sono limitati e incompleti e che i principali Paesi produttori di storione non hanno segnalato alcun commercio di questi prodotti, si può osservare che questi prodotti sono consumati in tutto il mondo. La maggior parte di essi viene esportata dagli Stati Membri dell’UE (76% del volume totale delle esportazioni nel 2018).
I sottoprodotti e i prodotti trasformati dello storione includono prodotti come cosmetici, estratti (utilizzati principalmente nei cosmetici) e pinne. I principali consumatori di questi prodotti nel 2018 sono stati Russia (25%), Giappone (24%), Svizzera (11%) e Cina (11%).
Fonte:
Sturgeon meat and other by-products of caviar
European Market Observatory for Fisheries and
Aquaculture Products
>> Link: eumofa.eu
