Romagna e Marche: sono queste le regioni che si contendono la paternità del “brodetto di pesce” e che tuttora disputano su quale sia il migliore e il più vario e ricco. Vediamo oggi quali sono le tipicità di quello romagnolo, in dialetto “brudèt ad pès”.
In Romagna non esiste brodetto se mancano la gallinella (mazzolina da quelle parti), il sapore robusto e denso di conserva di pomodoro, l’aceto e il pepe nero, come scrive Laura Adani, che a questa preparazione ha dedicato il libro “Brodetto Mon Amour! Zuppe di pesce tradizionali e innovative”. Tra i più conosciuti e amati dai romagnoli, continua l’Adani, si contemplano il brodetto di pesce di Rimini, di Cattolica, di Cesenatico e di Ravenna. Ma, al di là delle specificità locali, si tratta in buona sostanza della medesima ricetta, dettata dalla povertà e dalla fame. Il brodetto nasce infatti nei secoli scorsi come “piatto povero” dei pescatori dell’Adriatico, che cucinavano per se stessi il pescato difficile da vendere per la bassa qualità commerciale o per le ridotte dimensioni. Ogni paese della costa ha la propria variante che però non altera nella sostanza la ricetta base, la cui caratteristica è proprio quella di utilizzare diverse qualità di pesce fresco in base alla stagione.
Una delle versioni più rinomate è quella “alla Portocorsinese”, la cui ricetta è stata depositata in Camera di Commercio nel 2006 dall’Accademia Italiana della Cucina. Porto Corsini, piccola località balneare della Riviera romagnola che è frazione del Comune di Ravenna, è diventata famosa proprio per il suo brodetto, la cui nascita è legata a quella che oggi è Marina di Ravenna e al suo mercato del pesce. Lo storico locale Pericle Stoppa, che ha dedicato vari libri alla storia di Marina e dei suoi personaggi, ne ha individuato anche il “padre”. Si tratta di Giuseppe Greco, detto Beppo, originario di Chioggia ma arrivato nel 1850 a Porto Corsini (come allora si chiamavano entrambi gli abitati sorti sulle sponde del canale Candiano) per lavorare come custode del porto. Era vedovo con dieci figli. Potendo contare su quest’abbondante manodopera assunse anche la gestione della locanda-osteria della Fabbrica Vecchia, la Torre della Sanità costruita nel 1762 su progetto di Antonio Farini sul pontile della quale aveva luogo il mercato del pesce. Ciò che rimaneva invenduto al mercato, il pesce più “povero”, veniva utilizzato da Beppo per la preparazione di guazzetti che assunsero il nome ravennate di “brodetto” e che venivano proposti in tutte le tre osterie del paese (una di Beppo, le altre due gestite da due delle figlie coi rispettivi mariti).
Il brodetto secondo la ricetta di Beppo Greco fu proposto fino agli anni ‘80 dai ristoranti di Marina di Ravenna “Sole” e “Miramare”. Con la loro chiusura la tradizione si perse, ma è stata in parte recuperata anche grazie all’impegno dell’Accademia Italiana della Cucina.
Ed ecco gli ingredienti ‘ittici” per 6 persone: 300 g di seppia, 200 g di canocchie, 4 triglie medie, 300 g di palombo, 300 g di coda di rospo, 200 g di anguilla, 1 mazzola media, 1 scorfano medio. Per l’esecuzione: imbiondire aglio, prezzemolo e cipolla (o scalogno) in un po’ d’olio di oliva. Aggiungere mezzo bicchiere di aceto e disporre il pesce nel tegame, avendo cura di mettere prima la seppia tagliata a quadretti, poi coda di rospo, palombo, mazzola, anguilla, canocchie, scorfano e, da ultimo, le triglie. Insaporire con sale e pepe e mettere qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Far bollire lentamente cercando di non toccare i pesci cotti, così da farli rimanere perfettamente integri. Servire con crostini di pane.
Nunzia Manicardi
