Ciò che (quasi) tutti sanno sulla produzione del caviale riguarda prevalentemente il tempo da dedicare all’allevamento dello storione e alla lunga attesa affinché questa specie raggiunga la maturità sessuale e possa quindi produrre le preziose uova. Pensate che servono da un minimo di 8 anni fino anche ai 20 per le specie più pregiate come il conosciuto Beluga (Huso huso).
Ogni specie produce uova che presentano caratteristiche specifiche in termini di dimensione, colore e aroma; queste particolarità variano anche in funzione delle scelte effettuate durante tutta la vita del pesce e, una volta raggiunta la maturità sessuale, è importante che il caviale venga estratto al giusto stadio di evoluzione, ovviamente prima che raggiunga la fase finale: quella che in natura prevede il rilascio delle uova e la loro fecondazione.
Una volta estratte, le uova vengono pulite da tutti i residui membranosi, per poi essere lavate in abbondante acqua ghiacciata. Fondamentale è la velocità di lavorazione, la precisione e il mantenimento del freddo, così che le uova si mantengano nelle migliori condizioni.
Dopo essere state lavate, vengono lasciate a sgrondare e qui arriva una delle fasi più importanti: la salatura. Il sale viene pesato meticolosamente e viene aggiunto alle uova avendo cura di mescolarle per bene. Possono anche essere utilizzati dei conservanti.
A questo punto il caviale viene messo in latte di grandi dimensioni, che possono contenere circa 1 kg di uova: queste possono essere in metallo o in polipropilene e vengono mantenute in cella a temperature molto basse, dai – 2 ai –4 °C. In questa fase vengono pressate al fine di eliminare i liquidi che si formeranno, anche grazie all’azione del sale.
«In questa fase — spiega Sergio Nannini, titolare di Adamas Caviar — il caviale procede nella sua fase di maturazione, espellendo le parti liquide e assorbendo piano piano il sale; l’uovo diventa così più molle e il sapore si concentra sempre più. Per questo motivo, un caviale consumato fresco (che piace molto ai Russi), regala al palato una sapidità intensa, perché il sale non è stato ancora assorbito totalmente. Al contrario, un caviale maturo (che piace invece molto ai Francesi) sprigiona aromi più intensi e complessi, ma il sale non si sente più».
Il periodo di maturazione migliore per un caviale? «Attorno ai 6-7 mesi per me è la maturazione migliore — racconta ancora Nannini — perché si ha un equilibrio tra le caratteristiche del fresco e del maturo. Ovviamente l’evoluzione dipende anche dalla specie, dalla scelta perfetta del periodo di estrazione e dalla sua lavorazione: qualora si scelga il momento sbagliato, il rischio è che rilasci parti oleose. Il primo mese di maturazione il tuorlo dell’uovo è neutro, poi, col passare del tempo, assume particolari sentori, come quello di pesce o di latticini, in relazione alla tipologia».
Ma quindi il caviale è meglio fresco o stagionato? Verrebbe da dire che il migliore è quello equilibrato, ma anche qui si tratta pur sempre di una questione puramente gustativa e di piacevolezza personale.
Adamas Caviar produce caviale italiano in Lombardia, a Pandino, in provincia di Cremona. La filiera prevede che tutto il processo avvenga in azienda: dalla riproduzione dello storione fino alla nascita delle larve, per cui le uova vengono fatte schiudere in appositi incubatoi. Esse vengono svezzate e passate infine alla fase di accrescimento e ingrasso, che dura diversi anni in base alla specie. Anche la fase di lavorazione e maturazione è condotta con grande attenzione e competenza nel laboratorio interno. Oggi l’azienda è condotta da Matteo Giovannini, alla terza generazione di allevatori, e da Sergio Nannini, arrivato in azienda nel 2013. Diverse tipologie di caviale sono proposte e identificate dalle diverse etichette acquistabili anche sullo shop on-line: www.adamascaviar.com/shop
Lara Abrati
Nota
Photo © Stefano Caffarri.
