La vera Fontina Dop nasce solo in Val d'Aosta

Prodotta con latte di bovine valdostane Pezzata rossa e nera, alimentate in prevalenza con foraggio fresco degli alpeggi estivi e fieno locale il resto dell’anno, la fontina è un formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ottenuto dal latte di due mungiture, al mattino e a sera. È stato calcolato che a 1 chilogrammo di questo formaggio corrisponda il latte (100 litri) di 10 mucche. La produzione è controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Tra questi, abbiamo visitato l’azienda agricola e caseificio della famiglia Quinson (Lorenzo, la moglie Emanuela e i figli Didier e André) con alpeggio in valle, sotto il passo del Piccolo San Bernardo, località Barmettes, a 2.000 metri nel comune di La Thuile, in un ambiente montano incontaminato, a 20 minuti a piedi dal confine francese. L’azienda “invernale” della famiglia Quinson, con i campi per la coltivazione di fieno e foraggi, si trova invece a Morgex (frazione La Ruine, telefono: 338 7288678 – 338 3600236).

L’allevamento conta 150 vacche Pezzate rosse o nere valdostane, portate in alpeggio a giugno e riportate a fondovalle a fine settembre. Pascolando libere — e felici — si cibano di fiori ed erbe di montagna, con una piccola integrazione di fieni autoprodotti, che abbondano invece nel cibo dell’inverno. L’alimentazione d‘alpeggio è ricca di proteine e influisce sul sapore del latte e del formaggio, rendendolo più gustoso e dalle sfumature erbacee. I Quinson producono principalmente Fontina Dop, dal sapore dolce, intenso, con sentori d’erba fresca quella d’alpeggio, più delicato e tendente al profumo di fieno quella invernale. Il colore è giallo paglierino, ma più carico se stagionato, e la pasta elastica con leggera occhiatura, di dimensioni variabili. La lavorazione a latte crudo, senza trattamento termico, si svolge due volte al giorno, al rientro degli animali in stalla subito dopo la mungitura, aggiungendo caglio animale e fermenti lattici selezionati direttamente in caldaia, mentre il latte scalda a 35-36 °C. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata — fino a ottenere dei “chicchi” di caseina —, si alza la temperatura della caldaia a 47-48 °C per circa un’ora. A fine cottura la pasta riposa sul fondo per 15-20 minuti prima di essere estratta con teli di cotone e messa in forma dentro fascere sotto pressa. Le forme, marchiate con numero progressivo e codice identificativo, sono girate 5-6 volte in 12 ore. A questo punto, tonde e schiacciate, vanno in cantina per la stagionatura: un mese sotto sale, spazzolate a giorni alterni per almeno tre mesi. La produzione del caseificio in alpeggio ammonta a 1.500 forme di Fontina Dop, più quella invernale.

Un’altra interessante realtà è la Cooperativa Produttori Latte e Fontina Valle d’Aosta (www.fontina-valledaosta.it), che gestisce il Magazzino Cooperativo dei Produttori di Fontina, vicino a Courmayeur. Nata nel 1957 con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare il prodotto agricolo per eccellenza della Val d’Aosta, negli anni ha visto crescere i suoi numeri: i soci fondatori furono 46, oggi si contano 200 aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi; mentre le forme conferite dai soci nel 1958, primo anno d’attività, furono meno di 40.000, oggi sono arrivate a 300.000. Il fatturato attuale è di 20 milioni di euro.

La cooperativa, che tratta oltre il 65% della fontina prodotta in Val d’Aosta, commercializza il prodotto in prevalenza sul territorio nazionale e in particolare in Nord Italia, che costituisce l’80% del volume d’affari complessivo; seguono il Centro (8%) e il Sud, che, con le Isole, rappresenta il 2% del fatturato. I mercati esteri più importanti, che complessivamente costituiscono il 10% dei volumi di vendita, sono gli Stati Uniti, la Germania, la Svizzera, la Francia, il Belgio e la Gran Bretagna

Massimiliano Rella

Didascalia: Lorenzo Quinson con la moglie Emanuela e i figli Didier e Andrè (photo © Massimiliano Rella).