La ricetta è tipicamente invernale. Ciò non toglie che, volendo, si possa preparare anche nelle altre stagioni dell’anno. Sappiamo già, da tempo, che il panino col cotechino e salsa verde è un must del Ferragosto modenese, tanto che il fatidico giorno viene ormai indicato come “Cotechino Day”. Perché allora non “sdoganare” anche il cotechino in galera? In qualsiasi momento farebbe un figurone e su qualsiasi tavola. La cucina modenese ci racconta tuttavia che lo si prepara tradizionalmente nel periodo natalizio e per il cenone di fine anno, accompagnandolo con quelle lenticchie tanto gradite anche a chi non le mangerebbe mai in un altro giorno, perché considerate propizie a far ottenere abbondanza, fortuna e denaro (ma vanno benissimo anche il purè di patate o gli spinaci).
La galera, com’è facile intuire, è costituita dal fatto che il cotechino viene “imprigionato” in modo che non possa sfuggire al suo destino di eccellente secondo piatto, cioè avvolto in altre carni e legato stretto con filo bianco. Per questo motivo viene anche detto, fin da Pellegrino Artusi, Cotechino fasciato o in maschera. Ma procediamo con ordine: innanzitutto dovete procurarvi il “Cotechino Modena” per essere sicuri della qualità garantita dal Disciplinare di produzione di cui parleremo più avanti.
Questo cotechino può essere venduto sia fresco che precotto. Scegliete quello che preferite tenendo conto che la cottura di quello fresco può richiedere, a seconda delle dimensioni e del peso, anche due ore (molto di meno, però, se usate la pentola a pressione).
Portatelo a metà cottura aggiungendo, se volete, qualche foglia di alloro o di salvia per ingentilire il sapore. Scolatelo e toglietegli il budello in cui è contenuto. Ricopritelo con una o più fette sottili di prosciutto crudo. Avvolgetelo in una fetta di fesa di manzo, molto sottile e ben battuta. Arrotolate ben stretto e legate con spago o filo da cucina. E dove volete che scappi, dopo un simile trattamento? Così sistemato, rosolatelo nella cipolla fatta appassire in olio evo per qualche minuto (a piacere anche con sedano e carota), irrorandolo in parti uguali con brodo di cottura e vino rosso rigorosamente Lambrusco.
Portate a termine la cottura. Per assicurarvi che sia cotto al punto giusto infilate uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il vostro cotechino sarà pronto. Togliete lo spago e tagliate il rotolo a fette non troppo sottili (circa 2 cm). Sistemate sul piatto col fondo di cottura, ben caldo e filtrato con un colino, e completate con l’accompagnamento prescelto.
Abbiamo citato Modena e il Cotechino Modena che è prodotto IGP ma, come ben precisa il Disciplinare di produzione all’art. 2, la zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata corrisponde all’intero territorio non solo della provincia di Modena ma anche di Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Il “Cotechino Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna (da cui il nome), sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. Non sono ammessi aromi di affumicatura.
La preparazione è effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto ottenuto è insaccato nell’involucro naturale o artificiale.
Il Cotechino Modena IGP può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Quello fresco (commercializzato sfuso o confezionato) è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Deve essere consumato previa prolungata cottura, come abbiamo ricordato, per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche.
Quello cotto può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua e viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 °C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.
Nunzia Manicardi
