L'invenzione del salame

Che i salumi siano molto antichi, non vi è alcun dubbio, ma quando e dove sono stati inventati? Probabilmente la gran varietà dei salumi d’oggi non deriva da una sola invenzione, avvenuta in un unico e preciso posto, ma è molto più probabile che il tutto sia avvenuto in un periodo abbastanza lungo ed in una vasta area. In linea di massima oggi si pensa ad un periodo che da dal 1400 a 500 prima dell’era corrente (E. C.) ed all’area del Mediterraneo.

Tre sono le testimonianze di maggior rilievo che, in ordine cronologico e geografico individuano tre radici dell’invenzione e sviluppo dei salumi.

Si tratta della radice egiziana (1.166 anni prima dell’E. C.), della radice omerica (circa 1000 anni prima dell’E. C.), della radice etrusca (circa 600 - 500 anni prima dell’E. C.) e della successiva radice romana.

Radice egiziana

La prima immagine di una serie di salami è forse quella che si trova in una cucina egizia, raffigurata nella tomba scavata a Tebe e del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.). In una chiara immagine sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce — salami e non delle molto improbabili candele.

La cosa non deve stupire, pensando che in Egitto il pesce salato era una consuetudine ben più antica e largamente diffuso. Tuttavia non sappiamo con che carni fossero confezionati i salami egiziani di oltre tremila anni fa, ma è certo che il maiale era presente in Egitto e largamente mangiato dalle classi povere, soprattutto in ben precise ricorrenze, e proibito solo ai sacerdoti e ad altre classi abbienti. Per questo non dobbiamo aspettarci una descrizione dei salami nelle tombe dei faraoni o degli alti dignitari egizi.

Radice omerica

Nell’Odissea abbiamo la prima descrizione letteraria di un insaccato. Nel libro ventesimo, versi 25 e seguenti (traduzione di G. A. Privitera), il poeta riferendosi ad Odisseo nella sua reggia d’Itaca, presenta la seguente descrizione di una salsiccia di sangue o sanguinaccio: Come un uomo, su molto fuoco che arde, rigira / Un budello ripieno di grasso e di sangue / Da una parte e dall’altra e desidera che presto sia cotto…

L’insaccato descritto con che budello, grasso e sangue era confezionato? L’ipotesi più probabile è che fosse una preparazione di maiale, dato che quest’animale, selvatico e domestico, era largamente presente nella Grecia settentrionale ed in particolare ad Itaca. Il maiale, d’ogni età, era molto apprezzato dai ceti abbienti, come i Proci che insidiavano Penelope, ed era mangiato appena macellato. Quando descritto dal poeta e riferito ad Odisseo che è ancora mascherato da povero, può far supporre che insaccati "poveri" confezionati con grasso e sangue (sanguinacci) fossero un cibo da poveri, come peraltro sono rimasti fino a pochi anni fa, prima della loro scomparsa.

Si ritiene che il poeta dell’Odissea, convenzionalmente identificato come Omero, abbia redatto il poema nel VII — VIII secolo prima dell’E. C., ma raccogliendo materiali e soprattutto moduli espressivi ed immagini (come quella della cottura della salsiccia a fuoco vivo) precedenti. Ci si avvicina quindi al periodo dell’immagine egiziana.

Radice etrusca

Molte immagini c’indicano che gli Etruschi mangiavano il maiale, ma non sono disponibili immagini d’insaccati, come non abbiamo descrizioni letterarie, di una lingua che in gran parte non era scritta. Abbiamo, invece, un interessante reperto archeologico nell’area etrusca padana che riguarda il prosciutto.

Un’importante anche se indiretta testimonianza di carni suine salate riguardante le cosce (prosciutti o proto-prosciutti) si ricava dalle indagini archeologiche d’Olivieri Del Castillo, a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e concernente un insediamento etrusco del V secolo a.C. Tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non può esser casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state salate. Non è escluso che questi proto-prosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti. Infatti, indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia (salsiccia) e perna (gamba o coscia o prosciutto) (Aristofane: Plutus. Luciano: Lessifane XXXIV, 6).

Radice romana

I Romani non fecero che raccogliere l’eredità etrusca, ma è interessante notare che gli insaccati erano da loro denominati lucaniche, vale a dire provenienti dalla Lucania, quindi da un’area mediterranea vicina alla Grecia ed all’Egitto. È Apicio il primo, in De Re Coquinaria, a lasciarci una ricetta sufficientemente precisa del salame. Per confezionare la "lucanica" pestare nel mortaio pepe, comino, santoreggia, ruta, prezzemolo, condimenti, bacche d’alloro, garum, aggiungendo la carne ben macinata e triturando di nuovo tutto nel mortaio e, dopo aggiunto il garum, il pepe in grani, abbondante quantità di grasso, riempire un budello lungo e molto sottile. Per avere un’altra ricetta del salame (o salsiccia) di maiale bisogna aspettare circa mille anni, con il Maestro Martino di Como, che opera a metà del XVI secolo.

Il più antico salame italiano

È stato affermato che il più antico insaccato italiano di maiale sarebbe il Salame di Sant’Angelo di Brolo, in Sicilia, quindi in piena area mediterranea. Un’affermazione di cui non ci si dovrebbe stupire, considerando le sopra accennate radici egiziane ed omeriche, e che il padre d’Odisseo, Laerte, è curato da una donna sicula (Odissea, XXIV, 211-212, 365, 389).

Ancor oggi, studiando i salumi tipici italiani, è possibile individuare cinque zone nelle quali i prodotti tradizionali sono preparati con sistemi e modi che rivelano radici antichissime. Tra queste zone vi sono quelle greca e punico-fenicia.

L’antichissima tradizione di un’Italia carnivora e, soprattutto, salumiera è la migliore garanzia di prodotti d’altissima qualità che, senza tradire le origini, sono stati adattati alle esigenze dell’uomo moderno. Partendo da una tradizione millenaria, i salumi italiani sono prelibati, unici nella loro gran diversità, ma soprattutto sono oggi in linea con le moderne esigenze dietetiche e nutrizionali del consumatore, per le seguenti ragioni: qualità ed esclusività della materia prima, arte della lavorazione, attenzione alle esigenze del consumatore.

Giovanni Ballarini

Università di Parma

Radici della tipicità dei salumi italiani

Zona germanica mitteleuropea — Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige

Salumi affumicati, anche di ruminanti

Zona celtica — Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna

Salumi crudi e cotti, con limitato contenuto di sale

Zona etrusco-latina — Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise

Salumi prevalentemente crudi

Zona greca — Campania, Basilicata (Lucania), Calabria, Puglia, Sicilia

Salumi con uso di spezie esotiche e nostrane

Zona punico-fenicia — Sardegna

Salumi di piccola pezzatura